96期四川烹饪烹艺云课
嫩滑人气热卖川菜技术
4款成都川菜老牌旺店热卖菜
酸辣滑鸡肉+豉汁金瓜蒸仔排
海鲜锅巴粥+旱蒸滑肉熟芡、豆豉末、锅巴制作技术
6月24日下午2点直播，点击进入
一个餐厅，需要有各种鲜明的元素组成，食材、味道、口感在多元化和多样化上达到平衡，就像一首动听的音乐，轻柔的旋律和激昂的节奏交相辉映，高低起伏，让人愉悦无比。
过去的繁花再盛开，皆为序章，未来还得持续地推陈出新，才能为自己建立起牢固的城墙，本期课程再次邀请到菜关明老师为大家带来成都老牌川菜馆巴蜀味苑的四道新菜品：酸辣滑鸡肉+豉汁金瓜蒸仔排+海鲜锅巴粥+旱蒸滑肉，通过不同的食材和口味，展现多样化川菜。
课程核心内容
食材选择、加工处理、腌制
熟芡、豆豉末、锅巴制作技术
排骨腌码技术、蒸制技巧
豉汁金瓜蒸仔排制作技术
旱蒸滑肉制作技术
酸辣滑鸡肉制作技术
海鲜锅巴粥制作技术
限时活动
开播前购买，返30元无门槛券
01
/酸辣滑鸡肉/
酸辣滑鸡肉，汤汁酸辣开胃，鸡肉嫩滑入味，鸡肉浸入酸辣汤汁后，首先是品尝到鸡肉的鲜美，燃后酸辣味在口腔中迸发，口感层次丰富。夏天没胃口？就得来点酸辣的~
酸汤的味道由泡酸菜、泡萝卜等食材综合体现，由于泡菜的盐分和钠含量比较高，为了最终成菜的效果，我们在操作中会先去掉一部分盐分。
除了酸汤汤底，滑鸡肉的制作也是这道菜品中的重要一环，想要它吃起来更嫩滑，鸡肉品种和部位的选择是关键，其次是码粉，要注重食材的包裹性。
酸汤滑鸡肉，鸡肉的表面是晶莹剔透的，既鲜嫩又有嚼劲，个个分明，毫不粘连，虽然是荤菜，但是保留了难得的清爽感，哪怕是夏天吃，也丝毫不油腻。
02
/豉汁金瓜蒸仔排/
豉汁金瓜蒸仔排，作为一道蒸菜，首先，它色彩艳丽，富有食欲，做到了让自己看起来就很好吃。其次，它软硬皆具，咸鲜且甜，豉香味浓，吃起来很有厚重感。所用到的食材简单，烹饪的手法也是简单的蒸制，最大程度的保留住食物的营养，锁住了食物的鲜度。
豉汁味料的炒制是制作豉汁金瓜蒸仔排的技术关键，将自制的豉汁味料对仔排进行腌码，然后加入定量的生粉，即可入笼蒸制。豉汁味料可批量可预制，能一定程度上提高出菜的速度。
03
/海鲜锅巴粥/
海鲜锅巴粥，一个剩饭的翻身之作，米饭始终是米，不能单一地改变自身价值，那就找来更厉害的搭档，让自己变得“厉害”，这样就能从一碗米饭两元钱的起点，纵身一跃，成为五十八元以上的海鲜粥。
海鲜锅巴粥的亮点，是除了海鲜的加入之外锅巴的制作，把一部分米饭炸制成为锅巴，和其余米饭在口感上形成强烈对比。
鲜美的海鲜加上香脆的锅巴，层次丰富有吃头，海鲜汤汁不会收得太浓，恰如其分的海鲜提味，一口咬下去嘎嘣脆，清鲜又醇香。
04
/旱蒸滑肉/
旱蒸滑肉，不同于普通的粉蒸系列，但是又有粉蒸的身影，这是一道四季皆宜的菜品，清淡鲜香，男女老少都适合，无论是堂食还是外卖都可以做，它可以适应各种售卖形式。小小一笼，既有风味又有特色。
这道菜品并非单一的食材，而是有两种相拼合，在口感上有鲜明的对比，旱蒸滑肉的制作核心点在于码味和蒸制，要经过二次蒸制，一次定型，二次入味，所以在蒸制的时间上会有所讲究。一口汗蒸滑肉，有鲜有嫩有脆度，更有芡汁的韧劲，口感非常丰富。
96期四川烹饪烹艺云课
嫩滑人气热卖川菜技术
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酸辣滑鸡肉+豉汁金瓜蒸仔排
海鲜锅巴粥+旱蒸滑肉熟芡、豆豉末、锅巴制作技术
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