一直都在说红油应该如何选材料、用什么工艺、什么程序做出来又红、又香，今天易家川菜反其道来给大家剖析红油做不好的问题，希望这种方式更容易让大家理解，更能够找准自己制作红油时候的问题。对红油制作技术有刚需的朋友可以私信联系我们，获取免费配方。易家川菜用先经验、后实操的方法教大家规范红油的做法。
易家川菜在四川之外很多地方都见识过各种红油，做得好的地方有，基本上都是从四川引进的同行朋友在当地把关。做的不好的是绝大多数，他们的红油从鼻闻味道、眼观颜色、唇齿后香，三方面都有很多问题，有些红油不但不香辣，反而油色又黑又腻，一看就知道是使用过多次的辣子面渣还在重复的添加热食用油循环使用导致的，完全没有红油的味道。
也许你们觉得红油只是一种形式，不管好不好，只要算是有个红油摆在那里就行了，不过这些四川美食会因为红油的缺失而失去了风味，包括陕西菜、兰州拉面这些，如果不具备香、辣的红油特色，味道就会大打折扣。易家川菜今天首先从以下四个因素说起：
油腻味
红油闻起来有油腻味，全是因为油没有处理好，四川厨师都知道，菜籽油是要练熟才能使用的，这一点不是每个人都知道，不说什么化学原理，只说最通俗易懂的道理，刚榨好，买回来的菜籽油都是生油，我们叫生清油，是黑油菜籽经过首次压榨产生的液体油，经过静置就装罐，这种油没有熟，颜色金黄，闻起来有一种又香又腻的味道，所以我们四川人在使用之前必须要把油通过加热、增香之后再来使用，以保证没有腻人的味道。如果不先处理油，就直接用生清油去做红油，结果可想而知，油腻味肯定会有的。
红油不香（四点说明）
第一、辣椒的品质，这里说的品质是质量，不分品种，有些辣椒又不辣又不香这不奇怪，通常买到这种辣椒做出来的红油就不香，这种辣椒有一个主要的原因就是便宜，颜色杂乱，枯黄多，皮薄，壳干。所以在采购的时候尽量与商家沟通好自己所需要的质量就可以解决这一问题。
第二、制作红油的过程中，油温过低，甚至油温在几十度以下，这样与辣椒面是不会产生太大作用的，等于是在用冷油泡辣椒面。其实与辣椒产生作用的最佳温度是度。
第三、与制作红油过程中使用了什么调料、香料有直接关系，这方面不复杂，厨师靠的就是自己对调料使用的理解。
第四、不要过多迷信多种辣椒搭配，虽然有道理，但是易家川菜认为，每种辣椒都具备香、辣、红的特点，真金不怕火炼。
红油不红（三点原因）
第一、还是辣椒的质量问题，不在于品种。红油的颜色就靠辣椒的颜色，所以辣椒颜色均匀，枯黄少，清一色比混一色强。
第二、辣椒籽，我们知道辣椒籽可以很香，不过鱼和熊掌不可兼得，辣椒籽过于多就会影响红油的颜色，虽然香，但是红色不足。
第三、油温火候，油温过高会导致辣椒受热过头，从红色转变成微黄，所以油超过一定温度去跟辣子面接触是不行的。这里易家川菜还要补充一点，就是红油的颜色要红的自然，如果为了红，而去过多的使用一些调料和添加剂是没有意义的。
红油有黑渣
红油有黑渣只有一个原因，就是你在处理油的时候，炸过什么，比如道听途说的去炸香料，把香料炸黑了，或者炸枯一些香菜等，这就是画蛇添足，后果有前因。
红油风味最大的忌讳
红油制作要一次成型，红油下面的油渣不能反复去使用，这些油渣就是辣子面渣，在制作一次红油后沉淀的油渣基本上没有了优点，基本上都是与红油一起混着用完，如果你使用这种油渣再次将高温油加在里面，这种油就不叫红油了，叫油茶。是你失去顾客的关键。对红油制作技术有刚需的朋友可以私信联系我们，获取免费配方。易家川菜用先经验、后实操的方法教大家规范红油的做法。
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