「本文来源：慢新闻」
几天前，重庆知名火锅掌舵人突然离去。被刻在重庆人美食基因里的火锅再次被人们议起，溯既往，忆历史。
但鲜有人知的是，在38年前的全国首届烹饪厨师大赛上，重庆代表团曾端出一道“双味火锅”征服评委。这道当年的“创新菜”亦影响重庆火锅深远。
而那场比赛，并不仅是火锅的“独秀”。重庆队的一道“咸菜什锦”，以家常小菜打败了鲍鱼翅肚、熊掌鹿茸勇夺全国第二名。
有谁还记得那场巅峰对决？当时谁主厨？
▲当年的杂志记载了这次比赛后川菜的影响
一场比赛
三名重庆厨师角逐全国
17岁学厨，和热锅冷灶打了60年交道。如今77岁的郑显芳早已告别酒店餐厅后厨。
年正式退休后，这位善粤菜、川菜、曾以雕工闻名厨界的中国烹饪大师仍舍不得那一方烟熏火燎的天地。偶尔一时技痒，他会在家人团聚的重要时刻，露几道拿手的家常好菜。放不下的刀锅与案板，味觉长存记忆——郑显芳总忍不住怀念起“家常小菜”的高光时刻，那是年全国首届烹饪厨师大赛。
当年郑显芳39岁，一级厨师。比赛“特级厨师”的基本门槛把他隔绝在参赛选手之外；但因一手非凡的蔬果雕刻手艺和川粤两大菜系皆通的深厚厨艺积淀，他以助手身份，成为了重庆代表团的三名成员之一。
“想当年”三个字，是开启回忆的钥匙。
▲郑显芳
一道咸菜
貌不惊人却一鸣惊人
“比赛场地都在人民大会堂，你说声势浩不浩大？往前数，全国近百位名厨云集，在厨艺上一较高下的盛况是从来没有过的。”回忆起38年前的那场比赛，郑显芳打开了话匣子。“全国28个省，派了30个代表队。而之所以是30个，是因为北京分成了两队；尽管那时重庆尚未直辖，也区别于四川省，单独成队。”
正式比赛分热菜、点心和冷荤拼盘3项。当年，代表重庆出战的名厨是川菜泰斗，时年51岁的李跃华和56岁的陈志刚。尽管两位大厨现都已作古，但两位大厨各4道、共8道“出战菜肴”至今让郑显芳记忆犹新。
双味火锅、官燕孔雀、蛟龙献珍、干烧岩鲤四道菜出自陈志刚之手；干烧鱼翅、鸳鸯海参、百花肥头、咸菜什锦四道菜由李跃华掌勺。单听名字，就不难窥出大赛之规格。郑显芳说，不光是吃味道，菜品的色、香、味、形、器都纳入了评委们考核内容中。“川菜要想这场比赛中一鸣惊人并不容易。这意味着重庆作为代表队，每个菜品既要保持川菜特色，又要体现发展与创新精神。”
别具匠心地在菜盘上放置鸟鸣器。重庆队的这道“咸菜什锦”还没上桌，就已“先声夺人”。伴随清脆的鸟鸣，由四个人抬上了桌，供评委品鉴。说是一道“什锦”，实则这道菜包括盐水白豆、胡萝卜旋儿、泡红椒、蒜泥黄瓜、红油菜头、香油榨菜、鱼香油菜卷、怪味花仁、麻酱笋尖等20种咸菜。咸菜分别采取了拌、淹、渍、泡、炝、炒、炸、醉等多种烹制方法，调制成鱼香、五香、红油、蒜泥、糖醋、椒盐、麻酱、麻辣等众多味道，并分色、分形、分味岔开摆放。
郑显芳坦言，八道菜中，唯有这道咸菜最让大伙担心。“怕违规。毕竟大赛要求的是一道菜，但我们讨了个巧思，用20道咸菜组合而成。”
川渝大地上平平凡凡的各式咸菜经大厨们的巧手，征服了在场所有打分评委。评委王利器在答美联社记者问时评价道，此菜烹制精巧，选料广泛，表现了天府之国的富庶；味别多样，充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。
仅次于辽宁队，重庆的“咸菜什锦”夺得第二名，而重庆大厨李跃华因此成为川渝两队唯一荣获“最佳厨师”的选手。作为助手，精心配料、用雕刻装饰摆盘为菜品添彩的郑显芳同样博得川渝代表团大厨们的交口称赞。
“李老师和陈老师都说，显芳吃得苦，耐得劳，有他当这次助手，我一开始就放心得很呐。”陷入回忆的郑显芳不自觉地还原着当年那份高兴。“肯定激动又光荣。不管是川菜还是重庆都在全国露了脸，我们以重庆代表团厨师的身份，也为川菜争了光。”
▲当年川渝代表队七位大厨合影
一口火锅
火锅“双味”由此研发
若说“咸菜什锦”是在比赛名次上“一鸣惊人”，那么另一道菜则在影响力方面不遑多让。
双味火锅，出自大厨陈志刚之手，区别于过去在重庆盛行的一锅一味的红油火锅。它双味同锅，仅需一炉，以铜片为间隔分清汤和红汤。如今“鸳鸯锅”三字的形容深入人心，但在当年，这实乃一道在比赛中脱颖而出的创新菜。
比赛11月7号正式开始，但双味火锅在内，川渝代表队的菜品早在4号就端上了时年国家领导人的饭桌。首长是四川人，“先尝一下，看你们得不得到奖”的打趣话传到了大厨们的耳中，除开万分的激动剩下的便是忐忑与紧张。
“首长用口汤杯喝了大半杯双味火锅的红汤，还特别点评了这道菜，说，‘好，入口就是川味’。”此时，在后厨等待的大厨们才松了一口气。饭后，由新华社记者拍下了领导人和7名川渝代表团大厨们的珍贵合影。相片郑显芳很少示人，却宝贝地把它和自己的证书奖状放在一起，珍藏至今。
▲国家领导人品尝完川渝代表队菜后的合影郑显芳珍藏至今
郑显芳说，相比于如今鸳鸯锅烫菜丰俭由人、自由随意，当年这道双味火锅很是考究。“先说锅，呈太极纹样，这是赛前特意在重庆民生造船厂定制打造的一口铜锅，我们把它背去了北京；再说锅底，调制方法从旧式，但清汤务必清、鲜、醇、浓，红汤则要麻辣味厚，却不宜燥辣过麻；又比如菜品的烫煮原则，像豌豆尖只能烫清汤，蒜苗则不能烫清汤等。”
郑显芳是个有心人，他清晰地记录下了当年双味火锅参赛时的全部荤素生原料。海参、明虾等菜品在当下的重庆火锅中并不常见，但鳝片、毛肚、鸭肠、脑花等荤菜却早已普及到普通人的火锅餐桌，成为“家常美食”；银粉、豌豆尖、黄秧白、黄豆芽等素菜如今同样也备受“不吃辣星人”的喜爱。
▲80年代的杂志上留下了当时的活动部分照片
一次传承
厨师的过去与现在
吃，为日常温饱，为宴席仪式，也为行业发展。在中国餐饮协会公开的烹饪史料中，这样评价年的这次比赛——称其为“盛会”，形容其是新中国建国后的第一次全国性烹饪大会，推动了中国烹饪的继承发展；而此次比赛获奖的名厨被列入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷中，鉴古知今，继往开来。
“继往开来”四字似乎也证明着，饮食亦是一份流动的历史，贴切而通俗的叫法是：传承。
仅供领导专家品鉴的火锅菜肴早已普及至“寻常百姓家”，过去的助手如今也成为了享受国家津贴的国家级烹饪大师。老人端着不同于先前的严肃表情告诉我，过去的年代，人们喊厨师为“炊哥”“伙夫”“油头”，厨师这个行当不太受尊重，是“下九流”；而“教会徒弟饿死师傅”的话自古有之，灶上师傅们的厨艺从不轻易传授。
将“勤恳苦学”的品质发挥得淋漓极致，红白萝卜按筐买回来没日没夜练雕功，为了练好川菜，粤菜打荷出身的郑显芳下班之后再“上班”，跑去当年重庆华村、朝阳、青年等餐厅再“上灶”——好学用心，传道授业让郑显芳收获了如今的地位和尊敬。自言“勤奋比天分重要”的名厨感慨到，当下的社会环境给了厨师们更广阔的发挥空间与成长条件：厨师的地位提升，学厨的途径更多、教厨的老师思想更开明了。
▲郑显芳的雕工
瘦削硬朗，年过古稀却满头黑发的老人退休后，曾受聘成为多个厨师大赛的评委和厨艺学校老师。他耳提面命地给年轻后辈们传授着经验，“回锅肉煮肉焯水的时候，皮朝上，肉朝下，让胶原蛋白从‘脚底’受热；怪味鸡要4-5个月童子鸡，十三道调料形成五味平衡。”老人暗暗想，这些，过去老师可不会说出来教你，全靠自己摸索；他亦知晓了当年参加大赛的那道双味火锅也有了传承，由陈志刚之子陈彪传授于老板周到，甚至当年那口锅就放在周师兄重庆火锅磁器口店，他踱步去看过，甚慰。
“做菜其实需要代代相承，取其精华很重要。不墨守成规，不拘泥菜系，讲究扬长，同时要避免大杂烩。”闲暇时，郑显芳偶尔也会怀念那些近乎失传的“灶上活”，“‘杀鸡一条龙’哦，过去一只活的鸡公到变成一盘宫保鸡丁要多久？1分42秒!”
当然，他也会光顾川菜馆。“鱼香肉丝讲究肉丝均匀，色泽红润，你看给我上的这个，两三根肉丝都粘一起啦!”
老人撇嘴：“歪角!”（重庆话：外行）
上游新闻记者周荞黄艳春/文、图
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