华夏成都川菜杂志社
川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰厚多彩在于味型的多种百般上。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
味型即是指用几种调味品融合而成的，具备各自的实质特性的风韵类别。川人联合在品格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层见迭出的千香百味来，最根基的有24种，这即是川菜的24种味型。
川菜占有24种味型，是当前宇宙八大菜系里味型最丰厚的菜系，川菜罕用的这24种味型，都互有不同，各具特性，响应了调味改变之精粹，并构成了川菜菜系的奇特品格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更矫健地适应不同区域的味道并响应地做出改变。
1．麻辣味型
辣椒之辣与川菜保守的麻味相联合，便构成了这麻辣味厚，咸鲜而香的奇特味型。就拿咱们每每吃的水煮鱼来讲，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特性，天然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它倒是川鱼辣吃的模范菜品，尽得川菜麻辣味之精粹。
麻辣味型的菜肴在川菜中声势最为强壮，从保守川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品要紧由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的行使则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，需求做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无量。
麻，辣，咸，鲜，烫兼备。
2．酸辣味型
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的要紧味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻觅一种均衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往融合，使其构成醇酸微辣，咸鲜味浓的奇特风韵。调制酸辣味型的菜肴，必然要把握住咸味为根基、酸味为主体、辣味助风韵的准绳，用料适度。
酸辣味型的菜肴以热菜占多数，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风韵，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。
醇酸微辣，咸鲜味味浓。
3．泡椒味型
泡椒系列连年来在新派川菜中叹为观止，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特性表现到了极致，算是烹调中四两拨千斤的模范。好的泡椒味香色正，根根结实，老而弥香，食之开胃生津，令你骑虎难下。
泡椒味型在冷热菜中行使宽泛，罕见的冷菜如十锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等做料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香淳厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，一样别有一番味道。
泡辣椒鲜香微辣，略带回甜
4．怪味味型
因集众味于一体，各味均衡而又特别***，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，进而构成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而融合的特性。
调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一齐，务必在意比例搭配稳当，使种种味道之间互不箝制，相收获彰。怪味凉粉即是川菜中怪味味型菜肴的杰做。
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香偏重而融合
5．糊辣味型
糊辣味型的菜肴具备香辣咸鲜，回忆略甜的特性，其辣香，因因此干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而构成的味道，火候不到或火候过火城市影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火炬辣味炝进新鲜的资猜中，这是把极端的枯焦与新鲜联合在一齐，深得造化相克相生的炒趣。
传闻中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒进鸡丁里，构成了这一甜、酸、辣味搀和，品格卓绝的川中名菜，并由现世发出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等。
香辣咸鲜，回忆略甜
6．红油味型
有没有一锅辣味地道、辣香浓密的红油辣子，是是否做出一品上好凉菜的关键。炼制红油，首先要严谨辣椒的原料，其次要严谨辣椒种类的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，结尾的炼制，更要一分细腻和巧思。如许炼出红油，进眼亮，进鼻香，出口以后，辣味才会层层叠叠。
红油味型即以此特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成，部份区域加醋、蒜泥或香油，红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色调红丽、辣而不燥、芬芳醇和绵长。红油味型在冷菜中堪称一世人族，伉俪肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
辣而不燥、芬芳醇和绵长
7．家常味型
此味型以“家常”定名，乃取“居家常有”之意，其特性是咸鲜微辣，因菜式所需，或回忆略甜，或回忆略有醋香，在热菜中行使最为宽泛。家常味型的菜肴正常以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可咨议加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
回锅肉做为川菜中的第一品，即是经历千磨万击以后，返朴回真，化繁为简的家常味型典范菜品。其使人闻之垂涎，视之开胃、食之迷情、思之回忆的奥密，就在于邃密二字，越简洁的，就越要潜心。
咸鲜微辣，或回忆略甜，或回忆略有醋香
8．鱼香味型
鱼香味型因源于四川民间独具特性的烹鱼调味法子而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或许蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，尔后加进主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁进锅收芡，就可装盘成菜。
鱼香味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备，姜葱蒜芬芳浓密，保守川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的卓绝代表。
咸甜酸辣兼备，姜葱蒜芬芳浓密
9．荔枝味型
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜可口的特性，因此川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛芬芳息烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有充沛的咸味，在此根基上方能显示酸味和甜味，糖略少于醋，在意甜酸比例适度，姜、葱、蒜仅取其辛芬芳，用量不宜过重，免得反宾为主。
锅粑肉片是保守川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精粹的一段，警觉粤菜的做法，在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛香。
酸甜咸鲜，味似荔枝，酸甜可口
10．咸鲜味型
咸鲜芳香的特性使咸鲜味型在冷、热菜式中行使特别宽泛，常以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风韵需求，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。调制时，须在意把握咸味适度，卓绝鲜味，并竭力维持以蔬菜为烹调资料自身具备的清鲜味，白糖只起增鲜效用，须节制用量，不能展现甜味来，香油亦只是是为增香，须节制用量，勿使过火。
雀巢小炒皇以鲜鱿、鲜虾仁、海螺片、腰果等为资料，卓绝了资料的本味鲜美，清爽爽口，上汤时蔬、五彩云表等都是咸鲜芳香的口味。
本味鲜美，清爽爽口，咸鲜芳香
11．甜香味型
甜香味型，顾名思义，其特性即是纯甜而香，它以白糖或冰糖为要紧调味品，因不同菜肴的风韵需求，可佐以适当的食用香精，并辅以蜜玫瑰等种种蜜饯、樱桃等瓜果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制法子，不管行使哪类法子，均须把握用糖分量，过火则伤。
蜜汁小蕃茄，是把樱桃西红柿的外皮剥掉，并佐以蜜木樨，尔后用蜜汁浸泡而成，甘甜适口，其醇和柔美正可与麻辣的剧烈相收获彰。
纯甜而香，甘甜适口，醇和柔美
12．烟香味型
烟香味型要紧用于熏制以肉类为资料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，哄骗其不全焚烧时构成的浓烟，使腌渍上味的资料再摄取或粘附一种特别香味，构成咸鲜醇浓，香味奇特的风韵特性。烟香味型宽泛用于冷、热菜式，应遵循不同菜肴风韵的需求，采用不同的调味料和熏制材料。
豆腐干腊肉，是用上好的五花肉（胁或后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等资料熏制成为腊肉，再配以精致的豆腐干烹制而成，气息馨香，鲜美适口。
烟香卓绝，气息馨香，鲜美适口。
13．椒麻味型
椒麻是川菜独吞的风韵，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的芳香相收获彰，风凉中不失辛辣，多用于冷菜，尤适当于夏季。调制时须采用优良花椒，方能显示风韵，花椒颗粒要加盐与葱叶一齐用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味联合在一齐。
椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片做为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的芳香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。
椒麻辛香，咸鲜可口
14．蒜泥味型
蒜泥味型的菜肴要紧以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的根基上重用蒜，有蒜在个中往晦涩，添辛香，才干有口味中的升沉挫折。蒜泥进味，要紧用于凉菜中，萝卜丝拌白肉即是川菜中著名的短文。
做这种菜肴，其余调料必然不能过重，不然，压了蒜泥的香味，反宾为主，即是烹调中的背道而驰了。其它，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久以后，不只会失往鲜香，还会使蒜泥构成一种刺鼻难闻的味道，因而，蒜味味型的菜肴，都不能歇宿。
15．五香味型
所谓“五香”，乃因此数种香料烧煮食物的保守说法，其所用香料时常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。遵循菜肴需求酌情采用，远不只五种。
五香味型的特性是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制或卤制种种冷、热菜肴，如五香牛肉等，哄骗天然香料的辛香味可以使菜肴在咸鲜中更添几分香浓可口。
浓香咸鲜，天然辛香
16．糖醋味型
糖醋味型因此糖、醋以要紧调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特性是甜酸味浓，回忆咸鲜，在冷热菜式中行使也较为宽泛，罕见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适当的咸味为根基，重用糖、醋，以卓绝甜酸味。
糖醋味型与荔枝味型较为相近，其差别在于两者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，两者互有偏重，品格破例。
甜酸味浓，回忆咸鲜
17．咸甜味型
咸甜味型的特性是咸甜偏重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风韵需求，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所偏重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。
樱桃肉因色似樱桃而得名，是保守的咸甜口味菜品，因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的效用。
咸甜偏重，兼有鲜香
18．陈皮味型
陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜，这即是陈皮味型的要紧特性。它因此陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
陈皮味型多用于冷菜，如陈皮排骨等，它是哄骗陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，构成出一种特别的复合香味，因而便构成了这一奇特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过量，过量则回忆带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。
陈皮馨香，麻辣味厚，略有回甜
19．酱香味型
酱香味型以酱香浓密、咸鲜带甜为要紧特性，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风韵的需求，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须审查甜酱的原料、光华、味道，并遵循菜肴风韵的特别请求，决议其余调料的行使分量。
酱爆鸭舌即是一种模范的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，酱浓色厚，味美香醇。
酱香浓密、咸鲜带甜
20．姜汁味型
姜汁味型是一种陈腐的味型，其特性是姜味淳厚，咸鲜微辣，宽泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之效用。
调制红杏鸡等冷菜时，须在咸鲜味可口的根基上，重用姜、醋，卓绝姜、醋的味道；而在姜汁鸡等热菜的调制经历中，可遵循不同菜肴风韵的需求，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。
姜味淳厚，咸鲜微辣，
21．麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少量菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味合并在一齐，再用川盐、味精、浓鸡汁融合，便构成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。
麻酱凤尾、麻酱鱼肚等保守名菜都是麻酱味型菜品的代表。
咸鲜醇正，麻酱味浓
22．椒盐味型
椒盐味型的特性是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水份，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防备其香味蒸发，影响口感。
椒盐味型的菜肴也有许多，如椒盐虾、椒盐茄饼等。
香麻而咸，
23．香糟味型
香糟味型的特性是醇香咸鲜而回甜，宽泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风韵需求，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要卓绝香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸鲜与醇香，并略带回甜。
咸鲜与醇香，并略带回甜。
24．芥末味型
咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特性，夏秋天冷菜较为罕用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使败兴，放遮关上或火旁，临历时方掏出，酱油宜少用，免得影响菜品光华。
芥末有油状、膏状、粉状三种样式，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。
咸鲜酸香，芥末冲辣
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