欢迎大家进入梦幻记忆、感谢大家的点击与观看，接下来为大家介绍的是川菜中三种非常有名的鱼的做法，酸菜鱼、水煮鱼和蒜香鱼片。希望大家喜欢，能够耐心的看完。
酸菜鱼做法和步骤:1.准备食材，两斤重的新鲜草鱼一条，胖胖鱼酸菜一包，泡椒，泡小米辣，姜，蒜，香菜，芹菜，郫县豆瓣酱，干辣椒，花椒子，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白醋，老陈醋，花椒油，鸡蛋一个，生粉。2.处理食材，把鱼去除鳞甲，鳃和内脏清洗干净后改刀。首先把鱼从尾部或者头部，延着背脊骨把鱼改成两半，把鱼骨和肉剃分开，鱼骨鱼头砍小，鱼肉片成片。
3.腌制鱼片和处理食材:把鱼片和鱼骨分开，用清水加盐和黄清新洗干净，把鱼片中的水分挤干，加入一勺盐，一个鸡蛋清，用手抓匀后放入适量的生粉，再用手抓匀后，上面倒入适量的食用油。然后再把姜，蒜，泡小米辣，泡椒剁碎（切成小块也行）酸菜切小段，芹菜切断，香菜切段。（大家可以根据自己的喜爱，可以加入洋芋片，粉条，魔芋。白豆腐等食材。）
4.锅中放入适量的食用油，加入姜蒜末炒香后、依次放入郫县豆瓣酱，小米辣，泡椒沫和鱼骨，翻炒几下以后加入汤碗的一汤碗半水。放入一勺盐，三勺味精，四勺鸡精，三勺胡椒粉，（这时候可以放入自己喜欢吃的食材一起煮。）等待鱼骨煮熟了以后，把汤汁里面的鱼骨和食材用漏勺捞出放入盆中垫底。然后倒入腌制好的鱼肉片，加入半汤勺的白醋、酸醋混合醋和一小勺花椒油，煮30秒左右全部倒入盆中，上面放上香菜。5.锅中重新烧油，加入花椒子，干辣椒，干辣椒变黄以后，全部倒入香菜上面炝油。一道美味的酸菜鱼及制作完成。
酸菜鱼小编提醒大家要注意的事项，腌制鱼片的时候盐味要放够，粉不能放多，如果放不合适或者想要汤汁清爽一点的话，在腌制鱼片的时候，可以多放一点粉，锅中先烧一锅开水，水开以后倒入腌制好的鱼片。煮五六秒以后等鱼片定形捞出备用，调好汤汁以后，倒入鱼片煮熟即可。这样做的话，鱼的汤汁非常的清爽。还有炒料的时候，郫县豆瓣酱只需要放一小点提香味。
水煮鱼水煮鱼做法和步骤:鱼片改刀和腌制同上面一样，水煮鱼需要准备的食材有、姜蒜末，郫县豆瓣酱，胖子火锅底料，糍粑辣，盐，味精，鸡精，胡椒面，干辣椒，花椒子，香菜，芹菜，豆芽，青蒜苗，豆腐皮丝和香辣椒，香辣椒做法:锅中放入食用油，加入花椒子，和香辣椒炸香炸黄后捞出控油，在用刀把他们剁碎。
锅中放入适量的食用油，加入姜蒜末炒香，依次加入豆瓣酱，糍粑辣，火锅底料，用小火慢慢炒，炒出酱香味以后加入一碗半的水，在把鱼骨和鱼头，豆芽，蒜苗，豆腐皮放去汤中，加入盐，味精，鸡精和胡椒面调味。等待鱼骨和鱼头煮熟以后，用漏勺捞入盆中垫底。然后再倒入鱼片，加入一小勺花椒油，和刚才剁碎的花椒子和干辣椒，等待鱼片煮熟以后即可倒入盆中。上面撒上香菜，烧锅下油放入花椒子，干辣椒炒黄，炒香以后倒入上面淋油即可。
水煮鱼的注意事项，水煮鱼讲究的是麻辣味突出，所以放盐的时候要注意。在调汤汁的时候，汤汁盐味要重一点。还有汤汁不能太清，如果是鱼片掉过水的要勾一点芡，没掉过水的鱼片上的粉要多放一点。水煮鱼做好了，下面给大家介绍蒜香鱼片。
蒜香鱼片蒜香鱼片做法和步骤:1.准备酱料，郫县豆瓣酱，火锅底料，姜蒜末，（青红椒，洋葱，切成筷子尖大小的颗粒）味精，鸡精，花椒油，味极鲜酱油。2.把鱼头和鱼骨加盐，用开水煮熟以后，垫入盘中。3.把锅烧热，下入一勺冷油把油铺满整个锅面后倒出，（不会粘锅）然后锅中在下着大量的冷油，油温烧至五成热，倒入腌制好的鱼片，用勺把鱼片轻轻滑散，七八秒钟后，即可倒入漏勺控油备用。4.锅中放入适量的食用油，加入姜蒜末炒香后，放入郫县豆瓣酱，火锅底料，炒出香味后倒入切好的青红椒，洋葱丁。然后加入一勺水，倒入炸好的鱼片。轻轻翻炒均匀，加入味精，鸡精，花椒油，一小勺味精鲜酱油，汁水收的差不多的时候，微微的勾一点清欠即可出锅，把鱼片连带汁水覆盖在盘子中的鱼骨上面。上面撒上一点蒜末，然后锅中重新下油，炒一点干辣椒，淋在蒜末上面，撒上香菜。一盘美味又好看的上下一片即可做好。
小编提示大家蒜香鱼片的注意事项，1.腌制鱼片的时候，生粉不能放多。2.炸鱼片的时候油温不能太高也不能太低，不能让鱼片粘连在一起，也不能用勺子用力的搅，容易把鱼片搅碎。3.汁水不能太多，能盖过鱼骨头即可。
三种鱼的做法，以为大家分享完成，希望大家能够喜欢，川菜当中讲究的是麻辣味颇重，上面这三种鱼的做法是结合了川滇菜系中的综合，取长补短师傅们经过很长时间的积累感悟而来，有的做法大家可能不这么认同，就像第一种酸菜鱼的做法，加郫县豆瓣酱。很多人可能都会说酸辣味的，为什么会要加郫县豆瓣酱呢？大家可以在自己家里面尝试一下，看看加与不加有什么区别。感谢大家能够把文章看完，大家有什么意见和想法都可以评论，去留言评论，谢谢大家！
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