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川菜大厨推荐地方特色菜10道,麻辣鲜香开

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四川物产丰盛，各地的食材品种稠密、品德崇高并且新鲜，各地的饮食习气果然也有所不同。本地的很多川菜大厨可以擅用内陆特点食材烹制菜肴，加之食材品德崇高并且新鲜，由此烹制出的菜品，味好又隧道，并带有本地的特点韵味，深受稠密门客的嗜好。

即日，给众人先容8道餐店酒楼里热销的特点韵味菜品，看看能否恰当在你的餐厅推出！

#01

脆皮鱼

制做历程：1.选鲜活鲤鱼，去鳞制净后在鱼身双侧划坡刀，加精盐、姜片、大葱、料酒码味。

2.取两个鸡蛋磕入盆里搞乱，而后放入干豆粉拌匀成糊。把码好味的鲤鱼放到糊里裹匀后，再拍上干豆粉放入热油锅中炸至外皮酥脆摆放盘里。3.锅里放一些油烧热，下泡椒末、泡姜末、姜米和蒜米炒香后，勾入白糖和水淀粉推匀，接下来倒入陈醋调好味，起锅浇在曾经炸酥脆的鱼上头，结尾撒上葱丝和红椒丝即成。

手艺关键：熬制糖醋汁。熬制历程中需离别两次介入陈醋，第一次是操纵醋的特点去腥除异，第二次便可是为了呈香。

#02

秀山焖烧鸡

潘广碧/文巴樵/图菜品供给：张记畅旺屯子菜酒楼质料：

净土公鸡肉克、干香菇克、风吹笋克、葱白、红小米椒、子姜、大葱段、干花椒、白酒、味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油、啤酒、克己酱料、花椒油、香油、生菜油各适当。

制做历程：1.把土公鸡肉斩成块。风吹笋提早用温水泡发12小时，洗净后捞出来切成小段。干香菇提早用温水泡发，捞出来切成小块。红小米椒改刀成段，子姜切成二粗丝，葱白切成细丝，均纳盆待用。2.往锅里倒入生菜油烧至五成热，下鸡块爆炒，放入红小米椒段、干花椒、白酒一齐翻炒，接着介入克己酱料炒出味，放入香菇块、大葱段、风吹笋段，掺入适当的啤酒和净水，调入味精、鸡精、胡椒粉、东古酱油，小火焖约30秒后，起锅倒入高压锅里，关关上汽压约8分钟至鸡肉软熟，关火降温，开盖后滗去有余汤汁。

3.临走菜时，往油锅里投入大葱段、红小米椒段、子姜丝炒香，将压好的鸡块按一份菜的量倒入锅里收汁，调入味精、鸡精，起锅前淋入一些花椒油、香油，盛入黑色沙锅里，撒些葱白丝装点即成。

手艺关键：克己酱料是取适当的鸡汁、蚝油、排骨酱、豆瓣酱、炒香的糍粑辣椒等十余种酱料、调料，拌匀获得的。

#03

麦香坛子肉

厨艺指点：周云贵付知敏质料：

坛子肉克、麦仁克、青红椒粒30克、葱花、盐、味精、色拉油各适当。

制做历程：

1.把坛子肉切成小丁。另取麦仁用净水泡涨今后，入笼蒸1小时至熟才掏出。

2.净锅里放一些的色拉油，下坛子肉丁炒至吐油出香时，才倒入麦仁和青红椒粒，稍后加盐和味精调味（见图1、2）。3.待炒出香味后，撒入葱花并出锅装碗，即成。

#04

菌肥肠黑鸡

曹黉/文眼哥/图

质料：

卤肥肠头克、万源黑鸡肉克、鲜松菌克、青小米椒节、红小米椒节共80克、豆瓣酱10克、老姜片、蒜瓣、干辣椒节、花椒、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香油、花椒油、菜子油各适当。

制做过程：1.把黑鸡肉斩成块，加盐和料酒腌码入味，下入开水锅汆去血水，捞出来沥水待用。另把卤肥肠头切成块（见图1、图2）。2.净锅放菜子油烧热，投入老姜片和蒜瓣爆香，接着下入豆瓣酱炒香突出，放入干辣椒节和花椒炒出味，倒入汆过水的黑鸡块煸干水份，下入卤肥肠块和鲜松菌炒匀，掺适当的鲜汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖烧入味，放入青小米椒节和红小米椒节，大火收至水份将干时，淋入香油和花椒油推匀，出锅装盆，即成（见图3~6）。

#05

生焖小排

菜品特点：

此菜是遵从达州保守的焖罐儿饭的法子制做而成，只不过排骨段是按粉蒸排骨的方法码粉调味后，再放入垫有洋芋块的生铁钵里，加关上火焖制成菜。

制做历程：1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节，比及用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后，加姜米、葱花、油酥豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适当的净水拌匀，待用。2.取平生铁钵，淋入小量的菜油，放入洋芋块垫底，掺小量的净水，摆放上拌好味的排骨节，加关上火焖至汁水将干、排骨软熟且洋芋块起锅巴时，离火揭盖，撒些葱花，即成。

#06

泡菜茄子烧鳝鱼

菜品制做：鲁跃东胡国友

质料：

鲜鳝鱼片克、紫茄条克、青椒节50克、鲜花椒20克、泡萝卜片20克、泡姜末20克、泡椒末15克蚝油、盐、味精、鲜汤、色拉油各适当。

制做过程：1.把鳝鱼片入开水锅里飞一水后捞出来，再与紫茄条一齐入油锅过油并倒出。2.锅里放油烧热，先下鲜花椒、泡姜末、泡萝卜片、泡椒末和蚝油炒香，再掺入适当的鲜汤，下鳝鱼片和紫茄条，加盐、味精烧入味，结尾撒入青椒节烧片时儿，就可起锅装盘。

#07

绝味团鱼

厨艺指点：孟宪富孟波

质料：

团鱼1只（约0克）、洋芋块克、四时豆节克、泡姜丝50克、泡椒节20克、田舍克己豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、克己团鱼油各适当。

制做过程：1.把团鱼屠宰治净，剁成块投入开水锅，汆至断生便捞出。四时豆另入开水锅里汆熟待用。2.净锅上火，放克己的团鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和田舍克己豆瓣酱炒出香味，再下团鱼块和洋芋块稍炒，比及掺入适当鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四时豆节，同烧至入味就可端煲上桌。申明：克己团鱼油，是一种专用于烧制团鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里增加种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。

#08

青椒大盘兔

主料：

鲜兔肉克、藕丁80克，淋啤酒克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈克、青杭椒圈克。

调料：

葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克。

制做环节：

鲜兔肉泡掉血水，改为小丁，介入适当葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，而后拌入一些生粉上浆，入三成热调皮散。兔丁加啤酒煨至入味。

走菜过程：

锅下菜子油烧热，介入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈克、青杭椒圈克翻炒匀称，投入滑油的兔丁克、汆水的藕丁80克，淋啤酒克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油便可出锅入盘。

特点：清鲜麻辣，兔丁软嫩。制做关键：1、确定要加一些啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，不然味道不足浓重。2、此菜不成勾芡，不然会覆盖鲜椒的幽香。

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