我们所知道的所有菜系，只要牵扯到卤味和卤水，大家经常都在咨询和探讨同一个问题。就是香料发苦、产生异味、卤水发黑的问题到底出在什么地方。今天易家川菜就以一个简单直观的视频来浅析、展示香料经过处理之后所产生的结果，视频在百家号上同期发布。希望以此经验从源头来改善和杜绝这一问题的根源。
香料在配置前的清理
首先是从香料的结构大小而论，易家川菜在制作香料包之前首先是要将大小不均匀，不规整的香料，用剪刀尽量的去剪成1到2厘米的小块，香料因为物理因素，有薄有厚、有大有小，在大小不均匀香料的状态下，一起制作成香料包，放进卤水里去卤出香味，就会出现大块、皮较厚的香料出味的时间缓慢，小块、皮薄的香料出味时间快，这么一种先后顺序。所以这一点就属于人为因素，注重细节就可以杜绝这一因素造成的问题。
香料去籽
部分香料是有籽的，有些香料的籽是有用处的，还有些香料籽是没用处的，这些没用的籽长期积压在香料的内部反而会因为空气湿度、存储、运输、时间的原因导致霉变、变臭、发黑等。其他配方易家川菜不去言论，但是自己的卤水香料配方中的香砂仁、白蔻、草果、花椒等香料的籽是必须去除的，香砂仁、白蔻的籽容易霉变、产生异味，草果的籽味道会让人产生腻感，花椒籽会让卤水发黑、发苦。这是肯定的。我们需要的是香料发挥优点，不是缺点，所以有效的去除部分香料籽是应该做的准备工作。
香料的清洗
易家川菜在这个问题上也说过很多次，香料属于草木中草药，有的长在树上、有的长在土壤里，所以泥沙污渍是非常多的，我们每次将香料处理到这一步都是会简单清洗一下的，尽量把泥沙污渍清理干净是餐饮人敬业的表现，还是一样的道理，我们需要的是香料发挥优点，不是缺点，所以泥沙污渍对卤水是没有任何好处的。
香料用于卤水的增香误导
先不说卤水配方与火锅香料配方这个配比问题。这里只说香料在什么情况下需要用什么手段去增香。香料的使用还是要看用在什么地方，如果是用在炒制火锅底料上，那么香料可以水泡、酒烹，这样可以让香料短时间成倍散发香味到底料当中去来达到目的。但是香料是用在卤水的调配上就根本不需要去用水泡、酒烹，因为香料在卤水中出香的时间不需要太快，要慢慢综合的出香才是技术的要求。卤水用来卤食材是慢慢的让香料的香味渗透进食材内部，不是一下就渗透进去，而且香料本来就是在卤水里慢慢煮，为何要去泡呢？这是质的不同。所以教你水泡、就烹的就只有一种师傅，这个师傅绝对是把卤味香料当成火锅香料，整混淆了。
卤水香料的正确增香方法
易家川菜在这里又要说到油，然而川菜喜欢用油是因为油确实是好帮手，当香料经过以上的处理之后，已经是干干净净、巴巴适适，接下来的就是用油去加热，油和温度的提升是可以发挥香料最佳状态的，同时香料的香味也可以通过这个机会融入到油里，而且是科学配比之下各种香料的首次完美融合，每种香料各尽其职的开始，然后在这种状态下，将香料装进香料包里，连炒香料的油，一同倒入到卤水老汤里去，再用小火慢慢焖煮十多分钟，那么香料回馈给你的就只有优点和香味，只要做到这几步就不会存在香料难以解决的问题了。
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