成都有着世界美食之都的称号，在成都有着各色各式的美食，而且就美食的分布来看，品类也非常繁荣。但饶是如此，要把成都冠上餐饮之都的名号，相信不少餐饮人还是会投一个反对票。
餐易私塾餐易君
文
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品类繁荣品牌却鲜少有大品牌
蹄花、烧烤、小龙虾、龙抄手、冰粉、蛋烘糕、火锅、串串、冒菜、麻辣烫、豆汤饭、钵钵鸡、火锅、茶饮、烤肉……这些我们耳熟能详的美食几乎都聚集在成都这个美食之都。
成都餐饮市场繁荣显而易见，而也正是因为如此，全国各地的餐饮企业和餐饮人都会到成都来考察项目，成都几乎是很多人入局餐饮的“风向标”和“指路牌”。
但让人奇怪的是，成都作为美食之都有着无数火爆的品类，全国各地的人都去成都学产品学餐饮，但成都却“鲜有”大品牌，这是为什么？
这么说很多人可能觉得不恰当，成都没有餐饮品牌吗？怎么会，很多知名餐饮品牌可都是成都的。其实，这里所说的“鲜有”并不是说没有，挖掘重点一，鲜有是少有的意思，并不是没有。
挖掘重点二，我们说的是鲜少有大品牌，不是鲜有品牌。成都的餐饮品牌确实很火爆，几乎每一个品类和赛道都有比较火爆的餐饮品牌，例如烤鱼赛道的烤匠，例如串串中的钢管厂五区小郡肝串串和马路边边，再例如冒菜中的三顾冒菜等等，都是比较知名的连锁品牌。
但这些品牌虽然都有着一定的知名度，却并未全国开花，几乎也都深耕区域，称不上是大品牌。
从定义上去将，大品牌不同于品牌，所谓的大品牌，营收是一方面，门店存活率与市场占有率也是一方面，更重要的是，这个品牌一定是所属品类的中流砥柱，并为该品类制定了新的标准继而推动品类品牌化的发展，这些要素综合起来，所属品牌才算得上是名副其实的大品牌。
当然成都也不是没有孕育出大品牌，例如在火锅赛道，海底捞也已经走向全国走出海外，是名副其实的大品牌。
成都作为美食之都，品类的繁荣有目共睹，但要说大品牌的孕育发展，却还是缺了点东西，是因为什么呢？
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成都鲜少大品牌孕育出来，为什么？
成都作为美食之都，也是八大菜系川菜的代表城市，川菜的知名度有目共睹，川菜也走出了四川走向全国甚至走向世界，而作为川菜的大本营之一的成都，为什么却只是品类繁荣而不是品牌繁荣呢？
一、市场环境决定的：供应链优于餐饮
俗话说，一方水土养育一方人，成都作为川菜的大本营，自然不管饮食习惯还是饮食文化都有着川菜最大的特点，重调料，重麻辣。
虽然川菜有个百菜百味的说法和标签，但纵观这个标签，其实并不能代表所有的餐厅，而百菜百味大多也只会出现在高端、高档的餐馆里，在大众的消费中，大多的味型其实都是川菜独有的标签，麻辣。
就拿火锅来说，虽然每个火锅品牌和火锅店里都标榜着自己的特色和味道，但纵观那些火锅店里的调味料，大多相似，要么就是干辣椒面，要么就是葱姜蒜、香油、香菜、葱花、花生碎和蚝油等调味料，而火锅底料呢？
要追溯火锅底料的源头，那就不得不来说说这一条线上的供应端了，成都的供应链几乎已经形成了一定的格局，与别地的餐饮都不相同。
一般品牌我们所说的供应链大多都包括净菜、调味、冷链运输、半成品菜、成品菜等，但要在成都说供应链，在大家的理解里，那说的就是底料和调味料了。
一包火锅底料和配料，不仅可以拿来吃火锅，还可以煮冒菜，烫麻辣烫，甚至钵钵鸡、串串、中餐里的水煮肉片、毛血旺等都可以用这个底料来完成，味型非常统一。
而味型供应链的大统一也让城市味型统一化，也让餐饮人的开店难度极为降低，但更重要的是，它可能会让一个城市的餐饮创新在短时间内止步，这是成都这个大的消费市场和民俗口味决定的。
在成都来开餐厅做餐饮，首先可能想到的不是要找多好的厨师，要多好的研发团队，首先看的就是哪个环节可以供应链化，哪个环节可以标准化。
有人说，那这样的方式不是正好跑品牌吗，现在的品牌不是讲究供应链和标准化、连锁化吗。确实也是如此，但我们要知道，我们平时所说的供应链是一条龙的服务，是品牌自身从原材料到中央厨房甚至到冷链运输的一个链条化管理。
而不是这种环节供应链，是先有了品牌才去完善供应链继而发展壮大，这个城市的市场环境似乎让餐饮的组装顺序颠倒了。
二、发展思维问题：先加盟而非先品牌
成都的加盟服务全国知名，这在很多人看来也得益于大部分餐饮人都会来成都考察餐饮项目的缘故。
在业内看来，成都的餐饮其实不是没有孕育大品牌的能力，而是很多餐饮人都没有做大品牌的意识。
因为更多的餐饮人都更擅长用供应链的视角看餐饮，这导致了整个市场创新乏力，也导致了整个市场的浮躁和同质化。
我们上面就说过，成都餐饮品类还是非常繁荣的，而品类下的品牌也比较能打，但却很少做大做强，而这些品牌的最大问题就是，都陷入了供应链的死循环中。
我们再看成都跑出去的一些大品牌，例如海底捞，它有着自己的供应链条，包括中央厨房、原材料端等等。但对于小品牌们来说，它们是没有这个实力和这个资金去建立如此庞大的供应链的。
而成都的供应端却“非常友好”，于是大部分品类下的品牌们发展起来后，无论有准备还是无准备，它们都会开放加盟，让加盟先行，至于供应链都会外包出去交给供应链工厂，这是城市环境决定的。
大多数品牌方在发展中，像快餐店、小吃店、火锅店、串串店、抄手店、等，只要放出了加盟，大多都会和一些本地供应链公司合作，这样可以保证加盟店即使走出去，但味道是统一的。
这种方式就让加盟意识走在了品牌意识的前头，大部分餐饮人从加盟开始做品牌，认为只要扩张开了壮大了，有实力和资金了再来组建供应链。
但殊不知，自身没有基本的供应链条即便开放了加盟，也很难管理，于是大部分的成都餐饮品牌在现阶段都很难做大做强，但在品类下却又很火爆的缘故，对此你怎么看呢？
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