卤味经验分享了很多篇内容，通过反馈，易家川菜发觉结果有两种，第一种：心态端正、有进取心、和技术基础的粉丝们，看了这些经验内容之后，运用到操作当中，都会有质的改善和很大进步，这种人有个特点，就是永远都在请教问题与学习。第二种：心态肤浅、自负、喜欢不劳而获、还不懂得感恩的人，始终都不会认真的去摸索、学习、总结，继续停留在茫然的阶段也不足为奇，这种人任何师傅都不会愿意多说一句。市场经济形势下是公平、公正的，优胜劣汰每时每刻都在发生，只要自己认为是对的就足够了。
话不多说，易家川菜今天开始就先把油卤、现捞、辣卤的内容告一段落，第一种粉丝们可以私信或者通过易家川菜的视频取得沟通，第二种就不必了。今天分享给大家的是麻辣烫、冒菜系列内容中，关于鸭血、脑花、鸭肠等几种特色冒菜的制作要点。
四川麻辣烫与火锅、串串香都有共同的热度，但是麻辣烫就是麻辣烫，冒菜是麻辣烫的升级，易家川菜认为，麻辣烫最亲民，但是冒菜更丰富，前者主要是素菜为主所以价格亲民，或者融入了复合技术、多种荤菜在内，所以显得口味更丰富。而大众冒菜相比麻辣烫多了佐料与调味方法，由以下可以对比出：
共同点
1、熬制纯天然骨汤；
2、相同增辣增麻底料、调料；
涮菜差异
麻辣烫：各种素菜品种丰富，荤菜少；
冒菜：除了各种丰富素菜品种之外，麻辣腌制类肉类荤菜多，还有特色冒菜类；
调料差异
麻辣烫：在烫熟之后，只用到简单的芝麻油、蒜蓉、葱花、味精、盐这些调味品；
冒菜：在麻辣烫的基础上使用了芹菜末、香菜末、熟花生、酥黄豆、熟芝麻油、香油、青花椒面、辣椒面、葱花、碎米芽菜等佐料，最重要的是用“红油”将所有调料佐料之间的优点联系在一起，形成了一种工艺多，更有层次感的综合型口味，红油在其中是灵魂调料；
脑花、鸭血、鸭肠的入味可口要点
脑花、鸭血、鸭肠在冒菜制作中，同属于腥味比较重的食材，易家川菜认为，四川的特色冒菜对单独冒制这些食材是有要求的，首先就是腥味，其次就是入味，最后才是可口。所以根据两个要求为大家介绍如下：
解决腥味
1、去除腥味其实在川式烹饪过程中的每一个步骤和细节上都在做相同的事情，首先针对脑花、鸭血、鸭肠而言，初加工、脑花漂尽血水、鸭血用盐水料酒汆煮，鸭肠用盐或者小苏打去清理洗干净，这就算是第一步解决腥味问题，这是一种腥味源头的去除，关系到腥味的80%；
2、用来烫食材的红汤麻辣锅底中的调配过程中，加入料酒综合、底料压制、调料的综合就算是第二步解决腥味的途径，这样就再次去除了10%；
3、味道调配与各种丰富的小佐料搭配调味，就能够在最后去除9%，这样就能保证99%无腥味，易家川菜认为，如果要做到%是不可能的，世界上没有%，这个道理有点知识的朋友都明白；
入味条件
腥味没有了，但是不入味也是不行的，味道要好，入味是关键：
一、易家川菜认为，入味的第一要点就是用来烫菜煮脑花的麻辣锅底中最基础的味道，煮脑花当然就是将锅底里的味道煮到脑花内部去，脑花在小火煮透，煮浮起来的过程中慢慢的产生入味的口感效果，如果锅底调配的有问题，味道不足，不够，当然脑花就不会有基础的味道，又何来的入味。鸭血、鸭肠都是一个道理。
二、味道调配：食材只要在上面的程序中达到要求了，入味了，接下来才能与下面的味道调配形成配合。在这里味道调配是与一般麻辣烫不同的，这里要单独用一个调味的碗，把盐、味精、花椒面、辣椒面、蒜末、姜末、芹菜末、香油、红油都调在里面，然后用锅底的麻辣原汤舀适量进去融化调料，然后再淋在熟透的脑花上面，相当于把脑花、鸭肠、鸭血这些泡在美味的味汁里，这样食材内外不就都有味道了吗；
三、小佐料配合：易家川菜认为，葱、酥黄豆、熟花生、熟芝麻、香菜末、碎米芽菜这些小佐料是能够在脑花内外入味的情况下锦上添花的，口感是否丰富，用与不用区别非常大，如果你要节约成本，味道就不如别家，最后小米辣茸、就根据情况自己酌情了；
易家川菜，倡导以生活习惯来创作川菜！欢迎持续
联系电话：