“红烧”在川菜中历来都是以咸鲜味的“面目”出现，但唯有红烧牛羊肉列外，是以近似于家常味，但又不同于家常味的味感出现的。从这一变化中不难看出川菜调味因物而宜的特长。因牛、羊肉含有一定的草腥味和膻味，如果吃咸鲜味就不易将这些异味压住，而采用近似于家常味的特殊味感，就能压异增香。由于特色独到，味感舒适，故被广大食客所喜爱，成为川菜名菜之一。红烧牛肉除了独自成菜之外，用它佐以面条，更是风靡海外，美国加州牛肉面便是其一。
菜品特点：块状均匀，质地耙软，咸鲜微辣，色红亮，见汁见油。
烹制法：烧味型：属于特殊风味菜品。
原料：牛肉克、盐1克、草果1个、八角2克、植物油克、郫县豆瓣0克、老姜50克、干辣椒节10克、花椒5克、味精1克。
制作过程：
将牛肉洗净后漂去血水，放入沸水中汆一水捞出，原水倒入容器中。将牛肉改成2厘米见方的块。老姜拍松。
锅中下油烧至五成热时，将干辣椒和花椒入锅煵香捞起，然后下豆瓣，老姜煵炒出色出味，放入牛肉炒上色，掺入汆牛肉的原水，下干辣椒，花椒，草果，八角，烧沸后打去浮沫，移至小火上烧至牛肉耙软时，拣去老姜，下味精起锅装盘即成。（克放香菜或芹菜叶点缀）
制作要领及注意事项：
漂血水这道工序不能少，血漂的越净越好，这样烧出来的牛肉才不会发黑。
事先汆牛肉的目的是使牛肉蛋白质受热凝固后，利于改刀整齐，由于汆时蛋白质有与部分已溶于水中，为使这一部分蛋白质不至于浪费，故应用原水烧制。
辣椒，花椒经脂溶后，会产生香辣，麻辣的味感，然后用它们去烧制牛肉，可达到辣而不燥。麻而不酷的效果。
煵豆瓣时油温要较低，一定要先煵红后再掺汤，这样烧出来的牛肉色才红亮。
此菜也可加入土豆、白萝卜、胡萝卜等为配菜。
用羊肉改成一字条，如法炮制叫红烧羊肉。#牛肉#
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