非物质文化遗产“乐山跷脚牛肉”，近几年发展迅速，主力玩家玩出连锁新花样。
本文由红餐网原创首发，作者：陈漠。
如果说过去的六七年是我国餐饮品类的爆发期，那么现在就正进入品类发展的低潮期，新品类的突围变得愈加困难。但近几年，一个川菜细分品类却逆势发展，它就是非物质文化遗产——乐山跷脚牛肉。
这个源自四川乐山的百年名吃，在川渝地区有广泛的群众基础，此前多是单店经营，鲜少看到品牌化、连锁化的门店。近几年，在以全牛匠为代表的一批主力玩家的推动下，跷脚牛肉逐渐打破了有品类无品牌的局面，发展迅猛。
此外，随着消费认知提升，非物质文化遗产概念在消费端逐渐成为潮流之一，备受年轻群体追捧。作为非物质文化遗产之一的跷脚牛肉，得益于这波趋势红利，在消费市场中也自带流量。
值得一提的是，乐山还有四川餐饮宝库之称，除了跷脚牛肉，甜皮鸭、粉蒸牛肉、钵钵鸡、狼牙土豆等也是极具代表性的美食。也因此，四川吃货界一直有个说法，外地人排队到成都吃，成都人排队到乐山吃。
眼下，依托乐山各种美食为代表的全牛匠，就结合现代餐饮定位玩出了连锁新花样。
凭一道跷脚牛肉，60平小店年营业额超万
单店面积60平米，日营业额稳定在3万余元，月均外卖超单，堂食日翻台10轮，年营业额超万。
这是“全牛匠·乐山跷脚牛肉川小馆”北京望京麒麟社店在疫情期间交出的成绩单，这家店在大众点评上长期霸占着望京川菜好评榜第1名，及热门榜TOP3。
△全牛匠北京望京麒麟社店
据红餐网了解，全牛匠出自一个名叫袁彬洪的四川乐山人，他18岁到北京，在国内知名的川菜连锁品牌从学徒做到了区域总经理。
在15年家乡饮食和北京现代餐饮文化的共同熏陶下，袁彬洪对餐饮有了更深的理解，也有了自己的餐饮梦想。他诚拜乐山苏稽桥头跷脚牛肉周氏为师，成为了“乐山跷脚牛肉”第四代传承人，并以老家乐山名吃结合现代餐饮趋势进行创新，打造了以跷脚牛肉为特色、以川菜为底蕴，集地道四川特色名吃于一体的“全牛匠”。
而后更是用5年时间，就把全牛匠的门店开到了北京、上海、广州、南宁、济南、杭州等省市，拥有了包括30家直营门店在内的80家品牌连锁店，并成功探索出轻正餐的连锁模式，在一线、二线、三四线城市，均建立了成熟的开店模型。
据了解，目前全牛匠不仅有望京麒麟社店这样的写字楼商圈中小型门店，还有平的南宁万象城店、平的广州凯德乐峰广场等这样的购物中心大店，成绩同样让人侧目。
△全牛匠广州凯德乐峰广场店
南宁万象城店17张台，月营业绩60万元，周末日均翻台12轮，工作日日均翻台9轮，长期占据南宁川菜热门榜第1；广州乐峰店开业一个月，便进入海珠区川菜热门榜第一，日均排队60桌，月销售额70万。
作为品类的主力玩家，全牛匠在疫情波动影响下依然逆势上扬、加速发展，侧面印证了跷脚牛肉的发展潜力。
跷脚牛肉、四川小吃各具品类优势：包容性强、易于搭配
当我们仔细分析全牛匠会发现，其成绩其实离不开跷脚牛肉和四川小吃这两大品类的独特优势。
这个优势并非是强势品类在营销、消费者
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