#真知计划#
文/泡海椒
蜀腴，民国中后期上海新式川馆楷模。孤岛时期，它是沪上各界之寄情场；流离年代，它是旅沪川人之委身地；解放前夕，它又是仁人志士之联络处。十余年间，它随行就市，屡出新裁，却从未更其址，从未易其主，从未改其心，固守川味，从一而终。
01.虚假繁荣
沪上川馆，自民初式式轩、醉沤斋首开先河，其后都益处、兴华、陶乐春、美丽率众并举，奋发十余载，终成菜馆业重要力量。至三十年代中，锦江、小花园、成都、蜀蓉、蜀腴等一批新式川馆相继崛起，立足租界南北，克绍鼎簋，踵武赓续。
所谓新式，不过较十年、二十年前以论，经营上特有不同。在前，式式轩诸馆，多为遗老左右，珍错横陈，文酒风流，承袭官场派头；都益处诸馆，多由川厨主导，地道真味，雅俗共赏，传统行家作风；而新式川馆，则军政文商诸界皆有涉足，集百般心思于一业，遂能博采众长，接驳新潮，展露别致气概。
此番变化，确因时局所致。当时，上海经济不景气，菜馆业却呈一派虚假繁荣。一方面，人口持续增长，饮食需求攀升，各路资本涌入，新馆层出不穷，盛况空前。另一方面，高价筵席消费式微，大小菜馆纷设小吃部，以经济小餐、半价小吃、赠券打折等方式，招徕一般食客，竞争异常。
以公共租界为例，据工部局捐务处报告，至年，界内菜馆为家、16家、家，相应执照捐收入为元、元、元。三年间，菜馆激增家，而捐收仅多元，外强中干，故称虚假。由是，各馆别出机杼以求生存，除旧布新以图角逐，既名新式，实属不得已而为之。
公共租界工部局年报02.蜀腴亮相
新式川馆中，卓尔不群者，蜀腴当占其一。该馆由徐鹤轩创于年末，设址小花园广西路25号，翌年元旦开业，一改往昔川馆布置寻常、巨簋昂价旧习，焕然一新，夺人耳目。
蜀腴初为三开间三层洋楼，一楼小吃部，二楼雅间，三楼宴会厅，另设会客室数间，以利客人休憩会谈，各室均置水汀冷气，冬暖夏凉。门窗地板，壁嵌电灯，皆取最新西式布局，流光溢彩，富丽堂皇。上菜以仿乾隆彩窑小盘代大盆硕盎，以蜡纸包消毒牙箸替日式裂箸，量价俱优未失风范，大宴小酌无不咸宜。
内外革新颇多，惟菜品恪守精美。蜀腴厨师阵容，以南京浣花菜馆调来之名师何其坤为首，烹制香酥鸭、干煸鱿鱼、回锅肉、辣椒豆腐、纸包鸡、棒棒鸡等盛行川菜，亦有椒麻鲜虾、土鲍蒸鸡、清炖鱼翅、一品锅、青椒生炒鳝片、茄子焖田鸡等新研品种。时人记，蜀腴一品锅为白铜制具，下置碳球，锅中悉备鸡鸭、火方、鱼肚等物，直径达二尺。其食物之丰，火候之到，其味之腴，可知矣。
开业时，蜀腴以两大举措为人瞩目。一是提前招请业界闻人试餐，借力鼓吹造势，传播菜品特色，宣扬经营信条，交口称誉，后实先声。二是聘请16~20岁美女招待，引导客人进食，其中阿兰、珮君、阿招、杨素芬等人，先后博得招待皇后称号，引
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