我们一般看到川菜，脑子涌现出来的就是麻辣吧。确实，大部分川菜给我们的形象就是辣椒不要钱的放，特别是产生麻味的花椒是必不可少的调味料，小编我呢，特别记得第一次吃到花椒时，那种怀疑人生的感受真是记忆犹深。当然也正是有了这一次的体会，让我开始迷恋上了川菜。随着我进一步的了解，川菜的味型大门向我打开，这次我整理了一下我所了解的川菜，希望能让读者老爷们对川菜能有个新的认识。在川菜中辣味是必不可少的味型，
而川菜的豆瓣酱是川菜的灵魂，它是用蚕豆瓣经发酵后制成豆瓣醋，再配入辣椒酱香料粉等制成。其中豆瓣酱以郫县豆瓣酱，资阳临江寺豆瓣酱为上等。麻辣麻辣，川菜麻辣不分家，说了辣怎么会没有麻呢！川菜中的麻味主要由花椒生成花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干既成花椒。花椒品种繁多，其中以四川汉源清溪花椒川陕接壤之地的大红袍花椒质量上乘。另外还有青花椒又称（土花椒）。鲜花椒等品种。花椒具有散寒除湿祛毒等功效。花椒在烹调中，可压腥去膻，增香提味。腌制时常与姜，葱，料酒或其他香料混合使用。调味料花椒的制品有花椒油花椒粉椒盐刀口花椒花椒水等。而酸味，在川菜中酸味是调制糖醋，酸辣，鱼香，的味型必不可少的原料。
我想大家也听说过川菜的鱼香肉丝，抱着应该是一份鱼类的菜点上一份，结果发现上来的却是一份炒肉丝，其实吧鱼香味。。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故明鱼香味。它的特点主要是酸，甜，咸，辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。后来四川人将这种味型适用于各个菜类当中。当然了四川人不单单在其它味型上寻求突破，也在辣味当中不断进取，创造出了一种以干辣椒段，在油锅里炸使之成为煳辣壳而产生的一种香味油。这种味叫做煳辣味。
创造力丰富的四川人，又开始了他们的天马行空，于是怪味出现了。何为怪？因集多种味型于一体，各味平衡而十分和谐。故意怪字褒其味妙。其特点以咸，甜，麻，辣，酸，鲜，香，并重而协调。当然好戏，还在后头，因川菜在人们固有的意识当中和清淡搭不上一丁点边，性格如同花椒一般猛烈，不甘平庸。于是开水白菜应运而生。
它做法极繁，成菜却极简。看似朴实无华，食之滋味万千。它是川菜制汤技法的巅峰。你们千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用火腿熬出汤的美，用鸡熬出汤的鲜，用鸭熬出汤的香，用猪大骨熬出汤的浓熬它个4，5小时味出来时，吊汤用不带一点肥肉的瘦肉剁成蓉放进汤中，让汤中的杂质被肉蓉吸收如此反复3次因为有火腿会带点茶色，这时放进冰箱存放一晚汤便清如水。高汤好了，白菜当然也要选得好，白菜是选里面嫩芯，而白菜上的筋得撕咯!再用水焯一下，过冰水防止异味，这样才能算得是极致。只是因为工作繁琐，大部分川菜不会去用大把的时间花费在这个菜上。虽然外面吃不到,但也还是可以在家中尝试一番,感受祖先们为我们留下的财富
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