网络时代，各大平台自媒体涌现出很多关于美食的文章、视频。有很多优秀的作者、作品呈现给广大网友，值得称赞。但也不泛很多一知半解者挂着羊头卖狗肉，不断地败坏着各名菜、名品的声誉。最让人深恶痛绝的是，这些人往往打着“最正宗”的旗号，误导着广大网友。为此，作为一个四川籍的餐饮从业者，按捺不住注册“百家号”，准备就自己所掌握的川菜知识，将一些经典或流行的川菜菜品，按最尊重传统的烹饪方法，由浅入深，以图文形式分享给热爱美食、热爱烹饪的网友们，希望能起到抛砖引玉的效果。
传统，首先应该是一种尊重的态度来传承，虽然我们不可一味地墨守成规。有很多流传几十上百年的经典菜品，不光有它最合理的搭配和严苛的选材及烹饪方法，更有它独特的文化内涵。这些菜品，我们就应尊重并固守“传统”，同时应有其严格的标准。当然，我们也应适时创新。但失去以传统为依托的“创新”，只能是画虎类犬，最终贻笑大方。各大菜系中又存在不同流派，在同一菜式的烹制上，可能细节略有出入，但菜品基本搭配、烹饪流程和成菜风味一定是相同的。就如粤菜中所谓的“有传统、无正宗”，起码是把传统始终放在心中……
言归正传。这是笔者注册“百家号”第一篇发文，就以“回锅肉”这道经典菜作为开篇。我们常开玩笑：回锅肉这道菜，已刻进了所有四川人的基因，无论走到哪里，最怀念的，是儿时妈妈炒的“熬锅肉”的味道……
主料：带皮猪二刀肉g（猪臀部切去臀尖后宽约8~10cm的部位，切除臀尖为“第一刀”，固切下此部位为“二刀”）
辅料：净红头青蒜苗g
调料：净姜肉10g、净小葱15g、花椒8粒、料酒15g、郫县豆瓣30g、甜面酱10g、白砂糖3g、复制红酱油10g、熟菜籽油50g（因不同品牌之豆瓣酱咸度不同，所列用量仅供参考）
烹制步骤：
1、猪肉治净，修整成约肥四瘦六比的块，入锅中，加清水、姜片、小葱节、花椒、料酒烧沸，撇净浮沫，转中小火转至八成熟，捞出。自然冷却后，改刀切为8m长、0.3cm厚的片备用；
2、蒜苗洗净，切为约3cm长的“马耳朵”节子备用；
3、豆瓣酱剁细、甜面酱用少量油澥散备用；
4、炒锅洗净，烧热后用油炙锅。锅内重新入油至六成热（约度），下入肉片，用小火炒至肉片吐油、卷起呈“灯盏窝”；
5、下入豆瓣酱，炒至着色、出香味；
6、加入甜面酱炒散、出香味；
7、入蒜苗炒至断生，下入复制酱油炒匀，烹入白砂糖和味，颠匀出锅装盘即成。
成菜特点：肉片色泽棕红、油色红亮，咸鲜微辣且略带回甜、蒜苗清香突出。
（笔者在烹制时未备有复制酱油，用家中仅有的生抽代替，故色泽略差）
可能有人会质疑未加永川豆豉。前面说了，会有不同流派在烹制此菜时加了豆豉。以前川菜厨师培训、考级即此版本。在另一道风味相似的菜品“盐煎肉”中，永川黑豆豉必不可少。在四川民间，衍生出“莲白回锅”、“淌皮子回锅”等，无非是在传统的基础上加入了一些配菜来丰富口感，整体风味是没变的。
儿时，家境不济，偶能吃上一顿哪怕用二线肉（四川人叫做“保肋肉”）、用最简单调料做出的回锅肉，那叫一个美！平日里，总和小伙伴们结伴在外疯玩，常到炊烟四起或父母呼唤时才不舍地回家。但若在四起的炊烟里，突然闻到随轻拂的晚风飘散老远的“熬锅肉”特有的香味，便立刻停下正在兴头的玩耍，匆匆回家——多希望这香味是来自自家……
经典的菜品，隽永！不光因其美味，更让人流连的，是一种情怀！
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