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川菜是华夏出名的四大菜系之一，川菜不少人都喜爱吃，由于川菜口味对照重，是不少人喜好吃的菜系。那末众人领会川菜菜谱中有哪些菜肴吗?这些菜谱又何如做好吃呢?上面小编就为众人讲解一下吧。麻婆豆腐
材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或许猪绞肉，豆豉少量，香葱(蒜苗最佳)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少量，淀粉水。
做法
1.葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少量盐)，中小火加热.水沸腾以前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水，也许去除豆腥味，逼出水份)
3.煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，渐渐炒至肉末变为深棕色，至酥。介入姜蒜末，炒出芬芳，放入1汤勺辣豆瓣酱，炒出红油。
4.介入几粒豆豉，介入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，介入一点酒、1汤勺酱油增多颜色，煮5-6分钟，提防火候不要太大，免得豆腐开裂。
5.烧开后用湿淀粉勾芡(通常要分2次加)，第1次勾芡后介入葱花，再勾第2次芡。
6.着末沿锅边介入入少量热油，开大火，等油浮上来就也许了(淋红油会对照红亮)
7.出锅装盘后再介入花椒粉，不要加太多。
小诀要
超等喜爱吃麻婆豆腐，常常做，用这个办法做出来的麻婆豆腐，滋味芳香格外下饭，炒肉末的时辰必要得有沉稳，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最佳用南豆腐，即使烹饪上比北豆腐要难点，然则那爽滑的口感确切太棒了~
水煮肉
材料：五花肉克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一齐，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适当。做法1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，获得香辣红油。掏出一些煸香的辣椒花椒备用。2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。3、几分钟后，倒入大碗里。4、用2/3的香辣红油，介入骨汤、木耳煮沸。5、介入肉片。6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。7、悉数倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。着末起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，敏捷倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。鱼香肉丝
材料：猪里脊肉克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵。配料腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)。鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适当，四川泡辣椒4-5根。做法1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋别离切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;4、锅中放充足油，油六七成热时放入肉丝大火立时滑散至变白，盛出备用;5、锅中放少量油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒平匀;7、放入炒好的肉丝敏捷翻炒平匀;8、倒入鱼香汁立时翻炒平匀便可。小诀要1、肉丝的腌制和炒制：肉丝要提早腌制一下，大火立时滑炒，以保证肉丝的滑嫩;2、配菜的取舍：鱼香肉丝通罕用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，通常来讲冬笋是必弗成少的，其余几项为可选;3、泡辣椒的取舍：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，若是确切买不到，用剁辣椒替代也可。泡辣椒和剁椒的腌制办法应当对照类似，但仍然有差别，并且辣椒的取舍也不同。从光泽上看，泡辣椒也许炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，滋味也有一点差别。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，滋味差未几，但仍然差一点儿哈~惟有真实的四川泡辣椒的滋味才是最隧道的;4、鱼香汁的调制：鱼香肉丝的滋味对错的，除了泡辣椒的取舍即是鱼香汁的调制了。通常糖和醋的比例为3：1便可，可依集体口味稍做增减哈~特性川菜辣子鸡材料鸡腿4只克干辣椒4把干花椒4汤勺生姜1大块大蒜1整头青椒3个香葱4根熟芝麻1汤勺白胡椒粉1茶匙盐适当白糖1茶匙酱油1汤勺黄酒1汤勺干淀粉2汤勺花生油克（实耗约6汤勺）做法1、谋划好主材料，洗净香葱和青椒、生姜、鸡腿，大蒜剥皮。2、先将花椒用2汤勺油平匀泡住，干辣椒斜切成段；葱白和绿别离切段；蒜姜切片；青椒切段。3、鸡腿用刀斩成块，入大碗。4、调入白胡椒粉、酱油、黄酒和适当盐（盐味侧重一些），抓匀腌20分钟。5、放干淀粉直接充足抓匀。6、炒锅倒油，中火将油烧到7层热时，下入鸡块拔散，炸到表面金黄（鸡块有收缩）捞出沥油。7、锅里留2汤勺底油，下入油泡的悉数花椒，用小火炒香。8、立时倒入干辣椒炒香。9、下入葱白、青椒、大蒜和姜片炒香。10、下入炸好的鸡块，用中火翻炒平匀入味（约1分钟）。11、放入翠绿段和熟芝麻。12、调入白糖，炒平匀，关火，即成。1、鸡腿也也许换成鸡胸肉，但通常有点骨头吃着更香一些。2、鸡块炸后炒制时通常不另行放盐，以是炸前码味时，盐要侧重一点。3、鸡码味后，用干淀粉裹一层再炸，也许使鸡肉万古间炸制维持外酥内嫩，还能避免油过量渗入。4、花椒不易出味，以是提早有一点水泡（约5分钟后沥水）或许油泡一下，炒时更能释放香麻味。5、干辣椒切制时也许有水洗濯一下，一是洁净，二是有点水润一下，辣味会更重。6、通常而言，花椒和辣椒的比例为1:10。7、炒香料时要热锅凉油小火，免得糊锅，由于花椒用油泡过，以是2汤勺底油刚才好，若是是用水泡，就要多留1到2汤勺，才不易糊锅。但油也不要过量，太腻。8、起锅前放点白糖，可增香提味。
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