看到「川菜」这俩字，脑子还没转，口鼻就自然袭来一股麻辣气味，不自觉地咽了咽口水。然而麻辣只是川菜的一部分，川菜是个传奇，源远流长，多样性令人咋舌：广大的川菜地区约有种菜肴，其烹调之道，足以使其跻身世界最伟大的菜系之列。
20世纪90年代末，对川菜的狂热开始席卷中国，时至今日，中国年轻人颇有“无辣不欢”之势，北京从过去的鲜有人家食辣，到如今大街小巷开遍了各式各样的川菜馆。不仅中国人为川菜着迷，外国人也因川菜一口沦陷，从此爱上中国美食。川菜馆林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一，花椒也飞出国门，麻遍全世界，无数人蜂拥而至四川只为尝一尝地道川菜。年，联合国教科文组织授予四川省会成都亚洲第一个“美食之都”的称号，川菜得到全球注目，实至名归。
研究中国美食超过20年的英国作家扶霞·邓洛普，在20世纪90年代末，来到四川大学交流学习，自此与川菜结下不解之缘，开始了持续至今的美食探索之旅。
扶霞骑着自行车在成都的大街小巷寻找美味，在许多菜馆里拜师学艺，甚至成为了四川烹饪高等专科学校的第一位外国学生。她怀揣对四川及川菜的热爱，将自己多年来深入四川省偏僻之地的探索、对各个地方菜系的研究集结成书，努力推广中国饮食文化。为了让更多的外国人了解蜀地蜀食，她在年出版了英文版的《川菜》。20年后，《川菜》以中文版的形式，被译介回中国。我们中国读者也能借着他人的视角，更好地认识自己的饮食与文化。
《川菜》作为一本食谱书，是实用的菜谱，书中涵盖了道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味，让川菜滋味在自家的锅碗瓢盆中活色生香；也是动人的故事，书中对蜀地历史、文化、风土人情都有介绍，让世界了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
小编整理了书中几道经典川菜，以飨读者在家中大展身手，红红火火过大年。
食材：煮熟放凉的鸡肉（去骨）克（大概半只鸡）
小葱4根
芝麻1小匙
烤花生或油酥花生50克
凉拌汁：盐1/2小匙
细砂糖2小匙
镇江醋2小匙
生抽2大匙
放凉的鸡高汤3大匙
花椒面1/4~1/2小匙（或1~2小匙花椒油）
红油3~4大匙（加不加下面的辣椒均可，根据口味增减）
香油1小匙（根据口味增减）
注意：调汁时，先把盐、糖、醋、生抽和鸡高汤混合在小碗中，搅拌至盐和糖融化，再继续把其他配料放进来搅拌。
做法：将鸡肉改刀成入口的大小。小葱切成1~2厘米的葱段（如果葱的味道很冲，可以稍微蒸一下或放进微波炉打一打，让味道闻和一些）。在炒锅或煎锅中用极小的火干炒芝麻，直到芝麻散发出香味，颜色金黄。
鸡和小葱、花生以及凉拌汁一起放进碗中，像沙拉一样调匀，然后装进菜盘中。上桌之前撒芝麻装饰。
食材：
姜（带皮）30克
葱（只要葱白）1根
整块二刀肉、猪腿肉或五花肉（肥瘦相间，带皮）克
蒜苗或红洋葱、红椒、青椒90克
猪油或食用油2大匙
盐1小撮
豆瓣酱1.5大匙
甜面酱1.5小匙
豆豉（清洗后沥干）2小匙
老抽1/4小匙
做法：用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱白。烧开一锅水，放入猪肉，大火再次烧开。加入姜和葱白，关小火，炖煮到猪肉刚熟：大约10~20分钟，要根据肉块的厚度而定。把猪肉从水中捞出，放几个小时到彻底边凉之后冷藏，需要时取用（猪肉可以提前一天煮熟）。
正式做菜的时候，把肉切成尽量薄的肉片，确保每一片都要带皮、有肥肉和瘦肉。蒜苗要切成细长的“马耳朵”（如果是用洋葱或青红椒，就切成适合入口的片状）。
中火加热砂锅中的猪油或食用油。加入猪肉和一小撮盐翻炒，直到肉片卷曲且微微出油，闻起来很香。把砂锅斜放，把猪肉堆到一侧，把豆瓣酱加入锅底的油中，翻炒出香味，油也变红。加入甜面酱和豆豉，迅速翻炒，然后再把锅正过来，把所有食材混合在一起炒。最后，加入老抽和蒜苗（或别的蔬菜）翻炒到刚刚好的程度。
食材：
草鱼、海鲈鱼或乌鱼（去鱼鳞，剖好）1整条（~克）
玉米芡粉约克（油炸的话再加1大匙）
葱（只要葱白）3根
泡椒3个（或1/4个红椒）
盐
码料：料酒1大匙
葱2整根
姜（带皮）20~30克
酱料：生抽1大匙
细砂糖6大匙
蒜末3小匙
姜末3小匙
葱（只要葱白，切碎）4根
鲜汤毫升
土豆芡粉1大匙（与3大匙凉水混合）
镇江醋3大匙
香油1/2小匙
做法：鱼平放在墩子上，用锋利的刀切鱼肉最厚实的地方，一直切到脊骨处。位置是大概离鱼颈处5厘米，而且下刀要与脊骨垂直。刀碰到脊骨时，将刀锋朝着鱼头的方向切割进鱼肉中，然后继续平行于鱼骨切口往鱼头方向割3厘米，这样就会切出一块厚厚的鱼肉，仍然连着鱼骨。继续以5厘米的间距切口，直到切到尾部；鱼身的另一边重复这样的切法，还是切到鱼脊处再往头的方向回割。（切完之后提起鱼尾，两边的鱼肉会微微往外翻。）用刀尾或刀尖在鱼头上开一条大口方便出味。愿意的话可以把鱼尾收拾干净些。
用3/4小匙的盐和料酒里里外外地揉搓鱼身。用刀面或擀面杖轻轻拍松葱和蒜，粗切一下，然后塞进鱼肚子和鱼身上的口子里。静置码味大概30分钟。
在碗中混合克玉米芡粉和足够的清水（差不多毫升），做好的水芡粉比较浓稠，但有流动性，然后加入1大匙食用油搅拌均匀。
将葱白和泡椒（或红椒）切成细丝，泡在凉水中备用。把其他配料聚集在炉灶边，确保盛盘用的容器也在很好拿的地方。油炸用的油加热到°C。把码味用的葱和姜扔掉，用厨房纸把吸干水。把剩下的干玉米芡粉抹遍鱼身，切口里面也要抹一点。等油温到位了，拿着鱼尾把鱼提起来，挂上水芡粉，用手把水芡粉抹进所有的切口中。切口应该稍微往外翻，挂满水芡粉。还是按照刚才的姿势把鱼拿好，鱼头放进油中，炸几分钟，同时把热油舀起来浇在鱼身上，也浇入切口中。油封住切口后，站得离油锅远一些，把整条鱼都放进热油中，再炸1~2分钟，直到鱼肉刚熟。如果你的炒锅不够大，不能把鱼整条浸润在油中，就不停地把热油浇在鱼身上，中间翻个面。小心地把鱼从锅中提起来，放在盘中。
油重新加热到°C，再把鱼浸在热油中炸几分钟，直到外皮酥脆金黄。如果没有完全浸入油中，就把油舀起来浇在鱼身上。轻轻地把鱼起锅，鱼肚朝下放在盘子上。用干净的茶巾轻轻压一下鱼，这样有利于酱汁入味。鱼要注意保温。
现在来做酱汁。把生抽、糖和1小匙盐在碗中混合。小心地把油从锅中倒出，把锅擦干净。将大约3大匙的油放回锅中，开大火。油烧热以后，加入蒜末、姜末和葱白，短暂翻炒出香味，但不要上色。把一半的鲜汤倒入锅中，把剩下的汤倒入酱料碗中，搅拌均匀，再加入锅中。大火烧开，然后把水芡粉搅拌一下，分2~3次加入锅中，不停搅拌，直到汤汁黏稠。把醋倒进锅中搅拌，加热一下。
最后把锅离火，倒入香油搅拌，把酱汁舀起来浇在鱼身上。用葱丝和泡椒（或红椒）丝装饰，上桌。
食材：
豆腐克
大葱或蒜苗2根
食用油6大匙
牛肉末克
豆瓣酱2.5大匙
豆豉1大匙
海椒面2小匙
蒜末1大匙
姜末1大匙
高汤或清水毫升
白胡椒面1/4小匙
土豆芡粉1大匙（和2/2大匙冷水混合）
花椒面1/4~1小匙
做法：豆腐切成2厘米见方的块，在滚烫的淡盐水中浸泡。与此同时准备其他食材。大葱或蒜苗切成2厘米长的段。大火热锅。倒入1大匙食用油，加热到锅中冒烟。倒入肉末翻炒到全熟，散发香味。一边翻炒一边把肉块弄散。用漏勺捞出，放在一边备用。
必要的话洗锅擦干，然后开中火烧热，倒入5大匙食用油，转锅，让油覆盖锅边。加入豆瓣酱，翻炒出香味和颜色，再加豆豉和海椒面，再翻炒几秒钟出香味，再把姜蒜加入，也炒香。这些调料千万不要炒过了，状态应该是香气四溢的浓稠酱料。其中的秘诀在于，让酱料保持轻微地“咕嘟”冒泡，让油慢慢引导出它的风味。
用漏勺将豆腐从热水中捞出，甩掉多余的水分，轻轻放入锅中。把牛肉末撒进去，然后加入高汤或清水以及白胡椒面。轻轻把豆腐推到酱料里，要用锅铲背面，免得把豆腐块弄碎。
大火烧开，然后小火炖煮几分钟，让豆腐充分吸收酱料的风味。如果你是用蒜苗（或大蒜芽），现在就放进去。
熟度刚好的时候，加入水芡粉，轻轻搅拌，让汤汁浓稠。同样的做法重复两次，直到汤汁和豆腐水乳交融，美味喷香（水芡粉的量不要加过了）。如果你是用大葱，就在这时候加，轻轻地推到酱料中。
起锅装深盘，表面撒上花椒面，上桌开吃。
除了以上四种类别，书中还有蛋与家禽、蔬菜、汤羹、米饭、面条、小吃、火锅、泡菜与腌制品、甜品等多种类比，另有调料与高汤的做法，川菜调味、烹饪技法等详细介绍，书如其名，是烹饪「川菜」和了解四川的不二之选。
读《川菜》，让红火的川菜出现在你家的饭桌上吧!
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