火龙鲤鱼是川菜里名菜，一道不缺口味、不缺口感、不缺仪式感的菜肴。先说口感，火龙鲤鱼又叫“火龙脆皮鱼”看这个名字就知道，它的口感是外酥脆肉细嫩。再来说一下味道，它是川菜传统的鱼香味道，融了咸、甜、酸、辣、香、鲜等，突出甜、酸、鲜、咸的复合味。最后说仪式感，仪式感这个词来源宫廷菜，说的是吃饭的排场、吃饭的规矩，这种仪式感民间猜中，更多的是形式感。火龙鲤鱼，色泽金黄，形状如“龙”，烈酒烧香上桌，吃的时候浇上调好的鱼香味汁，味汁要比传统的鱼香味汁要浓稠，鱼的味道完全靠味汁调配。火龙鲤鱼的鱼香味汁是在传统鱼香汁加上糖醋汁的符合调味汁，突出酸、甜口味，鲜香醇厚，甜酸咸鲜微辣兼备。火龙鲤鱼原料：鲤鱼克。调料：精盐10克，泡辣椒6根，葱30克，姜50克，蒜20克，黄酒15克，干淀粉50克，芫荽20克，白糖30克，醋20克，酱油50克，湿淀粉15克、色拉油克。做法：将鲤鱼宰杀后，去鳞，去腮，去内脏，用净布抹去血渍，用刀分别沿着鱼脊背，两侧划一刀，深至鱼骨。鱼两面分别从鱼头到鱼尾，每间隔2-3厘米斜片一刀，抹上精盐，放入黄酒中浸渍一下，再将鱼蘸上干淀粉，备用。将泡辣椒3克，去蒂及籽，切成细丝；葱20克、姜30克分别切成细丝；芫荽洗净，切成细丝。将剩余的姜、泡辣椒、蒜，葱一并切成碎末，装入碗内，在将白糖、醋、酱油、精盐、湿淀粉对成味汁，备用。锅上火倒入色拉油，热锅凉油，烧至七成热，手拎着鱼尾，先把鱼头放入油锅中炸；然后将鱼片逐片理顺，并用手勺舀锅内热油淋鱼身两面，待鱼全身变色时轻放锅内，翻炸至皮酥骨脆时捞起，放入盘内，整好形状。锅内留底油50克，烧三成热，随即倒入泡辣椒末、姜末、蒜末，略炒几下，再倒入对好的味汁，烧沸收汁，成流水芡，淋香油，撒入泡椒丝、姜丝、葱丝、芫荽丝倒入碗内。将鲤鱼点燃后，和调好的味汁一起上桌，吃的时候将味汁淋遍鱼身即成。干炸：炸烹调方法中最简单的烹调方法火龙鲤鱼是典型的干炸烹调方法加上鱼香汁的做法。干炸是炸烹调方法中比较简单的做法。炸是以油脂为传热介质的导热形式使原材料成熟；原料经过初加工后，较大的食材需要经过到机加工成片、块、段、粒等形状；在用调味品调味，或上浆、或挂糊、或拍干粉、或干炸，然后根据原料不同的性质，利用油脂不同的温度炸至成熟，捞起原材料控净油脂码入盘中，带味碟食用的一种烹调方法。炸制菜品口感酥脆、酥嫩、酥糯、软嫩、软滑，干爽、无汁不油腻。口味多以干香味型多样著称，配以椒盐、花椒、五香、番茄、鱼香、孜然、糖醋、面酱等味碟。火龙鲤鱼就是鱼香味加糖醋味。干炸：又称焦炸。就是主料先经调料腌渍，再拍蘸适量干淀粉，而后入油锅炸熟的烹调方法。要求刀工处理的条、块等形状要均匀一致，油温七八成热时下锅。成菜特点为外焦里嫩，干香可口。食材蘸粉后，应放在笨篱内筛去多余的粉，不然干粉落入油锅中，极易烧焦变黑，污染食油，炸油则很快变黑变稠。干炸的油温以五至七成热为宜，如过低，食材不易变黄起酥；如太高，食材易焦黑，油也易稠黑。在家里做油炸食物，油温要稍微高2-3成热，也就是60度-90度，食物放到锅中，油温会随着食物的温度降低，如果温度不够会影响菜品的口感。而在烹调火龙鲤鱼时，最后的烈酒烧香，如果外皮炸得不脆、油脂含量较少，就会影响烧香的口感，和效果。火龙鲤鱼浇汁：鱼香味汁+甜酸味汁火龙鲤鱼的浇汁是鱼香味型与甜酸味型的双复合味型。其口味特点为甜酸清醇，咸甜酸辣兼备。或甜酸浓厚，咸甜酸辣兼备。由于不同菜肴的风味所需，或葱姜蒜香浓郁，或清香爽口。川式鱼香甜酸汁是用川式鱼香汁克，白糖50克，白醋15克，镇江香醋5克，精盐3克，清水50克，黄酒10克，水淀粉5克，色拉油35克。喜欢吃番茄汁、柠檬汁、橙汁的可以加上果味汁，让菜品的味道更丰富。川式鱼香甜酸汁做法比较简单，锅中入色拉油烧至四成热，下人番茄酱煸透出红油。烹入黄酒，下入川式鱼香汁及白糖、白醋、香醋、精盐、味精、清水烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡，搅匀至起泡即成。火龙鲤鱼是以家常味著称的川菜能得一见的既注重菜品的色、味、形、意，有很讲究上菜的仪式感的菜品。菜品外皮口感酥脆、鱼肉鲜嫩、甜酸鲜咸微辣、形似龙形、烘托喜庆的就餐氛围。
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