骨汤麻辣烫与四川麻辣烫不一样，骨汤麻辣烫适应北方人的口味，那是因为大多数北方人在口味上更喜欢香而入味，后者才是香酥麻辣。在涮菜方面，骨汤麻辣烫的配置同样与四川麻辣烫不一样，各种丸子、各种素菜是骨汤麻辣烫最主要的标配。
骨汤麻辣烫的风味特点是汤鲜、酱香、麻辣，一锅鲜美浓郁的骨汤是最基本，也是提升鲜味的关键，所以这一锅骨汤就是宝贝，但是在实际经营的过程中很多人用骨汤去烫煮涮菜之后，骨汤就会慢慢失去鲜味和颜色，这就是今天易家川菜要解析的问题，关于这个问题，大家把本文看完就知道自己应该怎么去改善：
直接烫煮
直接烫煮可以分成两种情况：
第一种、就是用天然骨汤直接烫煮食材，这种情况基本都是比较实在的经营者，真材实料。但是骨汤反复烫煮的时间太久后，骨汤机会慢慢变色，失去鲜味，这样就造成了味道不稳定，如果重新熬骨汤又增加成本。
第二种、使用增鲜、增香、增白、提味的添加剂将一锅开水调成一锅骨汤，然后直接用这锅汤来烫煮食材，这种情况大有人在，也是很多重点强调奶汤的朋友弄出来的。易家川菜认为，骨汤的鲜味靠的是食材品类配置和工艺，骨汤的颜色要白，靠的是熬汤的成本、时间和精力。做人做事要良心，所以这种汤没有任何讨论的理由了。
分锅烫煮
同样也要分两种情况
第一种、直接用清水加盐，大火烫煮食材，然后沥出涮菜之后，倒入碗里，再舀入另备的骨汤，加入各种调料、芝麻酱、最后淋红油。这种情况常见于北方很多麻辣烫品牌连锁店的操作模式，既能保证口味稳定，骨汤也得到了保养，烫食材的清水就算是变色、变味也不会有损失。
第二种、同样是用清水加盐，大火烫煮食材，然后沥出涮菜之后，倒入碗里，再舀入另备的奶汤，加入各种调料、芝麻酱、最后淋红油。这种奶汤颜色奶白，上层白漂浮着红色的油，其实完全就是另类技术，是用牛奶和添加剂勾兑出来的。做菜不是制毒，建议大家谨慎。
根据以上得到的总结，易家川菜建议大家按照分锅烫煮的第一种方法，用盐水去烫煮食材，这样最实际，既能从源头保存好骨汤的鲜美品质，同时还能够有效降低风险和成本，规范操作才利于长久经营。
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