白癜风治疗援助 http://m.39.net/disease/a_5972953.html凉拌鸡丝在川菜的做法中，有三种做法很典型，得到广大美食家们的认可。在鸡肉的凉拌菜中，具有明显的代表性，甚至成为了川式凉拌名菜。这三种凉拌鸡丝分别是红油鸡丝、麻辣鸡丝和怪味鸡丝。一、红油鸡丝的原料：熟鸡肉、克、葱白40克、小香葱叶15克、红油35克、老抽10克、生抽20可、白糖5克、盐适量、味精1克、香油5克红油鸡丝的操作步骤：葱白洗净，切成10cm长的细丝入盘垫底；熟鸡肉切成10cm长、0.4cm左右见方的粗丝，整齐摆放在葱白丝上面；小香葱叶切成葱花备用；将红油、老抽、生抽、白糖、盐、味精、香油调成红油味汁，淋在鸡丝上，撒上葱花即可。红油鸡丝的技术要求：鸡肉要顺着肌纤维纹路切丝，粗细均匀；调制红油味时，白糖用于和味，略带点甜。成菜要求是色泽棕红、鸡肉鲜香、咸辣微甜。二、麻辣鸡丝的原料：熟鸡肉g、水发嫩竹笋g、酥花仁30g、熟芝麻15g、蒜米10g、葱20g、花椒面20g、红油30g、红酱油5g、盐适量、味精1g、白糖5g、香油5g、冷鲜汤45g麻辣鸡丝的做法：熟鸡肉切成长约6cm、粗约0.4cm的粗丝备用；笋子切成长约5Cm、宽约0.3cm的二粗丝，沸水焯水捞出晾冷备用；酥花仁剁成绿豆大小的颗粒；葱切成长约5cm、粗约0.4cm的二粗丝；将冷鲜汤、红酱油、蒜米、盐、味精、白糖、花椒面、香油调成麻辣味，和鸡丝笋丝、葱丝拌匀、装盘，撒上花生仁、熟芝麻即可。麻辣鸡丝的技术要领：鸡肉要选用仔鸡，煮至刚熟就可以了，最好用去骨的鸡胸肉和鸡腿肉；切鸡丝要整齐均匀、干净利落，切的过程中，可以用“拍斩”的刀法；笋子要选用嫩笋子，保证成菜的口感；白糖用于和味，不能吃出明显的甜味；酱油宜少不能多，防止颜色变深发黑。成菜要求色泽棕红、口感嫩脆、麻辣鲜香。三、怪味鸡丝的原料：(去骨)熟鸡肉g、大葱葱白：20g、红油30g、花椒油5g、老抽5g、生抽10g、醋15g、白糖20g、盐1g、味精1g、芝麻酱15g、香油15g、熟芝麻3g怪味鸡丝的做法：葱白洗净，切成粗丝装盘垫底；熟鸡肉切成（或者用手撕成）长约8cm、粗约0.4cm的粗丝，入盘整齐放在葱白丝上面；将生抽调散芝麻酱，加入老抽、红油、花椒油、醋、白糖、盐、味精、香油调成怪味汁，淋在鸡丝上，撒上熟芝麻即可。怪味鸡丝的技术要领：切鸡丝时，一定要顺着肌纹路切；调制怪味汁时，芝麻酱一定要先用生抽稀释解散，才能继续加入其他调味料一起调制；凉菜怪味的特点是咸、辣、麻、酸、甜、香等味道兼具，给人有“五味杂陈”之感。成菜要求是色泽棕红、口感鲜嫩、怪味浓郁、风味独特。
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