来源：餐饮老板内参
相对于煎煮烹炸，猛火快翻几十秒出锅的小炒，是中餐非常倚重的一种烹饪技法，也是上千万散落全国的街边小饭馆赖以生存的傍身功夫。
在马太效应凸显的餐饮行业，胜者通吃的大品类、大品牌，还给“街边小炒”留下了多少喘息空间？
餐饮老板内参王菁/文
美味中餐的灵魂来自“锅气”，
在当下的市场是否还有生存空间？
菜品在度高温下，发生奇妙的化学反应，让味道、软硬、色泽、温度、香味等达到最佳平衡，散发出难以名状的诱人气味，有人说，中餐最大的魅力就来自于此——锅气。
不乐观的是，锅气的产生高度依赖人工和现场操作，标准化程度低的中餐“小炒模式”已经走到了一个危险地带。
数据显示，年餐饮连锁加盟门店的增长率为23%。这意味着，大餐饮企业发展的速度越来越快，为代表的主要是火锅、快餐等高度标准化，适应集约化生产的品牌和品类，而小餐饮店正在加速消失。
无数飘散着锅气的街边“大米炒菜”馆正在凋零。
餐饮行业走向产业化、标准化、公司化，明明是一条康庄大道，为何在路上要把中国人味觉记忆里珍贵的东西抛掉？
这让兜约下饭菜的创始人杨跃军非常不甘心，“在我心目中，锅气就是中餐的精髓，我要让它传承下去，最终走向世界。在干餐饮的十几年里，这个愿景越来越清晰。”
在残酷的餐饮竞争中，
小炒需要“脱胎换骨”
在创立兜约下饭菜之前，老杨和合伙人游万清年在上海创立了餐饮品牌“有家川菜”，采用典型的中式正餐大店模式，生意红火，一共开了8家店。
十几年前，他就大胆尝试了当时沪上少有的中央厨房调配模式，使“有家川菜”在材料供应、出品的菜品质量方面都保持较高水准，回头客络绎不绝。
至今，“有家川菜”已在沪上餐饮屹立十四年，这些经验和运营团队也为之后创立“兜约”建立了扎实基础。
如今正在上海顺利扩张的兜约下饭菜，这是老杨为中式小炒开路的重要探索，门店面积缩小至平方米以下，开店紧贴商务人群，堂食外卖皆“现炒”，目前已经在上海稳步扩张到15家门店。
如何定义“小炒”？兜约率先提出了“严选食材、小灶现炒、锅气入味”三大核心标准，同时，老杨也清醒地看到了“三高一低”的市场环境对于重现场、重操作的中餐模式的巨大威胁。
产品、模式、定位到营销，
以“锅气”为原点的“小炒之路”是怎样铺成的？
在当下的餐饮市场，基本上是那些易于标准化、去人工化的品类和品牌的天下，如火锅、串串香、炸鸡以及各种使用中央工厂料包的外卖品牌，为了让兜约适应这种竞争环境，老杨设计出了一个“小炒模式”。
产品——小罐茶模式，挖掘小炒的价值感
在兜约的整张菜单里，精心挑选出了16道菜，它们没有鲜明的地域和菜系特征，但却都是深入人心的家常下饭菜。
如果店内最受欢迎的兜约小炒肉、酱爆猪肝、外婆菜炒鸡蛋、宫保鸡丁等，每一道都是锅气满满的“米饭杀手”。
这些菜品已经深入人心，却没有好的“代言人”和“标签”，老杨认为还需要包装，“这些招牌小炒，就像小罐茶一样，我要找到最精于某道菜的大师，邀请他作为菜品顾问，为菜品代言，共同把菜品的配料、操作标准等技术问题细化到极致。”
除了守住品味和锅气，这样做的重要原因是增强溢价能力，“传统小炒的价值感，基本只体现在食材本身，溢价能力很弱，街边小店里一份鱼香肉丝卖28元已经到头了，毛利提不起来，小炒餐厅就没有发展的后劲。”
供应链——中式小炒店，一切皆为“现场”服务
热炒讲究的就是一种现场的好味道，强调的就是火候、锅气。在和其它品类品牌角逐的过程中，放弃了“现场”等于丢掉了最大的王牌。
重后厨，重人工的“小炒模式”如何抵御只增不减的运营成本压力？做有家川菜时候就积累起来的中式正餐供应链经验起到了重要作用。
在兜约的后厨，绝大多数食材由中央工厂切配后送来，每根土豆丝多细，每片五花肉多厚，每份菜原料份量是多少，都经过了标准化。后厨抛开了大部分杂活，专心在最后一步，为菜品施加“锅气”的魔法。
操作——厨师负责的菜品越少，效益越高
由于锅温极高，小炒的出品效率其实不低，每道菜品下锅爆炒30秒左右即可装盘出锅，即使依赖人工，从出品效率上也并不逊色于其他品类。
都说现场制作的菜品标准化程度低，口味常常参差不齐，但兜约的小炒却很少有此类差评，
“为什么？因为我们的后厨是定灶定岗的，一个师傅只负责那么几道菜，对某道菜高度熟练后，出品不比炒菜十几年的厨师长差。”
按照老杨对于小炒模式后厨改革的设想，未来的兜约后厨，一个师傅所负责的菜品不能超过8个，“炒8个菜和炒10个菜相比，只多两个，效率要降低20%。如果让一个师傅只炒四个菜，那现场效率还能再提高50%。”
在兜约的整张菜单里，现炒菜品比例约三分之二，按照这种定灶定岗的模式来设计，已经可以无惧其它标准化品类的竞争了。
模式——堂食外卖皆现炒，两条腿走路凸显品质感
堂食是传统中式正餐的强项，能把外卖一起做好的并不多，兜约做外卖的思路也相当独特。
从年第一家店开业，年做外卖开始，兜约就强调“单锅小炒、锅气入味”，“外卖行业带有浓厚的互联网性质，我们这些传统餐饮人如果抛弃了自己的强项，相当于赤手空拳地去和新一代餐饮人竞争，胜算就低多了。”
他从追求品质的初心，摸索到了外卖升级的方法：用做中餐的工艺做外卖，“从正餐切入到聚焦小炒外卖，为我们积累了众多优势。比如产品流程、产品标准、产品质量，让我们实现了高品质之下的快。”
得益于此，兜约摆脱了外卖行业同质化低价竞争的泥淖，以富有品质感的现炒外卖，把客单价拉至80元以上，在自己擅长的赛道上游刃有余地发展。
营销——好的社群营销，在不打扰的前提下做黏性
在社群营销方面，身为传统餐饮人的老杨也是一个敢于吃螃蟹的人，
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