提起重庆美食，普适性最强的大要便是重庆小面和暖锅了。在重庆本地，原本尚有一个菜系，它的店面数目稠密，遍及大巷小巷，足以与暖锅相媲美。这个菜系叫“重庆菜”，性情豪宕正直的重庆人，爱好自居“江湖中人”，更爱好把它称做“江湖菜”。
从美团点评本年5月的店肆收录数来看，在重庆，暖锅店肆数目为家，而江湖菜的店肆数目为家。
在重庆人的心目中，江湖菜的份量与重庆暖锅旗鼓相当。
不过，和上了舌尖，天下闻名的重庆暖锅不同，江湖菜的认知度却留步于重庆。在外洋，鲜有人领会这个菜系。
出了重庆，重庆暖锅店的数目险些是江湖菜的10倍。
有业老婆士大略地做过统计，在外洋，或者有70%的花费者都不领会江湖菜这一菜系，乃至连一些美食家也不领会。
从品牌认知度来看，重庆1.5万多家江湖菜馆中，除了李子坝梁山鸡、易老翁三样菜、顺水鱼馆、顺风、九锅一堂等少量天下闻名度较高的品牌，外洋门客耳熟能详的重庆本土江湖菜品牌原本并未几。
为甚么江湖菜在重庆各处着花，在外洋却门庭冷落，没能像暖锅、小面、川菜那样在天下界限大举收割人气呢？
1
江湖菜的为难：有菜品，没菜系
毛血旺、笙歌山辣子鸡、万州烤鱼、邮亭鲫鱼、南山泉水鸡、黔江鸡杂、柴火鸡、酸菜鱼、太安鱼、来风鱼、水煮鱼、顺水鱼、乌江鱼、啤酒鸭、酸萝卜炖鸭、香辣蟹、泡椒牛蛙……
容易列几道江湖菜，你就会发掘，就算没外传过江湖菜，也必定吃过。良多菜品原本花费者都尤其熟识，但却鲜有人领会它们原本都是江湖菜，或许直接把它们归类到川菜。
有如此的曲解原本不难明白，食评家董克平指出，形成一个菜系的根底因素大抵分为3个方面：一是要有天下影响力的典范名菜，二是要有范围成体制的酒席菜式，三是要有丰裕的民间小吃和巷闾菜式。
从这三方面考量，除了专走刚猛沿路的江湖菜除外，根底上没有离开保守川菜的界限。
有大师乃至直接指出，江湖菜原本属于川菜的一个细支。川菜分为三大流派：上河帮、小河帮、下河帮。上河帮即以川西成都、乐山为核心肠域的蓉派川菜，小河帮川菜即以川南自贡为核心的盐帮菜，下河帮川菜恰因此重庆江湖菜为代表的重庆菜。
于是，很多外洋餐饮店东在抉择品类时，也会优先思索做川菜，给餐厅贴上“川菜馆”的标签，由于川菜做为八大菜系之一，在天下的闻名度远远高于江湖菜。
不过，蓝狮定位磋商总司理、重庆品类策略进修社提倡人严庆安向内参君剖析指出，重庆菜即使属于川菜，但与川菜也存在较大不同。
首先，江湖菜具备分裂的史籍根本。史籍上川菜还分裂出八大菜系中的湘菜，况且，还曾呈现过江湖菜、滇菜、津菜、西北菜夺取第九大菜系的景况，不过结尾都不明确之；
其次，江湖菜还具备分裂的地域前提。重庆是两河道域的急迫都会，万生齿，经济进展历久向好。
2
小而散，不足天下性标杆品牌
重庆餐饮商场原本历来不缺有潜力的单品，沿路菜成果一个店，一个店带火一条街的传奇并不罕有，但却很少也许走出天下性的大品牌。
在重庆，大部份江湖菜馆仍以单店、街边店的形态存在，全体浮现出小而散的格局。
之于是呈现如此的景况，李子坝梁山鸡独创人杨艾祥指出，紧要由于碰到了下列几个瓶颈：
产物的准则化题目没法处理。紧要指滋味的准则化，像易老翁、李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼都是首先处理了底层的料包化题目，接着处理了口味题目，才胜利走出去。
食材的普世性题目没法处理。从前良多骤然火爆的江湖菜都是由于有了特殊的食材而火爆，例如做田鸡的，但这些都做不大。
店东的思想题目。良多江湖菜馆店东根蒂没有做强做大的意识。
江湖菜起源于重庆，而重庆地处西南地域，不足特出的人材和本钱助力。
即使当前没有威望数据来掂量江湖菜的范围，但很多业老婆士依旧看好江湖菜的前程。杨艾祥从下列3个方面，预判江湖菜的商场空间：
麻辣味型成为全全国时髦的味型。年老人、广东人都爱好吃麻辣了。其它，麻辣味型关于其余保守味型而言，有碾压性和爱上以后弗成逆的特性。
场合菜系正在寰球风行。例如云南菜、新疆菜、西北菜。而江湖菜则是代表重庆的场合菜系。
江湖菜自己就具备优异的人民根本，是有品类没品牌的菜系。于是，在杨艾祥看来，假使争持去缔造，必定会出品牌。
3
欺诈爆款单品解围是机遇点
当前小而散的江湖菜，想要走出重庆，进级重塑势在必行。
杨艾祥指出，底层逻辑是相投花费进级的趋向，也许从产物、用户、品牌三个方面举行重塑。
产物要平安、壮健，例如采取一次性底料，不反复欺诈老油，抉择也许溯源的最优食材等；有针对性地开垦用户，探求或者会爱好江湖菜产物的用户，探求年老用户；同时举行品牌进级，从头界说品牌和用户的干系。
江湖菜应当怎么解围天下商场呢？
一家天下江湖菜连锁品牌的负责人通告内参君，餐厅曾试验在天下多个都会花较多精神去传播强调“江湖菜”这一菜系，但商场教导功效并不好，良多花费者仍旧难以分辨江湖菜和川菜。
该负责人同时也意识到一个关键题目：餐厅原本没须要向顾主过度强调江湖菜这个观念！由于，良多顾主到餐厅花费，除了云南菜、粤菜如此的大菜系，原本不会尤其在意江湖菜究竟是甚么菜系。
于是他觉得，也许变动思绪，先从爆款单品动手，经过几道特性江湖菜打入花费者的心智，再领导众人去领会江湖菜这个菜系，功效或者会更好。
况且这一做法也得到了商场的考证，像众人熟知的太二酸菜鱼、新辣道鱼暖锅，无不是江湖菜胜利打入花费者心智的代表。
重庆市烹调协会会长、五斗米团体董事长王顺海曾经公布示意，他日，渝菜品牌要做大全靠单品化。
怎么从稠密江湖菜菜品中开垦最具潜力的单品呢？内参君经过采访多位江湖菜筹办者，归纳出下列几个决断维度：
口味要具备代表性。像辣子鸡、毛血旺，麻辣鲜香必定要隽永觉的影象点。
商场采用度对照高。最佳抉择对照典范的菜品，像太二的酸菜鱼，口味上有着高度的普适性。
具备赓续改变本领。本年重庆一家江湖菜品牌“易老翁三样菜”得到上万万融资，投资方通告内参君，该品牌吸引他们的一个急迫原由恰是：“30年赓续火爆，赓续迭代产物，产物和品牌得到了光阴和用户的屡屡考证。”
易操纵性。制做过程必定要易于准则化，太二的酸菜鱼之于是也许飞快扩大，也获利于调料的料包化和易复制性。
本文转自餐饮店东内参，ID：cylbnc，原做杨守玲
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