坊间相传川菜江湖有三大神器。得三神器者，其川菜技艺即可登堂入室。
我们要说第一件川菜利器是人尽皆知的郫县豆瓣。
郫县豆瓣在川菜体系中的地位有多高？看看下面这句流传已久的话就知道了
“不一定每道川菜都要加郫县豆瓣，但加了郫县豆瓣的一定是川菜。”
郫县豆瓣在川菜中的地位有多高，他的作用就有多大。可以说掌握了郫县豆瓣的用法，就掌握了大半经典川菜的做法，其厨艺也算得上初窥门径了。
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众所周知，川菜味型的核心是复合味。24种味型下面诞生了许多经典川菜。川菜辅料里的花椒、干海椒、红油、藤椒就像是一个个既有能力又难以管教的“刺头”，而郫县豆瓣却像是一个能服众的教官。郫县豆瓣就像是一个万能粘合剂般，将这些个性鲜明的味道巧妙地融合在一起，构建出一道道垂涎欲滴的菜品来。
如果你去翻看川菜菜谱，大多数炒菜都是这样开头的。
“热锅倒油，葱姜蒜爆香……”，紧接着下一句就是，“加适量郫县豆瓣……”
这样的开头看上百遍，就算是厨房新手也能琢磨出几分味道来。
“原来这些菜好吃的秘密都在郫县豆瓣里面。”
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以前妈老汉教幺儿做饭的时候都喜欢传授这样一条经验，“搞不定的时候就放点儿豆瓣酱。”那感觉就好像有困难找警察一样。
的确，只要能拿捏好豆瓣酱的使用，许多经典川菜都不在话下，比如川菜界的扛把子“回锅肉”。
回锅肉的做法在很多川菜食谱中都有记载，大多数的食谱都是这样的流程。
“带皮五花肉冷水下锅，煮到筷子可插入即可……”“葱姜蒜爆香……下肉片炒至卷边……”“下豆瓣酱炒出红油……”
选猪的哪个部位来做回锅肉，是存在一些争议的。老的川菜菜谱和师傅认为，正宗的回锅肉应该用猪屁股上的二刀肉来做。但是现在家里和大多数的餐馆炒回锅肉都使用的是五花肉。
究竟啥子菜配回锅肉最巴适，这也是争论不休的。有些人喜欢吃传统的蒜苗回锅，有些人爱吃新式的土豆回锅肉，洋葱回锅肉，也有人偏爱苕皮回锅肉，甚至锅盔回锅肉。
不过有一点是大家公认的，炒回锅肉必须放豆瓣酱，陈年的豆瓣酱味道更好。
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不过要说把郫县豆瓣用到极致的，当数豆瓣鱼。
雪白的鱼肉和混杂着豆瓣酱的浓汁交相呼应，翠绿嫩黄的葱姜蒜点缀着。一筷子鱼肉入嘴，豆瓣的浓香和鱼肉的鲜香融合在一起，让人欲罢不能。夹上一筷子嫩白的鱼肉，裹上盘中厚实的豆瓣汤汁，吃进嘴里是满满的享受。
朴实无华的郫县豆瓣最适宜这道平凡的家常菜。
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郫县豆瓣在川菜里最大效用当属融合，原本平平无奇的菜品里加上一勺豆瓣酱就多了几分滋味，原来相斥各种的味道都奇妙地融合到一起。这一点在麻婆豆腐身上体现的淋漓尽致。
在老辈子口口相传的家传厨房秘籍中，做麻婆豆腐的油必须用花生油，肉臊子以牛肉为上佳，猪肉次之。肉臊子炒熟后，依次加入豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖等一系列调料，然后加上一勺最重要的郫县豆瓣。出香味后再加入豆腐片，然后加入葱姜蒜和淀粉，起锅前加入量的花椒粉和麻油。
或许家家户户做麻婆豆腐的口诀不一样，但是豆瓣酱却是唯一不变的标配佐料。
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如果你能将豆瓣酱这个利器化为己用，那么除了能驾驭上面说到的这些经典川菜，一些有难度的菜品也可以尝试着挑战一下。郫县豆瓣除了在各种炒菜中见到，还化身为各种底料的主味。
四川火锅、水煮牛肉，毛血旺中都能见到郫县豆瓣的身影。老饕们都知道，一顿四川火锅是否好吃，关键是吃到下半场的锅底。锅底是否发苦，是否发咸，是否寡淡，全在一锅底料里。而一锅底料的成功与否，郫县豆瓣的成色则扮演着关键角色。
如果说上手郫县豆瓣还需几分做菜的天赋，那么红油倒是新手晋升的捷径。
之所以这么说，是因为红油是川菜的灵魂调料之一，几乎所有的红味凉菜中都会用到红油，但是红油的制作却没想象中那么难。只要川菜新手精通了红油的制法，一般的川菜凉菜和蘸水都可以轻松搞定。
凉拌鸡块，凉拌白肉，凉拌三丝，鸡丝凉面，豆花蘸水，耙耙菜蘸水……到了夏天，你甚至可以靠着一罐子红油做出一整桌的下饭菜来。
按照老辈子口口相传的经验，香味、味道和颜色是红油的关键，而这三个关键因素做得是否完美全系一样东西：辣椒。
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为什么你做出来的红油闻起来不够香？为什么你做出来的红油看起来颜色不够有食欲？为什么用你的红油做出来凉菜不够下饭？答案都可以在辣椒上面寻找。
现在市面上辣椒的品种很多，每一种辣椒的特性不同。就如同你包里的一串钥匙，虽然材质相近，但是作用却各不相同。
想要出好红油，必须针对需求选好辣椒。除了川菜大师傅，菜市场的大姐们对于这件事也很擅长，选辣椒之前去找她们取取经，也许会有意想不到的收获。
四川红油常见辣椒及特性，可自由组合搭配。
二荆条增辣，子弹头增香，皱皮辣椒提色，每种辣椒都扮演着自己独特的角色。如果你分不清楚这些辣椒也没关系，直接去菜市场问卖调料的孃孃。哪种辣椒买多少，他们都会给你安排的巴巴适适。如果遇到热情的孃孃甚至还会耐心地教你咋个炼红油。
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如果做泡菜一样，在四川几乎几乎家家户户都有自己的红油秘方。每个精明的主妇都有自己的一套炼红油的心得。八角、桂皮、香叶这些配料该放好多，油温到时候该下啥子香料，这些都是“家传绝学”，也是“妈妈味道”的根源。
想要做出一瓶子好吃的红油，辣椒是根，油温就是养分。
为啥子有新手做出来的红油发苦，为啥子有人做出来的红油不够香，为啥子有人做出了糊辣味，这些问题的答案都在于“油温”二字。
如果你拿这些问题问老汉儿，他们会告诉你诀窍是“五成油温“。五成油温是啥子概念呢？下次家头炼红油的时候，妈老汉儿会把你拉倒厨房说，看好了，锅头刚开始冒青烟，油面略有波动的时候就是五成。
这时候如果妈老汉心情好，还会继续给你传授两手做红油的诀窍。
“炼红油一定要用菜籽油，花生油调和油虽然也可以，但是却少了菜籽油的香气。““红油一定要放一段时间，这时候香料的味道都彻底挥发出来，自然红油更香。““炼红油时添加的香料不是越多越好，数量容易发苦不说，甚至还会盖过辣椒的香气。“
当你感叹炼一瓶子红油居然还有那么多讲究时，妈老汉儿多半会白你一眼，继续说道：“过日子就要学会细致，你以为每天给你弄那一口饭容易啊。死娃娃好生学，不然你以后自己要开伙了咋办哦。“
川菜界有这样一种说法，如果说郫县豆瓣是“川菜之魂”，红油是“川菜的皮”，那么四川泡菜就是“川菜之骨”。
一般传统的四川家庭一般会备两个泡菜坛子，一个坛子泡些辣椒，酸菜，姜这些食材，泡好之后可以拿来当调味料炒菜烧菜。另外一个坛子就泡些当季的食材，不管是嫩豇豆萝卜蒜苔也好，儿菜白菜帮黄瓜也好，莲藕芹菜莴苣也好，只要你想得到的都可以丢进去泡。
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如果你学会了做四川泡菜，手里头就直接就多了一道下饭菜，一样万能的配菜。
四川人好吃泡菜，有道和泡菜有关的菜就叫做“洗澡泡菜”。处理好的食材在泡菜坛子中泡个一天多就可以捞出来吃了，泡菜就如同在坛子里洗了个澡一般，所以得名。一碟子洗澡泡菜配上稀饭可以喝下三碗，一点点洗澡泡菜可以成为炒饭的点睛之笔。
如果用上前文说到的利器“红油”，泡菜就立马上升了一个档次，成为了红油泡菜。如果再加上盐、味精、花椒等调料，一盘子下饭菜就诞生了。据说成都一些讲究的老饕们还会根据泡菜的味道来选择调料拌食。比如有些辛辣的泡姜就不再加熟油海椒，寡淡的泡萝卜皮则需要重油重味。
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除了洗澡泡菜，四川人还会将泡菜制作为“老泡菜”来食用。所谓的“老泡菜”就是把泡菜在坛子中腌制半年、一年甚至几年以上。老泡菜因为腌制时间较久，很少有直接食用的，大多数都用来作为菜品的主料或者辅料。
老泡菜做辅料衍生出来的经典川菜很多。比如名气最大的酸菜系列，有酸菜鱼、酸菜黄辣丁、酸菜粉丝汤等；以泡椒为主料的，有泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔等。此外还有酸萝卜系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的经典名菜鱼香肉丝、麻婆豆腐、豆瓣鱼，调味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出来的鱼香茄子、鱼香虾仁、麻婆凉粉、家常海参、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的参与。
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要说老泡菜系列中最著名的当属泡菜鱼，这也是为数不多的直接以泡菜命名的川菜。将鱼处理干净后下油煎至两面略黄，然后加泡青菜，泡椒、泡萝卜熬煮十分钟即可。做出来的泡菜鱼微辣爽口，鱼肉嫩滑，汤汁咸鲜适口，最适合下饭食用。
我想大多数川人小时候都有和泡菜相关记忆。小时候如果厌食莫得味道，妈妈就会炒上一碗泡菜。就着酸辣咸鲜的泡萝卜，稀里呼噜得就下了三大碗稀饭。
现在长大了，炒菜时也习惯丢两个泡菜进去。一盘子寡淡的土豆丝，如果丢两个泡海椒进去，味道立马就鲜活起来。一盘子回锅肉，如果丢两个泡萝卜进去，味道就像变成了另外一道新菜一样。
我想这就是泡菜的魅力吧。
美国人都喜欢吃川菜？美国人嘴里的川菜不是你我认识的川菜
如果川菜有辣味分级制度
如果川菜们是一个企业，那么川菜的这些关系就好解释了
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