广东旅游出版社出版了一本《食在广州》，介绍了粤菜的起源、历史、发展和菜系构成，是一本美食文化普及读物。这本书的书名源自一句民间谚语：“食在广州，穿在苏州，玩在杭州，死在柳州。”大意是说粤菜精致美味，苏州丝绸做衣服舒适、华丽、美观，杭州西湖美如西子，佳景怡神，“死在柳州”则是指柳州有好木材，可以打一副好棺材。
关于“食在广州”，网上有不少争论，究竟是“食在广州”？还是“食在在四川”？长期以来，粤菜和川菜，多多少少有点瑜亮情结的，粤菜的粉丝们往往会攻击川菜重油重盐重味，掩盖了食材自身的味道，喧宾夺主，辣杀百味；而川菜的拥护者们则强调川菜的博大深远，百菜百味，风靡全国，堪称“味在四川”。
饮食是一种文化，也是一种历史传承，不能脱离整个社会的历史、人文发展脉络，孤立的评价。但为什么只有广州这一历史上的南蛮之地，能得到“食在广州”盛名呢？早在汉朝，赵佗在广州建南越国，越人对饮食便很讲究。西汉《淮南子》有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载。南宋人也说：“鸟兽虫蛇，无不食之”。“使天下之食货，粤东尽有；粤东之食货，天下未尽有也”（名士屈大均《广东新语》）。
唐代开始，广州设置市舶司及海关，成为中国对外通商最早的城市，广州成为我国主要的进出贸易口岸，是世界有名的港口。宋、元之后，广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市，商业日益兴旺，带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来，为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
明清两代，是潮州菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，款式之多，世人称绝，渐渐有“食在广州”之说。
公认的粤菜有三大分支：广府（顺德）、潮汕、东江（客家）。这三个分支各有特点，如：广府烧味、潮汕打冷、客家盆菜。粤菜具有“杂交”的优势，历史上几次北方移民到岭南，把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食上渗透了西方饮食文化的成分。粤菜的烹调方法有30多种，其中的泡、扒、汆是从北方的爆、扒、氽移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借鉴的。
到目前为止，粤菜的菜式有多种，点心有多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、陶陶姜葱鸡等等。
粤菜和川菜不同的地方在于，口味比较清淡，力求清中有鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。多数的粤菜吃的是食材原本的味道，调味料只是帮忙把食材的原味带出来，在粤菜这称之为“钓味”。
粤菜做法比较复杂，精细，费时，费人工，人均消费高，这也是粤菜馆在很多城市，没有川菜系餐厅多的原因。但粤菜在海外的影响很大，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，因此有不少外国人认为粤菜是海外中国的代表菜系。
四川从古时起就物产丰富，号称天府之国，物产的丰富使川菜厨师有更多材料可以施展他们的技术。清朝时期“湖广填四川”大批手艺精湛的外来厨师进入，晚清各地移民和满清官宦眷属带来了大量的官厨和家厨，这就逐渐使川菜形成海纳百川，兼容并蓄，南北调和，百味融合的特性。通过不断学习，吸收，变化最终形成了“百菜百味，一菜一格”的川菜。
川菜一般称“七滋八味”，“七滋”，（酸甜麻辣苦咸香），“八味”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）。虽常常使用大量调味品去调味，但是却不会主次不分，而是使味道变得更浓厚醇香。其实辣也可以分很多种出来，如家常味（咸鲜微辣）、鱼香味（轻酸鲜辣）、麻辣（咸辣热烫）、煳辣（微酸，微甜，微辣）……而且味道并不是单一呈现，而是会有层次渐进而行，如荔枝味中就是先酸后甜的一个过程。
很多人提到川菜，就认为麻辣是代表，其实这是对川菜的误解，因为麻辣并不能代表川菜，真正能代表川菜的是“味”。如果说广东菜强调的是食材原味的彰显和一个“鲜”字，那么川菜讲究的是对调料运用的“味”字。可以说，四川人把调味天赋发挥得非常好，讲究调料对于食材的驾驭，广东人把本地食材的优势发挥得非常好，可谓一方水土养一方人，不一样的区域，造就不一样的烹饪。
川菜的重要的特点是味道多，追求复合味香型，讲究的是大厨对味觉的辨别能力，常见的川菜有20多种味道，不辣的味型有：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味，咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。国宴中的开水白菜是不辣的，锅巴肉片、白油豆腐、鸡豆花、白果烧鸡、樟茶鸭子、乐山甜皮鸭、张飞牛肉、翘脚牛肉、陈皮牛肉、清炖牛肉、牛尾汤等菜品都是不辣的。
在食材劣质化和餐饮快餐化的时代，传统的鲁菜、淮扬菜、粤菜都遇到了自己发展的瓶颈，此时正是川菜发挥调味技法的大好时机，比较悲剧的是，川菜在走向全国的过程里，却逐步丧失了自己本源的特色，逐步走向了以火锅、水煮鱼之类的重口味重刺激的菜系为主，川菜大厨都要发出“川菜只剩麻和辣了”的哀叹。说好的“味在四川”呢？非常遗憾的是，已经看不到了……川菜也许会走向一条式微于低端和快餐的道路，它还活着，还广泛地活着，也许它已经死亡了……川菜的普及与红火，这到底是川菜的幸运，还是川菜的悲哀呢？
对于粤菜和川菜，最后我们需要总结的是，大道同源，万物归宗。美食的技法各有不同，但是无论是什么菜系，都是建立在食材的基础上展示自己对料理的理解。如果说粤菜最大的特色是尊重食材的本味，各种料理的技法都是为了衬托出食物的本源味道，那么川菜就是用各种的调料，在构建味觉的层次感的同时，让食物的味道得以绽放，孰优孰劣又何以评说？因此两者真的没有必要分个高下，让食客们自己用舌尖去选择吧！
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