在油爆的肉香尽头，一丝清香入口上喉。作为回锅肉的配菜，青海椒首当其冲。
对于川渝地区的人来说，这种感受稀松平常，大家都习惯，回锅肉里面有这么一丝肉味以外的香味。
但外地人不同意——歪，妖妖零啊？他们炒了盘回锅肉欺负我。
事情是这样的。
最近有一个女的在重庆沙坪坝的一个馆子点了一份回锅肉。点的时候就反复跟老板儿强调了三遍：不要麻，也不要辣。端上来一看，旁边全是青海椒。女子盛怒，报了警，说这家重庆餐馆欺负外地人。
作为一个成都人，这里面有几个问题让我相当震惊：
1.回锅肉不要麻也不要辣？
2.回锅肉不放豆瓣儿？？
3.青海椒是辣的？？？
4.应该用四季豆来炒回锅肉？？？？
川渝地区的朋友简直看不惯这位外地女子的过场，当即在评论区嗓了起来：
回锅肉哪儿麻哪儿辣了？
不吃青海椒，那你咋不点番茄炒蛋喃？
回锅肉不放青海椒，你干脆点酱油炒肉嘛！
大多数重庆人也表示：青椒是我最后的底线。
对的，作为一个成都人，我们也表示赞同。来，尖我们就专门用简体中文14号来给外地的朋友普及一哈，关于回锅肉的那些。
1.回锅肉在川菜中，属于家常味型的菜式。意思就是，川渝地区大部分的家庭都会炒。你随便在街上抓10个人，他们里面的9个都会炒，还有1个，会吃。
2.回锅肉最早在四川农村地区兴起，具体点位是在四川广汉市的连山镇，最早最早，称作：油爆锅。连山回锅肉，亦是四川地区回锅肉系里的经典菜，每一片都有手板那么大。
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sichuan-cd3.所谓回锅，就是让肉再次回到锅里面炒制。每一家的锅儿不同，调料也各有区别，每个四川人也掌握着不同的关于回锅肉的小秘密。
4.学习炒回锅肉之前，需要先学会一句四川话：灯盏窝儿。灯盏窝儿是肉片遇到热油之后呈碗状凹陷成型的一种状态。一般看到锅头的肉起灯盏窝儿了，就可以开始搁调料了。
5.大多四川地区的朋友喜欢在回锅肉炒得最热烈的时候，往锅儿头搁两瓢白糖。外地人就看不懂了：偏咸口有时候还略带三分辣味的回锅肉，放糖爪子？四川人：提味撒。
白糖经过高温炒制之后，会呈现一种特有的咖啡色，这种颜色会附着在肉和菜上，让它们看起来色泽红亮，这叫上色。
而这种久炒之后的白糖味，会在甜味之外，释放出一种鲜味，让菜品的味道更佳清晰。这叫提味。
6.郫县豆瓣儿，制作回锅肉的调料中不可或缺的一种，堪称回锅肉之魂。大部分成都人会认准一个叫做娟城的牌子，酱香浓厚，莫得海椒皮皮，闭到眼睛都能炒出好味道。
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肥肥鱼7.当然，也不是说回锅肉就只能用郫县豆瓣儿炒。你用家常豆瓣儿炒出来的回锅肉会更靠近四川人的口味。成都人通常会用家常豆瓣儿来生爆小炒肉。
8.同样都是炒肉，在川渝地区，小炒肉、盐煎肉和回锅肉是三种不同的菜。
小炒肉是把切片的猪肉拿来生爆，前面我们说了，会用到家常豆瓣儿，还有青海椒；
盐煎肉也是生爆，选猪里脊，瘦多肥少，用蒜苗儿炒；回锅肉，一般会选用前夹肉（猪前腿），也有用三线五花的，肥瘦六四分，青花亮色巴巴适适。
9.关于回锅肉选用猪身上哪一部分肉这个问题，坊间说法不一。有说用前夹（前腿夹缝），也有用三线五花。但成都人印象中，回锅肉就应该用坐der肉。也就是大师菜谱上一再强调的：二刀坐臀。
10.除了郫县豆瓣儿和甜面酱之外，豆豉也是炒回锅肉调料里面的一个很重要的配角。虽然不是所有回锅肉都必须要放豆豉，但因为有豆豉的加入，回锅肉又多了一分可以快速体现出来的，来自味精盐巴之外的有盐有味。
11.炒回锅肉的配菜有很多，青海椒属于标配。川渝地区通常会使用稍带辣味的二荆条（视频里面，重庆师傅用的是大的灯笼绿海椒，是没有辣味的），切成驴耳朵的形状。
想要香味又不想太辣，通常就会把切好的海椒拿到锅儿头煸一哈；追求原始的辣fer辣fer的味道，就直接把青海椒和其他调料丢到一起爆炒。
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樱园12.除此之外，还有蒜苗回锅肉、莲白回锅肉、土豆儿回锅肉、蒜薹回锅肉、锅盔回锅肉、馒头回锅肉、盐菜回锅肉、干豇豆儿回锅肉，以及豆腐干儿回锅肉、苕皮回锅肉、萝卜干儿回锅肉、酸萝卜回锅肉……
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樱园每一种吃法，又会因为不同配菜产生的化学反应而得出一种以回锅肉打底的复合型美味。阿塔说，这是一种“混合着辣的气味、油爆起来的温度、以及略微焦香的复合感受”。
像我最喜欢吃的干豇豆儿回锅，就是在这种复合感受之外，又多加了一层干豇豆儿的干香味。
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淡如水_相见欢图-阿景不识糖还有酸萝卜回锅，这是
岗好在厨房突发奇想的一次创意，还是炒回锅肉的标准流程，就是在中后段加入酸萝卜片、泡椒和姜蒜片同炒，非常地开胃下饭。图-
岗好在厨房13.一位很会吃回锅肉的前辈说，在馆子头点回锅肉，最聪明的做法就是点蒜苗儿回锅。蒜苗个头肉小，叶子扁，经过高温炒制之后，薄如纸片。因此厨师只能多放几片肉，来顾及一份回锅肉装盘之后的完整堆头。
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吃货做吃的14.回锅肉的第一步是煮肉。通常会滴两滴料酒，加点姜片去腥。如果有条件，伙一点绿茶来煮，八成熟的效果绝佳。
15.如果是按照肥瘦六四分的配置来炒，回锅肉是不用另外再往锅儿头倒油的。因为它本来就会出油。
也有人喜欢在锅儿垛上灶之后，往里面勾一点猪油，一小坨就够。化到一半即可加肉进去。然后你就听到肥的部分开始滋啦滋啦地冒油。
16.回锅肉第二顿永远比第一顿好吃。第二天，从冰箱头拿出来的回锅肉已经泞成一碗固体，此时通常有两种处理办法：一回锅；二煮面。
回锅的菜，因为经过一夜的时间充分吸附了配菜和调料散发的香气变得更加地入味；煮面的菜，自带浇头和猪油的属性，只肖放点酱油醋，三两都不够。
17.成都武侯祠附近有家上池面馆，上池面馆点击率最高的面，就是用回锅肉做的浇头，而且还是干拌。一到中午，上池面馆就围满了的人，这其中的很大一部分，都是认到回锅肉面来的。
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涛儿_你看到没有，回锅肉在成都，允远都是C位。可以说，你到成都来吃饭，最简单粗暴辨别一家川菜是否好吃，就是点一盘回锅肉；你到四川人屋头做客，如果人家端出一盘回锅肉，不管是刚起锅还是隔了一夜，都是尊贵的高配待遇。
至于开头提到的青海椒算不算辣椒这个问题，我觉得不能一概而论。
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上海师范大学辣椒是按照辣度单位来区分等级的，从植物学的角度上来说，青椒是由辣椒演化而来的品种，当然算辣椒。但对于四川人来说，就要看情况了：
没有辣味反而带一丝清甜的大海椒不算辣椒；稍微有点辣味的是尖椒；二荆条则是在回味中略带几分辣味，刚好符合我们的口味。
在往上走，还有绿色的小米椒以及刚摘下的新鲜野山椒。所以青海椒不是莫得辣味，兴许只是你吃到的那种，尚未具备辣到你跳脚的实力而已。
成都人挑青海椒也很有意思。通常在市场上买青海椒，都会先问老板儿：你这个海椒辣不辣喃？
老板儿一般都会给一个比较中立的回答：有辣味。然后成都人就埋到脑壳开始挑那些皮皮厚的，个头小的，体型长的。这种就辣。
回锅肉好吃，有辣味的回锅肉也好吃。所以还是人家的警官说得有道理，回锅肉是要放豆瓣儿的，青椒，是拿来提味儿的。欺负外地人？不会，不会哈。
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