走进天府之国，品味四川酸菜。资格四川味，一品酸菜香。艺承千年，味美五洲。一坛四川酸菜，一生健康朋友。一方水土一方人，一份酸菜一份心。一次品味，一生回味。一朝品尝，一生难忘。酸菜一说起酸菜，大家不由而然地便会想到韩国。其实，这对于许多熟知韩国酸菜（尤其是有韩剧情结）的人来说并不足以为奇。虽说没去过韩国本土，但是从韩剧中你会发现，他们的餐桌上随时都能觅到韩国酸菜的踪影。这其中，或多或少地会有些为韩国酸菜打广告的嫌疑，但这也恰好说明了它在韩国民众中受欢迎的程度。其实认真说起来，中国的酸菜远胜于韩国。之所以有此一说，并不是空穴来风，也不是妄自菲薄，而是有史考证的。首先从历史渊源来看，我国最早的诗集《诗经》中便有“中田有庐，疆有瓜剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。北魏孙思勰的《齐民要术》一书中也有对酸菜的叙述。由此可见，至少一千四百多年前，我国就有制作酸菜的历史，还对风味独特的四川酸菜有所称颂，对酸菜的基本原理也有所总结。这些，都足以证明酸菜最早始于中国。在四川，几乎家家户户有酸菜，四川的早餐馆有酸菜，中餐馆也一定有酸菜。在北方，有“饺子就酒，越吃越有”的说法。在我们这里，就成了“酸菜下酒，越吃越有。”生活紧张的时候，一碗酸菜一碗酒，不足为奇。在外地，只要是在餐桌上问有没有酸菜的，一听就知道是四川人。一日三餐，稀饭加酸菜，就是日子，就是六十年代的日子，有时候，还是好日子。我曾经听一个南部的老领导说，南部人喝稀饭，飞机上都听得到声音。虽然有些夸张，但那就是那时候的生活，很多人都记忆犹新，其实，岂止是南部，整个四川，都差不多。四川人的生活与酸菜的关系，就是那么紧密。还记得，老家的酸菜坛子不在厨房，在与厨房相隔两间屋的墙角，母亲说，那样干净，每次取好酸菜，端着走过四间屋，那酸菜的酸香，飘满每一个角落。只要闻到这个味，我就知道，要吃饭了。曾经听一位老人说，酸菜救过某某某的命，他差点要死了，熬了点酸汤给他喝，结果又活过来了。我也跟着说神奇，其实我心里想，应该是饿昏了吧。一个在四川工作的人，回老家的时候，带点火锅底料，带两坛酸菜回去的，可能很多人见到过。四川酸菜有很多种，有一种叫“盐菜”的，一定要说到。取最嫩的青菜尖，洗净晒个半干，加盐后揉搓，装坛压实，最上面用竹片卡牢，倒立在有水的坛子盖上，放十几年不动，女儿出嫁的时候取出，奇香无比。在坐歌堂，哭嫁，等一系列仪式做完后，由女方的妈妈，给到场的人逐一分发，大家高高兴兴地吃着“盐菜”，慢慢地离开。如果主人能够拿出，用“洋姜”做的“盐菜”，那是一定会得到更多夸奖的。腌制多年的干“洋姜”，乌黑发亮，会流出很多的糖水，又脆又甜，非常诱人。酸菜泡着历史，泡着生活，也泡艰苦和心酸，不知现在还有多少人能够品得出来。当有人问我，你咋那么喜欢吃酸菜时，我说是喜欢，有时也会说，在忆苦思甜。我也希望，生活在面包牛奶里的小年轻们，时不时地吃点酸菜；对身体没有多少营养，但对思想，是一定有营养的。关于酸菜的故事太多了，而酸菜到底是怎么制作的呢？基础材料上决定了酸菜的根本要泡好四川酸菜，首先要挑选好酸菜坛子。一般酸菜坛是以陶土为原料并里外上釉烧制而成。挑选酸菜坛时，第一要听敲击声，无破响、声音清脆悦耳为佳。第二要检查有无沙眼和破漏处，方法是将燃烧的纸丢进坛中并盖严，看火苗是否立刻熄灭，若火苗久久不息，则证明此坛有渗漏处。好的原材料配上优质的老坛才能研制出口感极佳的四川酸菜。如此诱人的酸菜自然也有简易的制作方法，喜欢吃酸菜的可以尝试一番。制作食材大白菜克，青笋克，红萝卜克，清水2克，精盐克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。制作流程(1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。(2)将青笋和红萝卜去皮。(3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。四川酸菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。制作食材长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。主要配料：泡菜盐（50g)冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升，（胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20颗花椒也行。（提香味的）制作工具一个1毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。制作流程（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入毫升水。（3）在水中倒入50克泡菜盐，（淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸）（4）将水烧开后，彻底晾凉。（5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。（6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角，樱桃罗卜，两种辣椒。（7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。（黄瓜切片，白菜用手撕成片）（8）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。（10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。酸菜与美食搭配更是美味，而最具代表性的菜式当属——酸菜鱼制作食材酸菜克，鲈鱼1条，葱10克，姜10克，蒜10克，泡椒10克，朝天椒5个，鸡蛋1个，盐7克，料酒20克，鸡汁10克，白醋10克，鸡粉5克，白糖10克，味精5克，糊椒粉8克，盐3克，淀粉20克，色拉油30克制作流程1.将酸菜切丝(不要切细)。2.泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）3.葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。4.朝天椒切小粒。5.先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。6.开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。7.开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。8.鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。9.将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。10.锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。11.鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。12.取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。13.放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味14.熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。15.放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。16待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。17.取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒最后说一说酸菜的风味，中国酸菜一般都是放在陶瓷罐装的花椒盐水里，不掺杂过多的调味品，完全是单纯澄明的口味。当然喽，也可以依据个人的喜好添加一些佐料。它，不仅制作工序比韩国泡菜简单、便捷，而且在制作过程中比韩国酸菜更具伸缩余地和想象空间。因此，也赋予了中国酸菜更独特的风味。如今，在世界各地都能看到酸菜的影子。但缘于地域和制作方法的迥异，味道也不尽相同。其中，以涪陵榨菜、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝最为出名，并称为世界三大酸菜。不过，这历史最为悠久、做法最为考究、品种最为繁多的自是非中国酸菜莫属了。四川酸菜经过无数个岁月的演化，不仅仅是一道菜，更是一种家的味道，生活的味道。它不只是一份辅以饮食的小菜，而是她对远方故乡和亲人的一种深深的思念和怀念，是一份永远也挥之不去的浓浓的乡愁。—END—声明：本片文章及图片所使用的文字，图片通过精编整理，公益分享，我们尊重原创，版权归原创作者所有，如介意，请相关权利人联系编辑及时标注或删除，感恩感谢。
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