小编觉得现在人们的生活水平每天都在提升，最大的体现就是在吃上面，都说民以食为天，这句话确实是真理。现在人们除了会去外面的饭馆享受美食之外，在家里也经常会做一些精美的食品，而且现在是信息发达的时代，想做什么想吃什么在网上都可以一目了然。
小编本人对美食也只是浅薄的一些了解，但是小编很喜欢川菜，说起川菜的美味，大家第一个想到的可能就是“辣”，其实这只是川菜的一个方面，而且川菜不喜欢辣味夺走了菜本身的味道，小编今天介绍一下川味为什么会如此诱人，其实除了辣椒还有川盐和花椒的功劳，下面我们就来了解一下。
川菜之所以诱人就在于川菜厨师们精益求精、同中求异的调精神，“博采众家之长喜滋味好辛香”,所以有“百菜百味”之盛名，如一个蒜香味就分出了“红油蒜香、蚝油蒜香、成鲜味蒜香、香酥型蒜香”等多种，又如家常味就产生出“家常霍香味、家常藤椒味、家常鲜椒味”等，都是利用一个基本味型，通过不同的工艺、调味让一种味型形成各自的个性形成“一菜一格”的特点。
要掌握川菜的关键风味，只要掌握四类关键调轴料即能事半功倍，这四类调辅料说来极为平常，就是“川盐、花椒、辣椒与姜葱蒜。
川菜厨师们经常讲这样的话，看起来简单的菜最难做，因为要达到极致美味做工就要精细，也应了西方管理学的一句话：魔鬼藏在细节里。很多刚入门的厨师，炒同样的菜，外观看来都差不多，但一入口，功夫高低、滋味感觉就差得很远。
川盐的精用
许多人都会觉得奇怪，为何只有川菜的食谱总是写着要用“川盐”?这是因为盐为百味之首。面盐的质量好坏也就直接关系到菜肴的滋味。打个比方，一般的“精盐”源自大海，但因杂质过多所以都要经过“精制”的过程，就像净水厂处理过的水一样，虽然杂质去掉了，但味也变得单调；而纯正“川盐”是源自地底数百到上千米的高纯度盐水，就像优质山泉水一样不需特别处理，直接饮用滋味丰富而回甘，因为其中还保有丰富的矿物质等微量元素。当你品尝纯正“川盐”就能感觉到丰富而回甘的滋味，还带有咸香味。
那什么是川盐呢？川盐即为井盐，成型细小而洁白，口味纯正。川菜为体现“一菜一格，百菜百味”,用盐有独特之处，烹调时除了直接使用川盐，更多的盐味是借用各种咸味重的调辅料，经过腌泡、酿或复制的咸味调辅料，其盐味都会变得复杂而醇，最后成菜时再下一点川盐将盐味补足到最恰当的浓度，也因此川菜的咸味尝起来都特别醇厚丰富、香而回甘。特别是干煸菜品多半强调要有“咸香味”,这就是川盐所扮演的角色。
川盐或精盐的使用对一般清鲜的菜品来说可能差异没那么明显，但若烹调用盐量大的麻辣味型的菜品就较为明显。要想体现川菜麻辣味的正宗，川盐用量一定要充足，成菜后麻辣香气浓厚，辣而香，麻而纯，这时的盐味是浓而醇厚。但若使用精盐调味，整个麻辣味就要变质，成菜后麻辣的香气不够浓厚，辣而不香，麻而不纯正，行业中称之为干辣，精盐的盐味会让菜品变得死咸而刺喉。另外像是用于凉菜或味碟的川盐，川厨都不会直接用，而是将川盐入锅干炒至微黄喷香，放冷后才拿来调制凉菜或味碟。然而对于无法取得川盐的川菜爱好者来说，该选用何种盐替代呢？只要掌握一个原则：就是盐源越纯，“精练”需求就越低，盐中就能保有越丰富的微量成分，盐味就会越丰富。因此市场上的天然岩盐、天然湖盐、天然海盐都是可用的替代盐。
花椒的巧用
二千多年前，四川地区就是开始用花椒，几乎与川菜的历史相当，就因花椒的香、麻风味让“尚滋味，好辛香”的四川人对花椒不离不弃，而成为川菜中无可取代的独特调料，并为川菜构筑出最具辨识度的独特风味。
目前川菜中使用的花椒分成两大类：一为红花椒，常见的有汉源、冕宁、越西的正路椒与金川、茂县的大红袍花椒等，市场上只有晒干的；一为青花椒，常见的有金阳青花椒、江津的九叶青花椒、雷波青花椒等，市场上有晒干的也有冷冻保鲜的。
其中峨眉山周边市县特有的藤椒虽与青花椒、红花椒同属云香禾花椒属，但因本身特性，晒干后就丧失风味，只能趁新鲜晒制成藤椒油，因此市场上只见得到成为商品的藤椒油。
川菜中应用花椒的方式很多，按花椒干、鲜分成鲜青花椒、青花椒、干红花椒等，依花椒形态则以整粒、刀口状、细粉状，蓉状入菜。各种状态形成的成菜风味都不一样。
川菜中运用花椒的技巧不难，首重选用花椒，好花椒要符合几个基本要求，分别为个粒干爽、颜色纯浓、香气丰富、黑子和杂质少。接着就是依菜肴需要，使用炒、爆、冲、淋、煮、焖来提取需要的香麻味并使其入味，但要制取得恰到好处就需要火候经验的累积。
要将花根风味完全展现需要经验的累积，但还是有简单原则可以让刚接触川菜的爱好者依循。简单来说就是鲜青花椒是取青花椒的鲜香味与翠绿色泽，具有为菜品增色的效果，多用于凉菜或在起锅前下入热菜。于青花椒是取其爽香味与麻度，因青花椒的麻度高，市场上也称为麻椒。干红花椒是取其熟甜香，麻度不如青花椒大，相对适口，在传统川菜中只用千红花椒。青花椒的使用是近三十年因江湖菜而蓬勃起来。
花椒粒、碎、粉或练制成油等形态不同烹调时释放出的香麻成分比例就不同。以全粒状入菜，一般是取其香，麻度其次。而刀口状的花椒是炕香后用刀剁碎，香麻味尽取，因此可以让菜肴的香麻味极为浓郁。
粉状的花椒多半是成菜前调入略炒，香气一出就起锅，主要取其麻味，其次香味。做成蘸碟蘸食，一般以
粉状和炼制的花椒油为主，菜肴增味及些许苦味以解菜肴的腻感。最后，冷、热菜都能以炼制的花椒油调味，主要还是收其麻味、香味，热菜一般是起锅前加入，以花椒油调味还可避免影响主食材的口感。
联系电话：