碎椒鹅肠
味型：咸辣味
主料：鹅肠克
辅料：鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。
调料：盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、小葱20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。
制做：
1、鹅肠洗净沥水，再将鹅肠切成段，锅里加水放入花椒和姜片后大火烧开，将切好的鹅肠入锅焯烫至变色捞出控水；
2、将焯烫好的鹅肠捞出沥水待用；红椒洗净，去籽去蒂后切成指甲片；蒜切茸，姜切茸，葱切马耳朵型；
3、取手碗一只将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制味汁；
4、将鹅肠归入拌菜容器内参加辣椒、花生、小葱，淋入味汁拌匀，装盘便可。
提醒：
1、鹅肠会有内脏固有的味道，在焯水的工夫加花椒、姜片、白酒能灵验的去除去这个味道；
2、采用新鲜的鹅肠汆水时务必锅内水开，参加料酒、花椒等避除异味，以鹅肠刚断生捞出置入冰桶内冰镇。
农人团鱼
味型：家常味
主料：团鱼1只约克
辅料：小洋芋约克、泡青菜克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。
调料：猪油50克、高汤克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克、小葱花10克。
做法:
1、将团鱼屠宰后改刀成2厘米见方的块，入滚水中汆1分钟汆去血水捞出备用；
2、小洋芋洗净去皮切小块，放净水中安置片时，洗去有余淀粉；
3、锅上火放猪油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，参加泡青菜、泡姜、泡辣椒；
4、倒入小洋芋、团鱼块大火翻炒匀称；
5、加高汤克，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽；
6、大火烧开后用文火烧7-10分钟盛入大碗便可。
提醒：
1、将团鱼屠宰后改刀成2厘米见方的块，入滚水中汆1分钟汆去血水捞出备用；
2、泡菜等资料盐味太重能够用净水泡几分钟去除有余盐分；
3、将香菜换为鲜藿香更能够赶上菜品庄家风韵。
葱翠口口脆
味型：煳辣荔枝味
主料：青皮簧瓜2条（约克）
辅料：马耳朵葱（葱白斜刀切片）30克
调料：鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。
制做：
1、将青黄瓜整治切片，或用专用刀具批改成须要式子备用；
2、用盐腌制1个小时。用干净纱布将黄瓜包好。压干水份；
3、将黄瓜片入冰箱冰镇后放入盘中；
4、取干净调味汁的手碗一只，将鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克等调匀；
5、用马耳朵葱垫底，将黄瓜片码放之上；
6、将调味试味明确的味汁。匀称淋在上便可。
提醒：
1、黄瓜能够洗净后不必刀切或专用刀具制做式子，直接用手掰开用木棍拍破风韵更佳；
2、黄瓜片腌码后脱水的办法有前提能够采取专用高速脱水机，以坚持式子切片后的鲜艳结果。
椰果宫爆虾
味型：煳辣荔枝味
主料：虾20只。
辅料：北杏仁25粒。
调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。
制做：
1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火渐渐加热，直到杏仁略微变色，捞出备用；
2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不必；
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；
4、辣椒颜色微小变深，立即放入葱段姜片蒜片出香味；
5、倒入虾球开大火炒匀；
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，所有倒入一小碗中拌匀)，仓卒翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中便可。
提醒：
1、能够用花生腰果等干果取代杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀便可；
2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要甩掉；
3、净虾平放在菜板上，一只手悄悄按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；
4、片开后就会发掘有一根虾线（也即是虾的肠子），要去掉；
5、为了坚持虾仁的鲜爽，能够改用烧一小锅滚水，倒入料酒，沸后将片好的虾所有倒出来；
6、虾变色迂曲成球立即捞出，要很快，工夫节制半分钟便可；
7、保守的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中能够持续利用，但关于鲜活类海鲜的烹调改进中5-6的办法结果更好。
塔拉葱翠三文鱼
味型：芥末咸鲜味
主料：鲜三文鱼柳克
辅料：白萝卜适当、黄瓜一段、鱼子少量、干冰少量。
调料：绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少量。
制做：
1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；
2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；
3、再切一些薄片，摆成花形；
4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；
5、吃时配一碟酱油，放入适当绿芥末，蘸食。
提醒：
1、颜色鲜丽、开窍通气、鲜嫩鲜味；
2、坚持绝对的团体和处境卫生；
3、切的片以每克10块为准则，对照恰当华夏人的胃；鱼要保鲜，能冷冻；
4、柠檬很紧急，能够调动口味；
5、尽可能用瓜果和蔬菜来搭配刺身的制做，这样颜色和口感都很到位；
6、三文鱼刺身，新鲜是保证品德的关键，因此分解后的三文鱼，不宜长远寄放。
番茄炖牛肉丸子
味型：茄汁咸鲜味
主料：鲜黄牛肉茸克
辅料：番夹克、藕克、芹菜50克、
调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
制做：
1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少量老抽，渐渐往肉馅中参加葱姜汁、花椒水，并朝一个方位搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；
2、这样4次，待肉馅稠密又有弹性。屡屡加水都要少，要分几回加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一同拌入打上劲的牛肉茸；
4、锅中放净水，放两片姜，烧开；
5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（假如做不好这个行为，那末能够用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔动手心，直到成丸子形态）；
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；
7、所有丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，持续煮五分钟；
8、番茄洗净切成块状；
9、放入锅中，持续煮两分钟；
10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜便可。
提醒：
1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量临盆时可预制10分量西红柿酱汤料，以备立即取汤料烹制，收缩菜品烹制工夫。
2、块状新鲜西红柿需用滚水烫皮后去皮切块，提升菜品口感舒服度。
馓子豆花
味型：麻辣味
主料：黄豆克
辅料：馓子克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。
调料：豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适当。
制做：
1、将克的黄豆用毫升水泡发，再打成豆乳，滤渣后煮开，微小放凉，备用；
2、再往豆乳内放葡萄酸内酯，并加少量温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花；
3、净锅罝火上，放入适当菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；
4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及此外材料一同放入豆花中便可。
提醒：
制做馓子的工艺
1、用盐加克水合面拌匀后，屡屡揉搓，随揉随加余下的水直至面团精致无粒。放入盆中，关上湿面稍醒半晌。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子巨细后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待所有盘完后，用布关上醒50～60分钟；
2、将植物油烧热，将盘好的条掏出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在此外4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内延长2/3，再用两根筷子取代两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，做至深黄时捞出即成。
烧椒嫩腰
味型：酱香咸辣味
主料：猪腰2只（约克）
辅料：青二荆条辣椒克
调料：炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。
制做：
1、将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊；
2、而后再对破片成两个薄片，由猪腰开片的内侧（片去腰臊的这面）先斜刀开片持续将整张腰片片完，再顺着腰围3/1的长度直刀切“三刀一段”切成麦穗型；
3、将木耳用水发好，择去杂质洗净，拆成小朵状；
4、青辣椒洗净上炭火烧烤成皋比状；
5、皋比辣椒用手撕成25厘米长的段；
6、姜、蒜各切成末；
7、将麦穗腰花放入滚水中，待其伸敞开，颜色变白时立刻捞出，沥干水份；
8、沥干水份腰花的放一容器内，加盐、料酒、酱油拌匀；
9、将木耳用滚水氽过，沥水；
10、沥水后装入另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌匀称，装在盘内；
11、把拌好的腰花盖在上头，而后放弃撕皋比辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉；
12、炒锅置火上，加香油，烧至7成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立刻泼在蒜末上即成。
提醒：
1、“三刀一断”川菜刀工术语指连着先切两刀不要切透，使之贯串第三刀将其切透的刀工技法；
2、“皋比”指辣椒颠末烧烤呈外皮焦黄状，川菜术语称之为皋比，罕见菜式“皋比辣椒”；
3、腰片不要氽的太老，免得遗失脆感。
烤煸绍子松茸
味型：咸鲜味
主料：鲜松茸克
辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。
调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。
1、将新鲜松茸严慎用水洗净，根部有土壤的场合用刀悄悄刮去，沥干；
2、将松茸整治；
3、将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；
4、烤箱预热度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，高低火烤10分钟左右，闻到松茸香味便可；
5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟；
6、净锅上火入油炙锅，留小批余油放入辣椒条、葱段、肉丁，仓卒转入烤松茸调味起锅装盘。
提醒：
1、松茸的最好烹制能够简明的刷黄油烤熟，吃的工夫撒盐可能蘸酱油吃。假如没有蒸烤碗，将松茸用锡纸包起来，放入烤盘烤制便可；
2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟，惟独最简明的烹调办法才略最大限度保管食材的原滋原味，而惟独像新鲜松茸这样鲜味的食材才经得起这么“素颜”的烹调。
3、干煸类的烹调技巧最恰当干货松茸的烹制，新鲜的松茸最好的烹制简明的烤制便可。
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