我国“四大菜系”之一的川菜，风韵特殊，素有“一菜一格，百菜百味”之誉。目前川菜曾经越洋过海，传到列国，风行全国。
川菜调味的首要特征是百般化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又赶上酸、辣、麻等主味。
川菜的根底味型(单味)与其余菜系小异大同，惟独10种云尔“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香，十味俱全，此川菜之正统也。”川菜的尤其之处在于巧用两种或两种以上的简单调味品调制成互有差别各具特征的复合型调味品。家常味型，以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特征是咸鲜微辣，宽泛运用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。怪味味型，以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸偏重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为质料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。麻辣味型，以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回忆略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。烟香味型，以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制做肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味特殊，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。陈皮味型，以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特征是陈皮芬芳，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。
免责申明部份文章滥觞于互联网或转载于其余
联系电话：