网红川菜middot传承老底子的味道

农家小排骨

这道菜可以在明档厨房进行制作,客人能直观看到，体验感好，菜品色泽金黄，排骨鲜香软糯，口味清淡，突出了食材的本味。为达到好的视觉体验，排骨改刀大小要均匀。大黄米要浸泡3小时以上至透，高压锅上汽后火力不能太大，从而达到好的味觉体验。

精选原材料：排骨、铁棍山药段各克,糯玉米75克,大黄米65克。

调料：熟猪油20克，盐12克，鸡精10克，花椒油、鸡汁各5克，味精3克，红花椒面、盐各2克。

制作全过程：1.排骨加入用花椒油、红花椒面、鸡汁、盐10克、味精、鸡精5克调好的酱汁和熟猪油码匀入味，再加入大黄米拌匀。

2.山药加入鸡精5克、盐2克拌匀。

3.高压锅加水至离蒸笼篦子15厘米处，先放上山药、糯玉米，再放上码好味的排骨(要堆起来，不能挨到高压锅壁，以免烧煳)。4.大火烧开上气，中火压制25-30分钟,关火焖制5分钟，走菜时开盖，撒上葱花点缀即可。

老坛盐菜炒肉

此菜经过回锅肉精心改良，加入3年以上老坛盐菜炒制,盐菜干香、猪肉软中带有筋道，成品回味悠长、坛香味浓。为达到合适的味觉体验，在烹制前老盐菜退盐时，不能浸泡太久，太淡会使盐菜的香味不够。其次猪肉煮至八成熟即可，熟度不够会口感绵软没有嚼劲，影响口腔触觉。同时改刀薄厚要均匀、肥瘦均匀，太肥会油腻。

精选原材料：猪臀尖肉克，老盐菜克，蒜苗节50克。

调料：菜子油克，料酒30克，熟猪油20克，永川豆豉、豆瓣酱各15克，甜面酱5克，白糖3克，花椒、老抽各2克。

制作全过程：1.净锅烧热，猪肉炙皮、去毛、洗净;锅入冷水，放入猪肉、姜、葱、花椒、料酒，小火煮至八成熟，捞出晾凉，切成10x6x0.35厘米的片。

2.老盐菜用清水浸泡15分钟，至退盐回软，清水洗净，脱干水分，切成小段，入锅中小火炒干，加入熟猪油，炒出香味后盛出装盘，覆保鲜膜，上蒸箱蒸40分钟，取出晾凉。

3.锅烧热，倒入菜子油烧至六成热，放入猪肉，煸炒出1/3油脂，加入花椒2克、永川豆豉、甜面酱、豆瓣酱调味，小火煸炒出香味，烹入老抽上色，加入盐菜，白糖调味，再放入蒜苗段炒至八成熟，装盘即可。

风味巴骨肉

将巴骨肉先用老卤卤制入味，再炒制成香辣味,菜品份量足，肉质香酥软糯，香辣可口。主料需要选择新鲜的原料，改刀大小要均匀，从而达到好的视觉体验。为达到合适的味觉体验，巴骨肉要去净血水，卤制时间把握好，炸制时注意油温控制，炒制要入味。

精选原材料：巴骨肉1千克，青笋条50克。

调料：葱油克，干辣椒节50克，二荆条段、大葱段、料酒各30克，蒜米、白酒、美乐香辣酱各20克，十三香、鸡精、豆豉各10克，味精、干红花椒、干青花椒各5克，芝麻3克，色拉油2千克(约耗60克)。

制作全过程：1.锅中倒入水2.5千克、白酒，将巴骨肉血水焯净，小火焖卤30分钟捞出。

2.锅内烧色拉油至七成油温，放入巴骨肉浸炸15秒，再放入青笋条炸制3秒捞起。

3.锅内倒入葱油克，依次放入干红花椒、豆豉、蒜米、干辣椒节30克、香辣酱炒香,下入巴骨肉、青笋、二荆条段、大葱段炒匀，再加入味精、鸡精调味翻炒，沿锅边烹入料酒，再加入十三香调味，翻炒均匀，起锅装盘。

4.锅内加入葱油克，烧至六成油温，加入干青花椒、干辣椒节20克炝炒出煳辣味，淋在装盘的巴骨肉上，撒芝麻即可。巴骨肉是指贴近骨头部位的肉，主要来源是猪肉。地道的川菜巴骨肉中使用的是农家土猪肉，棒骨上的巴骨肉食用起来更加的美味。