一、选料广博
中国地大物博，中国菜原料的选择得天独厚。中国菜的烹饪原料大致可分为禽类、畜类、蛋品、蔬菜、果品、水产、粮食、干料、调味料等几大类。每类又可以分为许多品种。即使同品种也因产地不同、品种不同、部位不同、加工不同而特点各不相同，尤其是水产和蔬菜，季节性很强。中餐厨师能按菜选料，因料制菜，安排得十分巧妙合理。比如，同是猪肉，上脑部分肥瘦参半，又很细嫩，于是被选作广东菜咕老肉的原料；腿肉中。的坐臀肉，纤维粗糙，但香味很足，做白切肉非它莫属。
二、切配讲究
中国菜肴刀工的精细，在国际上享有盛誉。中国厨师能把原料切成片、丝、下、条、块、粒、段、米、蓉、泥等形状，而且大小、粗细、厚薄整齐划一。有些原料经过刀工美化，制成栩栩如生的鸟、兽、花、草等美丽的图案和形象，颇具艺术美感。例如，经剞制的黄鱼放在油锅里一炸，能制成人们赞不绝口的蛙式黄鱼、松鼠黄鱼：萝下、土豆是极普通的菜看原料，但-经厨师们雕琢，就变成鲜艳的菊花、月季花、凤凰、孔雀等造型。
中国菜还讲究拼配。比如鸡粥蹄筋，以蹄筋配鸡蓉和火腿粒。蹄筋含胶原蛋白质，这是一种不完全蛋白质，而鸡蓉和火腿含完全蛋白质，两者相辅，使蛋白质起到了互补的作用，提高了营养价值。从口味上来讲，细小的鸡蓉和火腿裹覆在蹄筋表面，使本身无味的蹄筋顿生美味，火腿粒的颜色又点缀了鸡蓉、蹄筋洁白的主色调。
三、烹调方法繁多
中国菜的烹调方法之多，也是世界上首屈一指的。常见的烹调法大类就有几十种，一个大类还可分为好多小类，全国各地还有许多地方色彩浓郁的地区性烹调法。
调料多也是中国菜的一大特色。川菜讲究七滋八味，广东菜讲究五滋六味，而调味的不同是形成地方风味特色菜的主要原因之一。例如潮州菜，十分重视调味，每样大菜上席时，必配上具有各种味道的“味碟”做伴。当“生蒸鱼”上桌时，必须用橘油碟；烧、炸、烤、煎之类，有的是用甜酱或梅膏碟，有的则用橘汁或红醋之类蘸着吃，风味别致。
四、菜品丰富，特色鲜明
原料多、烹调方法多，它们排列组合，便生成无穷无尽的菜肴来。比如，同是鸭子，用不同的加热方法和不同的调料，就可以做成香酥鸭、八宝鸭、奶油莲香鸭、京葱扒鸭、脆皮鸭、葫芦鸭、琵琶鸭、烤鸭、炸熘鸭条等几十种鸭馔。全鸭席、全牛席、全羊席等在一些大城市里随处可见。由于全国各地气候、环境、物产、风俗习惯不尽相同，各地的口韦世豪也不同。比较粗略地说，川湘的麻辣、闽粤的清淡、苏沪的偏甜、东北的鲜成等，这些特色在各地菜肴中具体体现了出来，也丰富了菜肴的品种。此外，中国菜还强调色、香、味、形、器俱佳。这是一个菜的标准，也是一席菜的标准。前者偏重于逐字落实，后者强调菜与菜组合的整体美。
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