最近,湖北省新公布了《经典楚菜标准名单》.我留意了一下,其中有三道湖北当地的名肴:腊肉炒洪山菜薹、黄州东坡肉、武昌鱼菜,榜上有名.甚感欣慰！原因而后将谈到……
若是你再细心地看看这三道名肴的菜名,就会发现它们都是注明了产地的.是“洪山”的菜薹、“黄州”（黄冈）的东坡肉、“武昌”的鱼菜.为什么一定要注明它们的食材产地呢？当然,一是出于属地知识产权保护的考虑;二是表明它们的正宗.有人会说:这是不是多虑了？一点儿也不！比方说:假使有人向你推销广东的人参,你敢买吗？反过来有人卖你东北的荔枝,你敢吃吗？再进一步从餐饮角度假设,若是广东某酒楼打出了“小鸡炖磨菇”招牌菜,还编出个粤地创制此菜的优美传说;而东北某饭馆推出一道“白切贵妃鸡”,还非说为本馆粤厨所做,故为东北菜,岂不是贻笑大方吗？在此,并非反对各菜系全国流通,各菜系之间的交流多多益善.但得尊重原产地的专属知识产权吧？起码在任何地方开餐馆当介绍菜肴时做到实事求是.
我一直认为:好吃,还得到原产地.吃什么都是原汁原味最对胃口！这并非讲究,因再知名的佳肴,从远方运来食材再怎么做,也容易变性、变质、变味.所以早在宋代就已有“不得取食味于四方”的规矩.这也是“好吃这一口”的人,哪怕千里迢迢也会趋之若鹜的缘故.再者说,一道名肴,之所以有名.它肯定蕴含了历史上曾发生过名人秩事的典故,其文化精髄更是博大精深的,靠吹或凭编皆无济于事.下面就分析一下,楚菜这三大名肴的饮食历史文化由来.
●腊肉炒洪山菜薹,称的上是“总督菜”:“紫干经霜脆,黄花带雪娇.”
在我们武汉,有一道家喻户晓的名菜,先不说是什么,打一上面的诗句让你猜？外地人一般都猜不出来.为什么？亲眼所见:每年春节我回北京去超市购物,偶尔也能见到此菜,但刚上柜时极贵每斤七八块;幸运的是:北方人不识,最后超市不得不大降价、大处理,以一块钱一把抛货,我见之即尽收囊中,嘿嘿！而武汉当地人却对其看的十分尊贵,有“梅兰竹菊经霜脆,不及菜薹雪后娇.”之说.现在该明白了吧:菜薹！居然把菜薹与四君子并称,甚至更高看一眼,足见其品格之不同凡俗.此菜单独素炒,口感鲜香脆嫩,辅以腊肉片爆炒,其味更佳.谈到菜薹,尤其是洪山菜薹的“品格”,的确特立独行,其生长规格要求之高是许多蔬菜望尘而莫及的……
武汉市洪山区菜薹是它产地专属.洪山有个宝通寺.经专家考查发现:唯宝通寺菜薹原种区的土壤里有一种特殊的碱性灰潮土,土壤里还含有很多微量元素.此外,这一原种区还存在着一种“小气候”.因而你可以刮地皮,搬走那里的土壤,却无法搬走那里的空气、气候、灌溉水等资源.故民间传说:只有以宝通寺钟声波及的三十里范围内,种的红菜薹最好为范围的地方出产的菜薹才是最正宗的.它只有在大雪后抽薹长出的花茎,口感最佳.如果你腊月前后来武汉,正是吃洪山菜薹的绝佳时节.有人偏不信这个邪！
他就是晚清重臣李鸿章的兄长李翰章.在武汉做湖广总督时,他非常喜欢吃洪山菜薹.离任时命人将洪山菜薹移植到老家合肥,却发现口味大变.于是他干脆大张旗鼓地挖了一大堆洪山的土,用船载回了合肥,继续他的“移植”试验,结果成了“淮南成桔,淮北成枳”.不但试验失败,还在武汉留下了“制军刮湖北地皮去也”的恶名.有比李翰章聪明的,就是接手其任的张之洞.他不劳那个神运什么土去栽种,但因常拿来馈赠京城好友,可惜菜薹易发霉无法及远.此时他幕府一位师爷想出个做成红菜薹罐头的“妙法”:先将菜薹摘去败叶,然后把接近菜根部位,在滚热的香油里一浸,再放入干净铁罐内固封,可保持半个多月不会霉烂,色香如新.瞧瞧,两任湖广总督皆好此,称它为“总督菜”不为过吧？
曾任民国总统的黎元洪也曾“不服周”,干过类似李翰章那样的蠢事:当年到北京当大总统时,因如夫人黎本危朝思暮想家乡的洪山菜薹,每临冬天,必派专差到洪山运来.由于长途大批运输,鲜菜运到北京时间一久,菜薹失去原有的色泽和鲜味,较之产地新鲜嫩菜薹当然逊色不少,常使食者感到美中不足.于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种,结果,菜薹虽长出来了,但色不红、味不鲜.试种惨遭失败……年,国民党政府将要垮台之际,其行政院长张群飞来武汉为蒋介石游说,未果.临走前,担心今生今世再也吃不到味美的洪山菜薹了.便心生一计,责令湖北省主席张笃伦：“今晚准备斤正宗洪山菜薹装机,明早我带回南京孝敬委员长.”时人写诗讽道：“从此辞去鄂州路,空载洪山菜薹归。”
有位日本人也打过洪山菜薹的主意:上世纪80年代初,他曾多次来汉,由最初的品尝,到每年春节临近大量购买,来来往往跑了多次后,他觉得不如干脆把菜薹引进日本.但回国后无论其怎么栽种,都没有正宗洪山菜薹的特殊口感,于是又赴鄂到菜薹原种地,取了菜园土运回日本研究.结果,在第一年栽种的菜薹,依稀可品到正宗菜薹味道.但次年,菜薹就变得又苦又涩,完全失去了甜美的味道.这我相信,客居成都那几年见市场上有菜薹卖,买来一炒,怎么发苦？
相传宋代苏轼被贬湖北黄州时,曾经偕妹游过黄鹤楼后,慕名欲品尝洪山菜薹,却因天寒红菜薹上市微迟,特意滞留武昌数日,直到一尝为快后才离去……
●黄州东坡肉,只因苏大才子传千古:“黄州好猪肉,价贱如泥土”.
这道湖北传统名菜.是北宋文学家苏轼（号东坡）谪居黄州时所创,其特点是汤肉交融,肉质酥烂如豆腐,吃起来肥而不腻,别有风味.后人为了纪念这位大诗人,遂取名为“东坡肉”,因烹饪时必加冬笋和菠菜两种佐料,故寓意“东坡”,一直流传至今.
说到“东坡肉”这道名人菜,至今仍是争议不断,全国至少有三个地方都在争其“产权”.
首先说正宗的黄州东坡肉.那是苏轼刚贬至黄州做团练副使一年,因薪俸断绝,生活日益艰辛,故人马正卿心中不忍,出面向黄州太守徐君猷申请了块土地,以便苏轼自食其力.徐太守体谅苏轼谪居黄州的艰难,便将黄州城内的一块废弃了的军营地无偿地交给他使用.废军营地的面积有五十多亩,因其东低西高,黄州人称其为东坡.当年大旱,苏轼饱受开荒种地的艰辛,为记住这段刻骨铭心的岁月,即为自己取了一个别号:“东坡居士”.自此“苏东坡”一名甚至盖过了“苏轼”的本名而名垂千古.苏轼认为黄州的猪肉好、价格贱,故他常用猪肉烧菜,并总结了“慢着火、少著水,火候足时他自美”的烧肉十三字诀.
其次是四川说.理由是苏东坡乃四川人,无论他在那里,都会用家乡做菜的方法做菜.
最后是杭州说.传说苏东坡在杭州做官时,带领杭州乡亲疏浚西湖,杭州人除修苏堤以资纪念外、还献红烧肉以感念东坡大人的恩德,（给人感觉是当地百姓发明的）;后来又演释出另一传说:苏在杭州时,常去灵隐寺会他的一位老朋友佛印禅师.佛印乃一诗僧,不大受清规所缚,常背着人烧猪肉吃.苏东坡去见时发现佛印和尚居敢食肉.便问佛印:甚么肉？答:东坡肉（又编成和尚烧此肉了,也太空穴来风）.从此,“东坡肉”就扬名天下.云云……
其实,这场争议非常无聊！明眼人一目了然:“东坡肉”的正宗原产地---只能出自现在的湖北黄冈市,别无他家！是他曾带领家人开垦城东的一块坡地,种田帮补生计,建草房于黄州东坡之上,（遗址在今黄州城区十三坡至黄冈军分区一带）,而自号东坡居士,也就是说,先有“东坡”这一专属的别号,后才有了“东坡肉”原产地的菜名,一切顺理成章！大概东坡本人仍担心后人会为此争名夺利,有先见之明,又专门写了一首《猪肉颂》诗的“说明书”为证以正视听！你看,他在诗中既点明了是在“黄州”烹饪了这道菜,甚至连自己亲自动手烹饪红烧肉的经验都写入了诗中:“待他自熟莫催他,火侯足时他自美”.就连菜谱也传了下来.或许苏东坡也“预见”到了身后会有人借他来“炒作”.故早以“东坡肉”这三个字注册了它的原产地---黄州东坡！清清楚楚、明明白白,还争什么争？
而“四川说”纯属牵强附会.难道说本土人到了外地发明任何新东西,仍是你本土的吗？
再回到餐饮界本身来讲,这是一个极重菜品推陈出新的行业,而且许多新菜的推出正是因厨师在广泛地兼收并蓄基础上才做成名肴的.况且苏东坡并不是一个专业的庖厨.
就拿四川人引以自豪的名肴“宫爆鸡丁”来说:其实这款名肴,要是按“东坡肉”的四川说之逻辑来论说不通,它根本就不是川菜！因为它原本是清末任山东巡抚丁宝桢的“私房菜”.有一次,他家厨正准备打烊时又来一位贵客,丁要求立刻上菜招待,家厨找了半天只剩点鸡肉和花生米干辣椒啥的,急中生智弄出了这盘大杂烩,但由于调味得法,再加上油炸花生米的酥香碰撞,贵客吃了拍案叫绝,丁问家厨,你这叫啥菜？家厨顺口道:宫保鸡丁也.由于丁曾戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”（为正二品）,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,即以此命名.后丁调任四川总督后,家厨也从山东随行而来.因丁宝桢祖籍贵州喜嗜辣,每遇宴客都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎.若以“四川说”的解释岂不自相矛盾:丁宝桢是贵州人,无论他在那里,都会用家乡做菜的方法做菜,故“宫爆鸡丁”原产地应是贵州,山东人也可如是说.那么与你四川又有神马关系？
至于“杭州说”更不能自圆其说.原因是其“说法”,既没有像黄冈至今留有“东坡”历史遗迹的见证,又无以《猪肉颂》这样苏诗的白纸黑字.却皆以所谓的“传说”来呼悠！我专门查了一下苏东坡自谪居黄州四年,而后又被贬流放过的地方,一句话:颠沛流离.他的确到过杭州,而后又去了颍州、扬州、定州、惠州、儋州.最后病逝于常州.假若这些凡苏轼到过的地方,都像“杭州说”那样编些年代久远的、无法证实的“传说”来自话自说.那东坡肉的“原产地”岂不就遍地开花了吗？这就类似当今的国产影视剧,为什么不招人待见？如出一辙！你瞧瞧,现今打开电视屏幕,走进电影院,看到的净是历史大片.可敢于直面现实的当代影片却寥寥无几……为什么？因为拍历史片可以胡编乱导,插科打诨、卖萌搞怪,反正年代久远、无法证实拜！谁去拍那些既不省心又伤脑筋的真实生活片？傻！可悲:中国当下去找“好事做”的精明人太多,而来把“事好做”的实在人又太少！
●武昌鱼菜了不得,毛老人家亲自做广告:“才饮长沙水,又食武昌鱼”.
东坡肉的“产权”被争来争去,不知何时休？那么,对于只能“产于鄂州梁子湖樊口”的武昌鱼.会不会也遭此命运呢.我看危险！何以见得？安徽省的绩溪县开始行动了.据悉,已启动了对武昌鱼宴的专门研究,说是要恢复武昌鱼真实、正宗的风味,并对正在开发的菜品命名为“水调歌头·武昌鱼宴”.缘由与东坡肉的“四川说”同出一辙:因为当年为毛主席烹制武昌鱼宴的两位大厨,家乡是绩溪的（虽已过世）……
说起武昌鱼,讲一段我亲身经历的往事.儿时,我曾被父母从北方送回武汉老家,寄住在武昌彭刘杨路的姑妈家,旁边有一家新中华酒楼（原名大中华酒楼）,近在咫尺.它是一家经营以鱼为主的酒楼.后来突然间,它的生意陡然火得一塌糊涂……
那是年6月初的一天,大中华酒楼接到一个重要的接待任务,有中央首长来此用餐,品尝武昌鱼.于是,酒楼经理立即召开厨师会议进行布置,高厨们遵照武汉市委提出的“原料新鲜、烹饪精细、特色浓郁、品种多样”的原则,认真研究武昌鱼宴的菜谱,特别设计了10道鱼菜;清蒸武昌鱼、杨梅武昌鱼、松鼠鳜鱼、抓黄鱼片、拔丝鱼条、汤粉鱼、如意鱼、荷花鱼;两道传统鱼肴;鲭鱼划水、清炒鳝糊.另加两道蔬菜和一道空心鱼圆汤.鱼宴设计好后,当晚酒楼经理又接到武汉市委通知,要将菜谱提前报去.事后得知接待的是敬爱的领袖毛主席.此后不久,毛泽东发表了《水调歌头游泳》一词,其中有“才饮长沙水,又食武昌鱼”的名句.让大中华酒楼名扬海内外.也很巧！事前,酒楼名师在精心试制中考虑到团头鲂(又称樊口鳊鱼)为湖北特有的代表性鱼种,肉质鲜嫩,味道鲜美,形如银盘,恰好当日毛主席所吃的鱼宴上有这道菜,于是樊口鳊鱼就与武昌鱼挂钩了.也就是因为这一句诗,武昌鱼才得以声名大噪.但凡有外地朋友来湖北玩,总是点着名的说一定要吃吃伟人都赞不绝口的武昌鱼,正是应了那句话:酒好还怕巷子深.幸运的武昌鱼有了伟人来为它做广告,想不火都不行啊！大中华酒楼更是名声大噪.许多外地游客都是慕名而来,以“到大中华酒楼品尝正宗武昌鱼”为快.盛传：“不食武昌鱼,枉自到武昌”之誉.至上世纪80年代,大中华酒楼已开发出70多种鱼菜,在继承传统的基础上,又发展创新了包括鳊鱼、鲭鱼、鳜鱼在内,全国闻名的“全鱼席”;以及系列菜品如一鱼多吃,推出了“红枣炖甲鱼”、“虫草八卦汤”、“莲茸鱼夹”等一批滋补、食疗菜系,同时还发掘整理了荷香鱼、鲜鱼羹等一系列具有荆乡楚韵风味的传统名馔佳肴.
我每天上学都必经这个酒楼,那时候总是心怀崇敬:这可是伟大领袖毛主席赞扬过的地方呀！我亲眼见到了当时新中华酒楼,生意异常火爆的场面.后来,随着大中华酒楼在时代的变迁下,又眼见它每况愈下.我的“祟敬”,也逐渐由惊叹、惋惜,变成了失望……因它几经转手,武昌鱼已不见踪影.越“转”越让我摸不清头脑:先是年9月改制后,被外地一民营企业整体收购.年4月,酒楼第一次关门停业;当年10月再营业时卖起了民间瓦缸煨汤.年,因经营管理问题再次关门停业.年底,酒楼又挂牌招商.年3月,内蒙古小尾羊餐饮公司以租赁形式将大中华改火锅店.年上半年,小尾羊大中华店经营不善再度关门.年10月,大中华开始与武汉坡地商务酒店洽谈合资.
如今,我再次踏进命运多舛的这家酒楼时……听到欢迎词却是:“欢迎您下榻大中华”！
莫小瞧一道名菜,其实折射了经营者,对它的传统和品牌等“无形资产”认知与重视的程度.你若不去保护它、传承它、创新它、营销它,势必会走向衰落式微.俗话说的好:你能,你才行;你行,你才强！若是不能呢？必定遭到弱肉强食的厄运.即落后就要挨打！
我发现一个规律:你做的不好,自然会有人向你发起挑战;你做得很捧,都会向你点赞！
因此,湖北省不要仅限于公布了《经典楚菜标准名单》了事,应当在作强作红上多给力！
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