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很多人根本就没有弄清什么是川卤，川卤的品类、口味等等，对于川卤知识，易家川菜之前有大量内容分享过，新朋友可以留意参考。今天易家川菜就针对川卤的商用版、家常版的差异关键，和道理一针见血为大家解答。商用、家常、传统版本有很大区别是事实。
商用川卤
所谓商用，当然就是商业盈利所用，打开门做生意，价廉物美，味道是基础，味道好可以给顾客留下第一好印象，其次就是售价，售价合理才叫价廉物美。但围绕商用这一块理性看待，商用就是为了盈利，为了赚钱，为了养家糊口，这是天经地义的事情，所以这里的价廉物美就给商用套上了一个紧箍咒，不管物价如何上涨，人工、水电各种费用如何高，顾客不会为商家考虑，顾客只会考虑价廉物美，商用只要把紧箍咒给自己套上就摆脱不了。商家要生存，这个时候商用就必须在传统和商用之间取舍，商用考虑更多的就是利润、成本、速度、味道。所以商用川卤技术就产生了，在坚守食品安全前提下，单纯只用味精、鸡精来提鲜已经非常良心。商用技术使用这些国标调料是合情合理的。
家常川卤
所谓家常，当然就是家庭式，小量、简易模式。家庭不是馆子，没有那么多设备和调料，家庭考虑更多的是健康和方便。
传统川卤
说起传统两个字就能感觉到这是比较复古、天然、良心的综合技术，很多厨师知道传统，但不懂传统，就如过去调料少，老一辈都靠传统技术，第二代开始味精开始出现，所以味精师父就出来了，第三代添加剂出来，药剂师也出来当厨师一样。老一辈都懂如何保留食材本味，懂得如何利用食材的优点来烹饪美食，这里需要多年的实践才有此基础，所谓传统川卤，那么就是不使用任何添加剂，包括味精、鸡精都不使用，尽最大技术水准发挥食材本味、肉香，借助香料突出卤香卤味，这就是传统川卤，但前提是成本略高于商用川卤。
上等川卤所体现的本味、肉香、鲜味、浓度、自然状态
上等川卤，也称呼传统川卤，在这种技术领域中不会使用任何化学调料，包括味精、鸡精这类调味品，味精和鸡精都含有同一种化学物质，化学名称为“谷氨酸钠”和乙基麦芽酚，这两类物质会让卤汁精华受到氧化和损坏，卤水使用三次以上，或者空烧状态后，就会明显产生近似酱油的味道，颜色会越来越黑，虽然味道变化不大，不过卤味成品口感都会让舌尖和嘴皮明显有发干的感受，只要添加过任何化学调料的卤水，毫无疑问必定会出现大家所见到的问题，传统川卤之所以称为上等川卤，就是因为这种传统卤水的咸味靠的是四川井盐，鲜味来源于食材本鲜，卤菜颜色靠的是技艺，卤水浓度和肉香全靠一锅老汤，最后才是香料与前几者相互融合产生的精华。最最关键就是颜色要漂亮、味道要自然、用料要天然。
上等川卤必要的原则和构成关键
同样都是做卤菜，上等川卤价格可以根据成本适当高于同行，有很多消费者可以辨别优劣，做普通商用川卤可以暴利多销，但没有亮点，做上等传统川卤才会提升利润与特色，消费群体的档次绝对会有明显差别。虽然追求生活品质的人是小众，但是也只有品质才有利润可谈。做上等传统川卤首先要吊一锅真正有浓度和鲜香的老汤，老汤是基础，老汤才有肉香产生，另一方面要严格选择合理食材，不一定所有食材都非要用无公害，至少鲜货比冻货强，香料配方不在多，在精，该有才有，多则变成了药，特别要注意的是千万不能使用任何化学调料和添加剂，包括酱油在内。这样做出来的卤菜和卤水的问题对比商用普通川卤就少得多，易家川菜近期总结了一下经验，通过商用改良，制作出一套四川老派五香传统川卤技术专栏，将在9月正式发布专栏，这个专栏我们用了半年时间制作和拍摄，投入了大量精力，有兴趣提升技术和创业的朋友可以与我们沟通反馈。
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