提到大安徽，
你想到的首先是……
黄山、九华山、西递宏村、皖南古村落
……
等等，在吃货的世界里，
其实安徽的地图是这样的
↓↓↓
“一生行痴处，无梦到徽州”
就像慢慢消失在历史尘埃中的徽商一样，对很多年轻的食客来说，徽菜也越来越陌生。现如今的北京城，川菜、湘菜占据了很大的市场，也迎合了各方人的口味，而徽菜却常常被人忽略。许多人甚至不知道，真正意义上的徽菜，并不等于安徽菜，“徽”字其实是古代徽州的徽，也就是如今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。
徽菜的风味的主要特点在于：擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功，并习惯以火腿佐味，讲究保持食材的原汁原味。
神奇的安徽菜还会带给我们什么“秘密”？今天我就带领大家探访一下安徽特色菜的做法。
菠萝炒鸡丁
原料：
鸡腿2只、菠萝g、青椒半个、胡萝卜半根。
辅料：
生抽2汤匙（30ml）、黑胡椒粉少许、淀粉、盐、油。
料汁：番茄酱2汤匙（45ml）、生抽1汤匙（15ml）、菠萝酱1汤匙（15ml）、水50ml、水淀粉50ml、葱姜几片、油少许。
做法：
1.鸡腿洗净剔骨，切成小块，加生油，黑胡椒，淀粉，少许盐，油拌匀，腌制30分钟。
2.菠萝浸泡盐水一小时，切小块，胡萝卜切小块，青椒切块。番茄酱，生油，菠萝酱，水拌匀成料汁。淀粉加水拌匀。国力锅里加油，加葱姜炝锅，下腌好的肌肉块下锅翻炒至变色。
3.倒入料汁，翻炒均匀后倒入淀粉，大火翻炒至浓稠。倒入菠萝、青椒、胡萝卜翻炒均匀出锅即可。
韭菜粉丝油合子
面团材料：面粉克、温水克、酵母1克、盐2克、油15克
馅料材料：韭菜克、干粉丝35克
做法：
1.面粉克加入1克酵母粉和2克盐拌均，再倒入克温水拌均，最后加油15克揉成这样湿软的面团，蒙上保鲜膜，发酵。
注：可常温下发酵过夜，面粉与水的比例大约是1：0.63。
2.这就是过夜发酵好的面团，体积增大了两倍还要多。
3.韭菜切碎，干粉丝泡开也切碎。
4.将切碎的韭菜和粉丝放入料理盆中加适量的盐、糖、十三香、油拌均。
5.手上抹点油，将发好的面搓成长条分割成10个小生坯，，约50克一个。
6.取一份放入馅料包起来，再按扁。
7.平底锅倒些油，烧热，放入油合子。注：合子生坯易回缩，入锅前再按按，让它更加扁薄。
8.中火将一面完全煎黄，翻面煎另一面，保持中火煎到焦黄熟透。
烧饼夹里脊
主料：小麦面粉g温水g盐1g
辅料：油盐葱椒盐饴糖白芝麻
步骤：
1.面粉中加入盐和温水揉成较软的面团，醒发半小时
2.葱洗净切葱花
3.面粉和油按2:1的比例调成油酥
4.饧好的面团揉匀
5.擀成薄片
6.均匀的涂上油酥
7.撒上椒盐
8.撒上葱花
9.沿边卷起
10.切成等分
11.将每份面团两段捏紧竖起按扁
12.刷一层饴糖
13.撒上白芝麻
14.将做好的饼坯放入烤盘中
15.放入预热好的烤箱，度，20分钟
16.烤好的饼
17.里脊肉切成均匀的薄片
18.放入料酒、生抽、胡椒粉、烤肉料拌匀腌制十分钟
19.平底锅放入油，将里脊肉片放入锅中
20.将里脊肉煎熟
21.生菜用淡盐水浸泡清洗干净后用凉白开冲洗一遍沥干
22.烤好的饼用刀切开，底部不要切断
23.将生菜和里脊肉加入饼里面就可以吃啦
地锅鸡
原料：鸡一只、葱、姜、蒜、酱油、料酒、糖、盐、鲜汤、干辣椒少许、土豆一只、生面少许。
做法：
1、活好的面。不用发酵，面的干湿度要合适，以不沾手为宜。
2、活好的面分成若干个小面剂，大小以荔枝般大小就可以。
3、用手把面剂压薄，大小厚薄适度。
4、辣椒、葱、姜、蒜入锅炒出香味。
5、加鸡块，依次入料酒、酱油、糖、盐等调味。
6、稍炒出香味后加鲜汤、土豆，待鲜汤煮沸后在锅的四周依次把薄饼贴上。
7、中火顶多炖10分钟，饼熟了。
8、加入味精、五香粉即可出锅。
水烙馍卷菜
1.将面粉和水在一起揉成一个柔软光滑的面团，盖上保鲜膜静置30分钟；
2.将面团分成40克一个的小面团，揉圆盖上保鲜膜防止表面发干；
3.取其中一个面团，撒上干粉，用擀面杖擀成圆形薄饼；
4.越薄越好，我的技术一般，目前还没有我妈擀的薄，不过也将就可以了；
5.开始擀面的时候就可以把蒸锅放入足够的水放火上烧了，等水烧开后，放一张擀好的饼进去，盖上锅盖，继续擀下一张面饼，擀好后放进锅里，盖上盖，再继续擀下一张，让锅里的水一直保持沸腾的状态，一张饼放进去的时候上一张饼已经熟了，不用取出来，直接盖上就可以，也不用担心会粘，不会粘的。直到把所有的面饼全擀完，最后一张进锅后盖盖蒸2分钟上即可。（备注：锅里的水一直在沸腾，所以最开始加水的时候一定要足够，如果一次要做很多，而水不够的话，可以把之前的蒸熟后全部取出，加水再重新烧开继续擀面继续蒸）
6.做好的饼一张张的很好取出来，炒些菜做卷饼很好吃的。喜欢的话就自己试试吧。
7.有的地方叫蒸饼，有的地方叫春饼，我们那叫它水烙馍。面粉用富强粉或高筋粉比较好，饼比较筋道，有嚼劲，卷土豆丝或酱肉什么的都很赞的。
红烧牛肉面
原料：牛腩克、胡萝卜1根、香菜、姜、葱、八角1个、草果1个、肉蔻2个、盐2茶匙生抽2汤匙、老抽半汤匙、番茄酱1汤匙
做法：
1.牛肉切小块，冷水下锅，放半块拍碎的姜，煮开后煮1分钟，用温水冲洗干净牛肉。
2.胡萝卜切小丁；姜切片，八角掰碎。
3.锅里放油，把牛肉、八角、草果、肉蔻一起炒出水分，再加入姜，葱，炒均匀。
4.放生抽、老抽、番茄酱一起炒均，兑热水大火烧开，小火炖到牛肉软烂，加入盐，胡萝卜，继续煮20分钟即可。
屯溪醉蟹
主料：螃蟹克调料：盐15克,花椒5克,姜5克,黄酒克,酱油15克,白砂糖5克
制作方法：
1.先将选择好的毛蟹洗擦干净，把每只的蟹脐劈开一点，放入少量精盐。2.备小瓦坛一只，把花椒盐及姜末放入，将蟹逐只放入，绍酒徐徐洒下再加酱油及白糖，浸过蟹面为准。3.把坛口封密时，加以摇动，使每只蟹匀浸着酒汁，约醉三四天启封即可。
粉鸡
主料：鸡胸脯肉g，少许香菜，鸡蛋1-2个。
配料：淀粉，生粉，红薯粉/面粉，香油，盐，葱，生抽，白胡椒粉适量。
制作步骤：
1，将鸡胸脯肉剁成条状或者丝状，搅合面粉或者红薯粉适量后，再加一点生粉和淀粉，吃起来口感会更好。
2，将鸡蛋打入碗中，搅拌后和糊好后的鸡胸脯肉混合，放入适量的盐和生抽入味后腌制半小时。
3，将腌制后的粉鸡在盆子中摔打（非常重要），直到粉鸡上的淀粉不脱落为止，这样可以让粉鸡肉吃起来更有嚼劲。
4，锅中放入适量的水，烧开后放入香油，将腌制后的鸡胸脯肉揉捏成小块的放入锅中炖煮。
5，盖锅炖煮20分钟后，放入香菜，5分钟后即可出锅。
定远狮子头
材料：猪肉馅克，油菜50克，胡萝卜25克，香葱1棵，生姜1小块，淀粉适量。
调料：食用油60克，酱油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。
烹饪方法
1．葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。
2．猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。
3．烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。
4．炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。
六安酱鸭
做法
1、半片鸭清洗干净，去掉后面的尾部腺，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。葱切段、姜切片。
2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。
3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。
4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。
5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。放葱段、姜片，白糖。
6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。
香炸琵琶虾
制作方法：
1：去掉虾背后的黑线，头上的须子，把虾头剪下来备用;
2：虾身子背后打开，用刀背敲打几下，用盐、鸡精、胡椒粉腌制5分钟;
3：虾头用盐鸡精腌制5分钟;
4：腌制好的虾身裹一层面粉，然后再裹上蛋清，裹完蛋清后再裹一层面包糠，备用;
5：锅内加入适量植物油，烧热后加入虾头煸炒至出油，然后淋如几滴香油;
6：炸锅内的油烧热，加入虾身炸至颜色金黄，即可出锅。用吸油纸吸干多余油即可装盘食用
银鱼炒蛋
材料：银鱼80克、鸡蛋3个、葱2根、盐1/2茶匙
做法：
步骤1：银鱼用清水清洗干净，然后沥干水分。
步骤2：葱洗净，切成葱花备用。鸡蛋打散，调入盐和料酒，加入葱花搅拌均匀。
步骤3：热油锅，倒入银鱼翻炒，将银鱼肉炒到白色后盛出。
步骤4：锅中重新倒入油，烧到7成热的时候，倒入蛋液。
步骤5：等蛋液凝固时，倒入银鱼。
步骤6：拌炒均匀即可装盘。
蚌埠盘丝饼
做法：
1、将芝麻仁30克用小火炒至微黄出香时盛出。花椒和精盐放入锅内，用小火炒至花椒出香时盛出，再同芝麻仁一起碾成末即成芝麻花椒盐。
2、面粉放入盆内，加入酵面和冷水克拌匀，盖上湿布静饧，加入食碱揉透，擀成长1米、宽65厘米的大面皮，抹上芝麻油10克，撒上芝麻花椒盐抹匀，从一边向另一边卷起，封口处抹点水压紧，搓成如香肠粗的长条。先将长条的一端略压扁，卷起头，接着把长条围绕这头盘起成圆饼。每圈之间要粘合，但又不要太紧，如有空隙抹点水略捏拢粘合。
3、平锅置小火上烧热，刷上一层芝麻油，用双手从圆饼底下慢慢插进，至能托起饼时猛一抬手，向锅里一放。先在圆饼上涂一层水，撒匀剩余的芝麻仁，略按下，使芝麻仁粘合，烙约2分钟，随即将饼转动半圈，再烙约20分钟，再转动饼坯，将饼翻身，顺锅四周淋入芝麻油后稍烙一会儿，在饼下放入弹性钢丝垫子，继续用小火炕约20分钟即成。
包公鱼
用料：黑背小鲫鱼克，莲藕一节，无肉猪肋骨适量，冰糖50克，葱适量，姜25克，酱油克，香醋25克，黄酒50克，香油适量
做法：
1.准备好所有的食材。
2.小鲫鱼去内脏鱼鳞洗净，加入酱油50克，黄酒25克，葱姜10克腌制30分钟备用。
3.取一个小碗加入酱油50克，香醋25克，黄酒25克，冰糖50克调均匀。
4.焖烧锅放入洗净的无肉猪肋骨。
5.再把去皮切厚片的藕片铺满锅底。
6.加上葱段和姜片。
7.再把小鲫鱼排放在上面。
8.把调好的料汁浇在锅中。
9.加入克清水用小火焖至4-5个小时。
10.5个小时后把锅端离冷凉，取出葱姜，吃的时候把藕片垫在盘底摆入小鲫鱼，淋入香油即好。
剁椒蒸炖干
原料：臭豆腐10块，梅菜酱克，剁椒50克。
调料：葱油20克。
制作：
1、取盘1只，梅菜酱均匀抹在盘底。
2、将炖干整齐地码放在梅菜酱上面，剁椒放在炖干上，旺火蒸10分钟。
3、葱油烧至八成热，浇在热菜上即可。
梅菜酱的制作：梅干菜0克在30-40℃温水中浸泡4-5小时，洗净，剁末。净锅上火入五花肉末克煸干出香，入葱姜末20克炒香，放梅干菜，加猪油50克小火炒香，加入高汤克，大火烧开，改小火，焖一个半小时，至梅菜干烂，转大火收汁即成。
肥香鱼
原料：鱼1条克，酸菜克，鸡血50克，红薯汤粉克，高汤克，熟芝麻10克，香菜10克，干辣椒5克，干淀粉10克。
调料：盐8克，鸡精10克，菜子油20克，麻辣味红油50克，野山椒20克，葱段、姜片、蒜片各10克，蒜泥8克，青蒜花10克，料酒10克。
制法：
1、鱼宰杀洗净，中间劈开，鱼骨剁块，鱼肉劈成薄片备用。
2、鱼片用盐3克、鸡精5克、胡椒粉1克、葱姜、料酒腌渍三分钟，加50克清水、鸡蛋1个打上劲，用干淀粉拌匀备用。
3、锅入菜子油烧热，下葱段、姜片、蒜片、野山椒炒香，入鱼骨、酸菜煸炒出香，趁热烹入高汤，大火烧开，入鸡血、水泡的汤粉，改小火煮3分钟，入精盐、鸡精、调味，出锅倒入盆中。
4、另起水油锅（水油比例在30：1）烧沸，入鱼片汆白，快速捞出放入鱼汤的表面，撒蒜花，干辣椒段、芝麻、胡椒粉、蒜泥，用热红油烧香，放香菜即可。
胡适一品锅
原料：
猪五花肉块（克）、熟火腿（克）、蛋饺（10个）、鹌鹑蛋（10个）、熟牛肉（克）排骨（克）面条。辅料：干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜（或其它时蔬）。
做法：
1、首先把干角豆水发。
2、猪五花肉切块，下锅烧熟。
3、另取铁锅一只，锅底依次分层码放原料和辅料。
4、层数最少六层，也可以码放多至九层。
5、蛋饺在最外层，沿锅摆放；时蔬点缀。
6、加入高汤，用调料调味后，文火烧熟。
鸡汁嫩千张
原料：千张克，高汤克，葱花20克，口碱2块。
调料：鸡油20克，鸡汁10克，盐5克，鸡精5克。
制法：
1、千张切大片，用热水焯水
2、锅入高汤、盐、鸡精、鸡汁调味，入千张中火煮约3分钟，淋鸡油，撒葱花，即可出锅。
火腿菜心豆腐圆
原料：老豆腐克，猪肥膘、马蹄各50克，鸡蛋2只，小葱50克，火腿25克，菜心50克，高汤克。
调料：豆油15克，葱段、姜片各10克，盐5克，鸡精8克。
制法：
1、老豆腐挤成泥，猪肥膘剁成泥、马蹄切细末拌匀，加鸡蛋打上劲，加小葱拌匀，挤成直径3厘米丸子，用手掌压成厚1厘米圆饼状。
2、平锅入菜籽油烧到九成热离火，冷却到七成热，下豆腐饼煎至两面微黄。
3、另起锅，入豆油烧七成热，入葱段、姜片炒香，入高汤、豆腐圆、火腿片，大火烧开，改小火，火靠5分钟左右，入菜心、盐、鸡精调味即可出锅。
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