川菜传统服务术语中的ldquo堂r

（图片来源：松云泽-松云宴）

今天，如果说到传统川菜，当以松云泽为最。

松云泽，是川菜大师张元富创立的餐厅，

位于东湖公园。

张元富师从王开发，王开发师从张松云，

张松云师从蓝光鉴，

蓝光鉴，即是川菜中蓝派川菜创始人，

他融汇南北各个菜系所长，

一生创制了多道现代川菜。

在蓝光鉴的“荣乐园”之前，川菜还没有宴局形式，

蓝光鉴首制了30多种宴会格式，

如今的高档川菜餐厅里，

宴会是必不可缺的经营方式，

而蓝光鉴制立的先冷后热，点心暖胃，

水果助消化的上菜顺序，

在各个餐厅里大同小异，

说他是现代川菜的开山鼻祖实不为过。

（图片来源：松云泽-松云宴）

为了纪念张松云大师，张元富将餐厅命名为松云泽，

其意甚简明，既告知自己牢记张松云大师之恩泽，

又表明了松云泽是蓝派川菜一脉相承。

松云泽的菜肴精美，出品也较精致，

张元富爱好钻研餐具，在松云宴中他将这种爱好充分发挥出来，

呈现出一份浓厚的传统餐桌美学。

随着时代的发展，传统川菜服务术语正在随之消失，

即使是在松云泽，也不能听到，

相信不久的将来，川菜传统服务术语终将消逝在时光长河里，

但是作为川菜的传统文化之一，

餐饮人，尤其是从事传统川菜的餐饮人，

有必要记住和研究它们。

（图片来源：松云泽-松云宴）

本文简单聊聊川菜传统服务术语中的堂文化，

在川菜餐厅，称店内就餐的现象为堂食是有由来的。

下面就一一介绍下关于堂的服务术语。

又叫“喊堂”。服务人员给客人安座后，

先摆上小餐具，即介绍菜品，

然后把定下来的菜饭，

以口喊的形式通知厨房；

待顾客餐毕结账，

又以口喊的形式，通知收银台。

餐厅开始营业，称之为开堂，

这个开堂与开业有着细微的差别，

开堂的意思是堂子（大厅）正式开张，招待客人，

表面看来与开业意义差不多，

但实则比开业的语意要小一些，

比如一家餐厅既有餐厅也有配套的茶房，

开堂的意思就是指餐厅开张，但不含茶房。

餐厅停止营业，与开堂意义恰恰相对，

但收堂并不意味着餐厅彻底关张，

而是指当日停止营业，

与打烊是同一个意思。

生意爆好，客人都坐满了，

称为涌堂，

指餐厅的营业高峰。

与涌堂一词意义相反，

生意冷清，基本没什么顾客。

同一意思的还是一词，

称为“亮堂”。

把菜品卖到餐厅之外，

也就是今天的“外卖”，

称之为出堂。