大家好，我是小言。今天给大家介绍我国八大菜系其中的鲁菜和川菜。
鲁菜——源远流长，鲜嫩香脆
鲁菜是我国八大菜系之一，有北方代表菜之称，历史悠久、影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，也是黄河流域烹饪文化的代表。绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。它对华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，不仅口味醇正，而且孕育了中国的传统文化。
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，宋代成为北食的代表，明清时期大量进入宫廷，发展达到鼎盛。鲁菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮汆熏拌、溜炝酱腌等有五十多种烹饪方法。绵延千载的孔府菜为传统官府菜“食不厌精、脍不厌细”的典型。鲁菜对火候的运用上极为注重，所以有火工在山东的说法。而且刀法丰富多变，菜品造型大气敦厚，而且调味醇正，善用高汤，追求鲜香脆嫩，有儒家饮馔美学的风格，“堂堂正正，不走偏锋”。鲁菜技法十分全面，制作精细，火候和刀工难度较大。
鲁菜也是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津唐及东北三省。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗爱好有关。山东是我国古文化发祥地。其地处胶东半岛，黄河下游，突出于渤海和黄海之间，气候温和。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一，这为鲁菜的发展提供了良好的物质基础。
秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。根据《诸城前凉台庖厨画像》，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。
北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术做了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
鲁菜中的清汤、色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，继承了古代善于做羹的传统；而善于烹制海鲜，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝爆锅。就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等，均以葱段为佐料。在这漫长的岁月中，鲁菜稳步向前发展，到元、明、清时期鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。
川菜——一菜一格，百菜百味
川菜历史悠久，源远流长，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心，使川菜得到较大发展。川菜取材广泛、调味多变、菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收、善于创新、享誉中外。同时川菜也是中国汉族四大菜系之一，是最有特色的菜系，也是民间最大菜系，被冠以“百姓菜”的称呼。
川菜起源于四川，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色、香、味、形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。烹饪手法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多、花式新颖、做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，这是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开。
川菜的博采众长与其历史密不可分。从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民：第一次移民是秦灭蜀以后对蜀地的移民，以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末年动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的文化水准都较高，因此把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣。而饮食作为文化的一个重要方面也得到了体现。
川菜的发展历时也很长，最早在秦、西汉时期，四川饮食文化尚未出现地区性特色。第一次移民以后，古典四川菜已经初具规模，但这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。古典蜀菜与中原、江南菜分别出现在东汉末与魏晋时期，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。
当时巴蜀地区的烹饪水平有了相当地提高，在东晋时期，川菜“尚滋味、好辛香”的风格开始确定。到了隋唐时期，巴蜀饮食水平达到了新的高度，在唐人诗里皆有所反映。很多人都作诗描述了当时四川饮食的丰盛。而两宋时期，四川饮食的最大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，这时的四川菜第一次成为一个独立的烹调体系。
古典川菜始于东汉末与魏晋之交时期，定型同时达到高峰是在北宋时期，几乎花费了一千年时间。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，如今川菜的踪迹已遍及全国，甚至海外，有“味在四川”之誉。
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