红油的重要性
纵然对川菜一知半解都晓得，做凉拌菜的关键是靠红油起味、红油提香、红油增辣。虽然酱油和味精在某种程度上起到增色、增鲜的效果，但是少了红油，或者红油差强人意，就会黯然失色，没得灵魂。凉拌出来的菜，也味道不足，风味不够，颜色发黑。一碗满是酱油、蒜水、姜汁、味精、醋的调味汤汁，又怎么能够让人印象深刻呢。巧媳妇难做无米之炊，没得油就不能炒菜，没得红油就不是四川凉拌菜，红油做不好就展示不出正宗的味道。
红油调凉菜，糊辣油调小面小吃
多数川菜并非麻辣，但大多数喜欢川菜的人，却离不开麻辣。至少热度高的凉拌菜都离不开红油。家要家常红油调百味，餐饮要商用红油显特色。易家川菜认为，家常红油不等于商用红油，这里有专业问题，红油有冷用红油、热用红油之分。热用为炒料、红汤等方面，冷用则分为凉菜用、小吃小面用糊辣油。凉菜需用纯红油调味，取色、香为主，小面和小吃则需海椒皮张，干稀混用，取辣和糊香，用处不同，逻辑不同。不懂这点，就会将两种理解为一种，再怎么做都不对，因为方向就错了。
红油、糊辣油不区分，拌菜色香味不够，调面糊香、辣香不足
正是不懂红油和糊辣油的区别，所以基本都照家常红油的逻辑做法，也就是家庭法，全用高温油淋泼海椒面。易家川菜不否认做红油，包括做糊辣油，海椒与油受热的原理同出一辙。不过到底是要拌凉菜，还是要调小面、小吃，到此只能眉毛胡子一把抓。所以就出现了拌凉菜油量、色、香、味不够，调小面糊香、椒香、辣香不足，香料抢味的情况。易家川菜认为，问题就出在制作手法和理解上。下面把红油和糊辣油的制作手法给大家简单介绍。有不同建议的朋友可以浏览易家川菜百度主页与我们沟通。
专业红油，不炒海椒，增香料，熬出色香味
专业红油不会有人去手工炒海椒（辣椒），也不会用淋油法制红油。因为手工炒过的海椒已干枯，耐热差，辣椒红素已经在表面，再次淋高温油只会让海椒褪色，变黄，甚至发黑，海椒香味虽然被彻底激发出来，但是颜色绝对做不好。做专业红油就应该考虑到这一点，选用有一定正常湿度的海椒面，或者特制的海椒面，搭配好色、香、辣度，细度方面用二粗，控制好油温，用熬的方法来做红油。正常湿度、二粗皮张可以提高海椒面耐热程度和时长，让海椒面的颜色、香味缓慢在油里释放，用这种手法，辣椒红素才会释放在油里，形成红色油液。香料一介入，提高了红油的醇香，如虎添翼。
糊辣油，手工抗出味，提升椒香感，低温稀释
糊辣油没有专不专业之分，目的就是取海椒糊香，不用任何香料。所以糊辣油才会用手工去炒香海椒，先小火激发海椒香味，再捣碎成皮张大的粗面，最后以中低油温把椒香和糊香都稀释到油里，形成独有的小吃绝配。这种味道与红油完全是两码事。但他们都有两个共同点，第一个就是海椒与油产生受热的原理，第二个就是色、香、辣根据需求搭配海椒品种占比。不同地方，恰恰是制作手法。有更多技术问题可以点击易家川菜主页互动栏与我们探讨。
说到这里，虽然各有理解，但易家川菜始终对家用辣子油、商用红油、糊辣油有一套自己的体系，吃辣用辣，方法变通。技术方面，欢迎喜欢我们的朋友点赞
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