它曾是多年来成渝地区唯一一家赴美上市的餐饮企业，它的当家人却长期隐匿于企业之外。它的门店可以火爆得像“员工食堂”，让麦当劳、肯德基等同城对手相形见绌。它偏居西南市场，却发展成为了中国最大的中式快餐品牌。海纳亚洲左右护航，红杉资本退出后再度押注，它就是乡村基。只是，这个品牌增长的背后到底存在着怎样的底层逻辑？中式快餐发展的25年里，模式在如何迭代，商业在如何进化？近日，《新商业要参》采访乡村基，为您带来一部中式快餐发展史。以下，enjoy：
文
黄晓军
来源
新商业要参（ID：xinshangye）
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年底，麦当劳落户南京夫子庙。人们原以为它将与马路对面的肯德基，打一场遭遇战。谁知，半路杀出了一支“地方军”。
夫子庙一带的“六凤居”“永和园”等传统餐饮，模仿洋快餐改进就餐环境，很快就赢回了中国百姓的光顾。[1]
周边一度买卖兴隆的几家洋快餐店，开始改卖面条，甚至干脆改做了服装生意。
同期，全国快餐业研讨会迎来了多位专家学者。他们在私下探讨业内热议话题，“世界中国烹饪联合会”将促进中式快餐业的发展，列为了21世纪六大主要奋斗目标之一。[2]
中式快餐业在这一年崛起。
当年，中国快餐业网点已发展到28万家，专业快餐公司个，加盟连锁店超过家，快餐年营业额达亿元，约占餐饮业营业总额的1/4。
美国食品工业协会国际部的调研更是显示，中国已成为世界上最有潜力的快餐市场，每天约有2亿人要吃一次快餐。
看到这份报告后，肯德基和麦当劳开始在中国市场加速开店。到次年6月，肯德基第家店就在北京落地了。
这段时间里，乔赢在河南开出了中式快餐连锁红高粱，蔡达标在广东创办了真功夫，潘蔚也在香港搞起了味千拉面。[3]
在重庆解放碑的群鹰广场，加州牛肉面馆的经理李红离职，开了第一家“乡村鸡”（后更名“乡村基”），主要业务则是模仿洋快餐，销售炸鸡、汉堡、薯条等。
年禽流感肆虐，为了规避风险，李中国快餐的西式影子
年那场研讨会，讨论的主题是“中式快餐标准化”。
当时会上有人表示：世界上任何一家麦当劳快餐店，它所提供的服务、仪器质量都是一致的。洋快餐在制作过程中，所有的环节都是统一标准，连原料供应也一样。
尽管说这话的人，可能并没有去过几家麦当劳。
但事实如此，中式快餐绝大多数仍沿袭古老的明堂亮灶、勺飞锅舞的操作方式。成千上万小店铺，用手工制作名称相同的快餐食品，质量不统一、价格不统一、服务不统一。
“统一”是快餐最重要的标志。
国内率先做到统一的，是在国道旁开蒸品店的蔡达标。年，蔡达标的真功夫研发出了一款电脑程控蒸汽柜。各个门店都能用蒸汽柜，在相同的时间做出一样的套餐。[4]
“蒸”出来的真功夫，快速将门店做到家、家、家。
可惜的是，中国八大菜系中适合“蒸”的并不多。乡村基主打的川渝菜，依旧需要热锅热灶、现炒现吃。
如何将川菜快餐也做到标准化？
正好麦当劳年进入重庆，有传言称，李红为此曾化名到麦当劳门店打工“偷师”。从后来的表现来看，李红带回来的，是转型中式快餐的决心。
李红说，“麦当劳和肯德基开始进入重庆，我们再做炸鸡这些就没有优势，做得再好也好不过洋快餐。”
那段时间，乡村基开始转变，门店虽然和麦当劳一样设置了儿童游戏区，但销售薯条炸鸡之外，还有面条套饭。
乡村基突然四不像，变成了“乡村肯德基”。
连锁餐饮专家陈奇文曾表示，中国快餐品牌80%都带有浓重的西式影子。[5]乡村基真正甩掉这个影子，是在中式快餐的标准化和中餐特色味道上取得平衡后。
李红开始在中式快餐里也推行中央厨房模式。还不足10家店时，乡村基各门店之间的连接枢纽就是中央厨房。
当时，李红把老厨师做调料、半成品的操作流程制作成册，将流程拆解、标准化，再交给中央厨房。当中央厨房加工好之后，在配送到各个餐厅，由门店的大厨进行传统家庭做法的热锅现炒。
后来，这种标准化的流程开始越加细化。在《商界在线-天天直播》的视频采访中，李红就提到：“乡村基有一个产品开发部，它不仅仅负责新产品的研发，更重要的是制定标准。”
为了保证米饭可口，研发部选择了不同区域的优质大米进行实验，包括洗几次、浸泡多长时间、多少压力蒸多长时间都详加对比，最后选定了东北大米。
而在东北大米中，乡村基再次对比了不下5个品种。
菜品也是一样。具体到每一块原料如何处理、切成什么形状、多大尺寸。据悉，乡村基每种菜品都有明确的配料表，材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围。
为了便于操作，研发部的人除了定好标准，还专门画出了操作流程图，剩下的就是培训和执行。
培训是保证标准化执行的重要手段。一般餐饮企业服务员培训是3个月一轮回，但乡村基每天早晚都对一天的工作进行总结，员工之间针对每一个具体细节进行学习和纠正。
这些纠正中，就连服务动作都要标准统一。
门店的玻璃在不同天气应该采取哪种步骤擦洗？店里的卫生死角应该采用哪种姿势清扫、手臂应该弯曲多少角度才能省时省力，甚至厨房不锈钢案板中的残垢应该如何用牙签剔除……
这些都有相关标准。
有报道称，麦当劳、肯德基的人流有限，乡村基的生意却火爆得像“单位食堂”，图/Makevi
抄底到挺进纽交所
这些标准和培训，最后会得到的怎样的执行呢？
以年末的一名清洁员为例。重庆寒冬时节，店内外温差明显，站在梯子上擦玻璃的清洁员，并未留意自己手印夹杂着水蒸气留在了玻璃上。等发现时，她已离玻璃很远了。
但清洁员很快又跑了回来。她重新搬来梯子，迅速将水印抹去。
这是龚挺亲眼所见，后者是海纳亚洲创投基金实际掌舵人。龚挺说，水印本会自己慢慢消失，但这足以体现出员工的恪守本分。
本来是要去看小天鹅火锅的龚挺，打算见见这家店的老板。
尽管靠投资BVI、如家等企业而知名，但李红对于海纳亚洲并不感兴趣。在本土创投异军突起的那几年，很少有企业能像乡村基那样，投资人接二连三发邮件，老板却爱理不理。
转折点在年6月，海纳亚洲与红杉资本中国基金投资了重庆小天鹅火锅后，李红打电话给龚挺，称希望交流一下VC的逻辑。
聊着聊着，两人敲定了一笔投资。年11月，红杉资本和海纳亚洲又在重庆发生一笔投资，金额万美元，标的则是乡村基。
于乡村基而言，这是一场过于合时宜的融资。次年3月之后，全球金融危机全面爆发：贝尔斯登被摩根大通收购、雷曼破产、美联储降息至0.25%、英国央行降息至0.25%……
全球企业发展陷入流动性问题，资金难、扩张更难。红杉资本沈南鹏看到此景，曾向李红提出建议，大致是“保守发展，修炼内功”。
显然，李红并没有听这个“中国投资教父”“中国风投第一人”的建议。在她看来，危急关头可能拼的就是前些年修炼好的内功。
才拿到万美元的乡村基，看着一降再降的门店租金，开始逆势抄底。年，乡村基直营门店增开30多家。而再此之前，乡村家开10家店就用了整整10年。
这是一场梭哈式的赌博，很难想象赌桌上坐着的是一个刚满40岁的女人。
据媒体报道，当时沃尔玛、华联超市、家乐福、重庆百货、新世纪的争相邀请乡村基加入合作，百事可乐与可口可乐也为争夺其供货权不惜成本。财报数据显示，乡村基年，营收2.31亿，同比增长%；年营收4.94亿，同比增长%。
年，这个品牌更是成为了中国第一个走进美国纽约交易所中式快餐品牌，其每股16.5美元的价格定价，超额认购近30倍。开盘后，该股继续上扬，首日涨幅高达47.27%。
而当时，乡村基门店不过多家。
乡村基登陆纽交所，图/乡村基
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