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四川菜所以成都、重庆两个地点菜为代表，选料考究，规格一致，条理明显，鲜明调和。特性是赶上麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味法子有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，构成了川菜的非凡韵味，享有“一菜一格，百菜百味”的佳誉。在烹饪法子上拿手炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高等酒席“三蒸九扣”到群众便餐、民间小吃、家常韵味等，菜品众多，式子别致，唱工邃密。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鸳侣肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。湖南菜代表菜：剁椒鱼头湖南菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地点菜进展而成。
湘潭江流域的菜所以长沙、衡阳、湘潭为核心，是湖南菜的紧要代表。制做邃密，用料普遍，种类众多，特性是油重色浓，考究实惠；在韵味上看重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹饪法子。特性是芡大油厚，咸辣香糯。
湘西菜拿手烹制山珍野味、烟熏肉和各样腌肉，韵味侧重于咸、香、酸、辣。常以木炭做燃料，有深厚的山乡韵味。
由地看来，湖南菜的协同韵味是辣味菜的熏腊肉；口味侧重于咸、辣、酸、香；用料多是猪、牛、羊、鸡、鸭河鲜和湖产物；烹法以煨、炖、腊、蒸、炒、熏、焖为主。湖南地点名茶有；组庵鱼翅、湘西酸肉、银包肚、浮图香腰、东安鸡，麻辣子鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、款子鱼等。
文章起源：搜狐美食
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