转载自百家号作者：爱吃的山中叔叔
说了两天老北京的餐食，本期山中叔叔翻阅了N多资料，跟网友们嘚吧嘚吧四川成都的美食文化。
昔日,成都市民通常每日为三餐,富有之家在早、中餐之间,晚餐之后有食用点心,羹汤之类的习俗,谓之加餐。早餐多在七点钟前后,常见食品有馒头、稀饭、面条,俗称过早。中餐一般在十二点钟左右,谓之午饭。晚饭称作宵夜。早、中餐之间的加餐称作过午。甑子饭午饭,当地多用圆筒、高帮、底部有格子的木甑蒸饭,甑下煮菜。菜好了,饭也熟了,实为一举两得。俗称此为甑子饭。其实入甑的米已先入沸水煮过,至八成熟时再滗去米汤入甑蒸熟。甑子饭清香松软,颗粒不粘,而米汤又是一种极富营养的上好饮料。
菜肴味别川菜品种有四千种之多,名菜亦有三百余种。川菜具有选料认真,切配精细、烹制讲究,味别多样等特点。成都为四川首府,名菜佳肴,多汇聚于此,因此,成都菜着堪称川中代表。除麻辣味外,当地菜肴还有鱼香味、椒盐味、白油味、麻酱味、怪味、蒜泥味、姜汁味、酸辣味等。在成都的家常菜中,青菜多喜小炒,且很少加辣味。而鱼、肉、豆腐等菜则以麻辣味居多。家常菜蓉城家常菜甚多,类蔬菜泡入。一星期后即可食用坛内若发现白沫,系腐变腐栏前兆。但只要加一两冰糖便可恢复正常。
豆瓣每年夏秋之交,成都四乡水红海椒大量上市,各家各户成堆购回,刀宰刀杵、磨推、绞绞,一片繁忙景象。海椒切好后加盐、晒酱和大量酱油及胡豆瓣,揽拌均匀后存放数日即成豆瓣。其他成都蔬菜加工的品种还有豆腐乳、豆鼓、酱菜、腌菜、甜酱等。
小吃除居家饮食外,成都的店、馆饮食和风味小吃,不仅品种花样林林总总,而且做工技艺也不尽相同,从而形成独特的地方风味。
汤元成都人称之为包心酒米粉丸子,由糯米制成。此业多为街头巷尾小摊小贩所经营。其中的赖汤元及后起的郭汤元,因经营有方,先后升迁为四季生意兴隆的饮食店铺。
肠肠儿粉又称冒根儿油条。即用炖好的象牙指环般的节节肥肠汤下的米粉。汤呈乳白色,面上漂着光闪闪的油花。此粉为中下层市民喜食之物。
牙牙饭一般一锅饭一升半(约2.5公斤)米,蒸熟后划成八块，一牙一牙地卖。此饭蒸得软硬适中,下饭用的菜则味重,多为各种泡菜,其次还有猪杂、豆汤等。现在改进了，直接一碗一碗地卖。
锅盔分黑面、白面两种。黑面锅盔是用麸头子特重的面粉打制而成的,由于粗粝,它的块头要比普通锅盔大得多,有的黑面中还捡有一点辣豆瓣酱和盐、菜等。白面锅盔是用优质面粉打成的,常见品种有葱锅盘、酥锅盔、旋子锅蒸、酒米豆沙锅盔、包糖、混糖锅盔等。由于当地人喜食锅盔,故白面锅盔的花样形形色色,脸灸人口。
油茶其做法是用一口大铁锅,将面粉及适量的香料末,先行炒熟再加入菜油、盐和水熬成紫酱色的稠糊状,舀进碗后再撒上油炸花生米、酥黄豆、细颗粒大头菜、葱花等物,最后掰一把馓子在上面。
凉面将细条条面煮熟加香油挑匀,再摊开晾冷。食用时,先在碗底放一摄绿豆芽,然后加上调料。若加鸡丝则谓之鸡丝凉面。
担担面以挑担沿街叫卖而得名。担担面的担子,前头是一个一门关尽,内分三格的木柜。木柜的上两格是抽屉,其中一装面条和抄手皮,一装碗,第三格略为宽大,放置调料、馅子、缸钵。柜顶宽出一截,形成一张方桌面,上竖一框架,架上钉有几颗钉子,作为挂筷笼、捞筒子及夜晚照明的油壶子之用。担子的后头同前一头差,不同之点是桌面中心有一圆孔,孔下柜中有一焦炭炉,孔上安有一口特制的方形铜锅,锅内分成大小两格,一格吊汤,一格烧开水。柜分上下两层,中间的隔板托着炉底,下层放一只风箱,旁隙里堆些焦炭,操作十分方便。
鸳鸯即在同一个摊面上同时经营水粉和荞面两种食品。所用调料与素面条调料相同。水粉由店内自制而成,即将生豌豆粉加水调至稀稠适度,再用漏飘下到沸水中。下粉者一手端飘,一手在上面敲打,只见十几股雪白粉丝直落汤锅,项刻,粉条变得透明而柔韧,当其浮于水面时,即可捞出,并漂人冷水中备用。荞面是用土机械压成细条下锅,来就餐者,一碗之中一半水粉一半荞面。因其深受顾客喜爱,于是,人们便以鸳酱雅号相称。
在成都,凉粉深受青年人,尤其是女青年的青昧。旧时,成都有这样一首儿歌:一呀二,吃凉粉儿,熟油辣子多摘点儿,辣呼儿辣呼儿,嘴上辣个红圈圈儿。形象生动地描绘了凉粉的调制和食用方法。凉粉的花样很多,按颜色分有黄、白两大类;按原料分有米凉粉、荞麦凉粉、豌豆凉粉等。这些凉粉根据需要可切成大片子、小片子、筷子头丝丝、方颗颗等,或拌或煮。白凉粉还可以打旋子,即用多孔金属漏勺,围着圆台形的凉粉墩子旋转,边旋边刮。还有一种别具一格的花样谓之打手摊子,它不用碗,而是将凉粉切成巴掌大一片,托在手心,上浇调料,食客边走边吃,独有情趣。
除上述食品外,还有各类饼,如牛肉煎饼、菊花饼、梅花饼、荷叶饼、松饼、甘露饼、重阳饼、萝卜饼、七星饼、铁烧饼、菜饼、竹叶饼、芝麻饼、双麻饼、洗沙饼、枣泥饼、葱油饼等。包子类有大肉包子、火腿包子、窝瓜包子、灌汤包子、水晶包子、洗沙包子、羊肉包子、素包子、附油包子、冬瓜包子等。饺子类有烫面饺、小粉饺、南瓜饺、鹅掌饺、芙蓉饺、藕粉饼、荷叶饺、火腿饺、羊肉饺、附油饺、万字饺、川饺、菜饺等。还有煮馍漠、炸馒首、杠子馍馍、通州馍漠、油果条、芝麻薄脆、鸡蛋麻花、鸡蛋棋子块、菲菜盒子等。各类烧麦有火肉烧麦、大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸭烧麦、金钩烧麦、素茨烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲莲烧麦。各类糕有状元糕、松子糕、千层糕、西洋糕、桃糕、绿豆糕、荷叶糕、山药糕、菊花糕、藕荷糕、竹节子糕、栗子糕、葡萄糕、槽子糕、蚕豆糕等。种类之多,花样之丰,堪称川中荟萃。
后期爱吃的山中叔叔还要教大家做这些各地的美食小吃，爱吃的朋友们记得
联系电话：