回锅肉是一起保守川菜，家家都能制做。味道浓，是下饭的佳肴。回锅肉的特性是：口味特殊，光泽红亮，肥而不腻，进口浓香。所谓回锅，即是再次烹饪的道理。回锅肉做为一起保守川菜，在川菜中的身分是特别急迫的，川菜考级经罕用回锅肉做为首选菜肴。回锅肉一向被以为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜肯定料到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
到墟市选一起肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经由煮煎，调味，鲜味便成。咱们每每对骨头肉氽水时，喜爱冷水下锅，如许有益于去除血污。但做回锅肉则不同，确定要滚水下锅，才干封住内里的水份，成菜吃起来才更滋润一些。在煮以前，最佳是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时刻，若用菜子油，能与肉片搭配出更好的成绩。
回锅肉的做法
食材：五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(本来正统的回锅肉还要放豆干，再放根红椒装点，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。
做法：
1、预先处置：将整块五花肉放入滚水中煮熟(筷子扎下去也许扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;尔后放入冷水中冷却。此中，冷水中冷却的环节也许使肉迅速萎缩，扶助成型，增添嚼劲儿，是平凡火头变大厨的关键环节，不成省略哈。
2、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶隔盛开。
3、预先处置过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算对比厚的啊。
4、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿漂亮也好吃)。
5、处置好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
6、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
7、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。留心：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐确定要酌情放。
8、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个环节只须要30秒可能更短，只需看到青蒜叶被油裹住就也许了。
蒜苗回锅肉做法
材料：猪后腿肉克、生姜1块、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1汤勺、大葱3段、菜子油适当、黄酒2茶匙、郫县豆瓣1汤勺1/2汤勺、花椒10粒、鸡粉1茶匙、酱油1/2汤勺。
做法：
1、将净锅烧热，用手拿住瘦肉部份，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时掏出，在水下刮洗清洁。
2、取净锅，注入大致能淹住肉的净水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味。
3、把猪肉放入锅里煮，至筷子也许穿透时，捞出，立刻放入冰箱急冻室，冻3至5分钟。
4、将生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成马耳朵型小段;将豆瓣和豆豉剁细。
5、把猪肉从急冻室掏出，趁外冷里热的时刻，切成薄片。
6、炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型。
7、把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香;下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到匀称入味，视情形看能否调入盐;下入青蒜段，炒至断生便可。
小贴士：
1、回锅确定要滚水下锅，才干封住内里的水份，成菜吃起来才更滋润一些。
2、在煮以前，最佳是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的时刻，若用菜子油，能与肉片搭配出更好的成绩。
4、买不到后腿肉，就用五花肉。
熏干回锅肉
1、青红椒洗净切块，熏干切三角形，蒜苗斜切段。
2、大火烧滚水，放葱姜，花椒，煮出香味放五花肉至六老练捞出，放冷水中浸凉1分钟切片。
3、炒锅倒油，中火烧温热放肉片炒至打卷。
4、倒郫县豆瓣酱和甜面酱翻炒后加酱油，糖，放熏干，青红椒，蒜苗炒至断生。
5、加盐和鸡精调味便可。
家常菜回锅肉
用料：五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒。
配菜：蒜苗、青椒。
做法：
1、将鲜肉煮至八老练；
2、将煮过的肉切片；
3、烧油；
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出；
5、下切好的肉片炒至肥肉部份变小、打卷；
6、下配菜，炒熟；好吃又下饭的回锅肉就做好啦。
豉香回锅肉
1、五花肉用花椒桂皮水煮熟，凉透切片。
2、蒜拍碎，蒜苗、红辣椒切段，姜切片。
3、油锅把肉片炒到自身接纳的田地。
4、油锅小火炒香豆豉酱和辣椒酱，入肉片和蒜末姜片炒匀，放糖、蒸鱼豉油、料酒小火煨入味。
5、放蒜苗白，红辣椒炒断生，调味，放蒜苗、鸡粉、香油炒匀便可。
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