成都经典的回锅肉面摄影
姚逸飞制图
钟阳白雪提到面，人们脑子里自动跃出了一些“定律”：“南米北面”“南粉北面”南方面条似乎被排除在面条赛道之外。直到拿出手机一搜，地处西南的成都居然有家面馆（数据源自封面新闻，统计截止时间为年12月）。在多万常住人口的成都，平均每人共享1家面馆。人们不禁发问，在面粉不适合制作面条的成都，为何出现这么多面馆呢？哪些面最有成都气质？当现实突破了常识，既往的定律就没有了规律。为了重新认知面条对于锦官城的意义，中国国家地理·美食地理专门探秘成都面馆，发现在川菜压倒性的光芒下，闪耀着面条这一颗明亮的星星。在初到成都的游客心中，不得不品尝的三大成都经典面条就是担担面、甜水面和素椒杂酱面。其中以担担面最为著名，它是走出四川、迈向全国的典型代表。但这经典的面条“三剑客”，远远无法支撑起成都丰富的面条谱系。经济的发展催生了精细化的饮食，改革开放以后，成都面条经历了迅猛的发展，到如今可谓是花样百出。“多新奇哦！”不仅仅是人们对成都面条的评价，也是近年来成都面条最大的特点。即使身处其中，难窥全貌，人们也隐约地察觉到了成都面条的品类多、口味新、用料奇。
品类多
废话少说，长话短说，有话直说先来看看，除了经典三件套成都还有哪些面有牛肉面、排骨面、豇豆面、红烧肉面、酸菜肉丝面、双椒臊子面，成都知名面馆纯阳馆的鱼香排骨面椒香牛肉面、豇豆肉臊面。摄影/姚逸飞还有回锅肉面、双椒鸡丁面、双椒兔丁面、鳝鱼面、子姜肥肠面、泡椒鸡杂面、海味面、肉丁拌面、香菌面、鱼肚面、松茸炖鸡面、郡肝面、剁椒兔面、猪蹄面、双椒牛肉面、生椒牛肉面、牛杂面、牛筋面……近年来出现的新派重庆小面，一改朴素的模样添加了豪华的臊子。供图/张平周边城市又传入宜宾燃面、邛崃奶汤面、内江牛肉面、资中兔子面，奶汤面为成都邛崃的特色面，汤底以棒骨熬制直至汤浓色白，鲜香浓郁。摄影/黄文志甚至有美蛙面、凉拌猪耳朵面……部分面馆将子姜蛙面的臊子与面条分装食客需要自己浇在面上，仪式感满满摄影/姚逸飞这些丰富的面条，并非汇集在一个店里，它们散落在成都两万多家面馆之中，合力拼出了一个丰富的大面单。其名字往往有规律可循。在四川，面条名往往和它的配菜相关，人们习惯称配菜为臊子，也有因四川话读音相近而误写成绍子、哨子（部分四川人平翘舌不分的事实暴露了），亦有人随北方面条的大流，称其为浇头。正是臊子的精彩，促成了成都面条的精彩。面条的底味和生面形态相对固定，但臊子却能千变万化。每当发现一个庞大的族群时，人们往往想要找到它发迹的源头。所以有人这样发问：成都面条最初的臊子是什么？四川是个把美食当作课题来钻研的省份，总有人为食物著书立传，《四川省志川菜志》和《中国川菜史》中同时提到了担担面和甜水面。它们人气极高，拥趸无数，几乎是游客心中成都面条的代名词。甜水面是臊子绝缘体，它靠筋道的面条，和甜辣口的调料博得众人喝彩，可吃到碗底，独独不见臊子的踪影。甜水面是四川面条中的奇葩，它的口感极为劲道，红酱油赋予的红润又成了视觉的记忆点。摄影/何亦民或许有胆大的厨师，为它做过一些添加新奇臊子的尝试，但始终囿于自家厨房，没有成为过普遍共识，于是甜水面始终是干净利落的模样。臊子与甜水面的故事，就这样暂时划下了休止符，但却从担担面身上找到了突破口。担担面最早是指挑着担子卖面的形式，之后才固定成为一种面条的称呼。一碗担担面可以拆分成底料、面条、臊子三部分来看。担担面的臊子通常用的是肥廋相间的猪肉末，热油将肉末爊（āo，意为用文火久煮）得微酥焦香，放凉后略微回潮，变得绵软许多，却更添嚼劲。这些肉末十分“心机”，多少食客因为它们变成熟客。成都经典的杂酱臊子，也是以肉末炒制香味十足。摄影/何亦民一位外地的长辈分享他爱上成都面条的始末，同一种面他坚持吃了三次，前两次感受平平，偏偏是第三次，在牙齿（kākā,方言，指角落缝隙）的肉末引得他再一嚼，方觉得“哎呀，好香哟！”愉悦感涌入大脑，像是绽开了一朵小小的烟花。其实在上世纪80年代，吃面仿佛就是开荤，更不用说是带着肉臊的面条。或许那时，人们也是牢牢记住了臊子带来的味觉享受，才会那么热衷于在这上面做文章。除去玄之又玄的主观感受，面臊子之所以大行其道，还是时势造“英雄”。成都的土壤和气候使得物产丰富，经济的上行又让各类食材能够进入千门万户。于是人们对于臊子的创造，像是开了闸的洪水，从此无所不试。排骨、牛肉、肥肠、鸭肉、鸡肉、鱼肉。这些常规的肉臊，满足了人们对于肉食的渴望。一家面馆熟客多不多，不仅在于肉臊的香，还在于臊子背后的人情味，洒脱的成都老板说出了回馈老客的秘诀：“熟客来了，臊子多舀点儿，面多下点儿嘛。”刘记铺盖面是成都有名的面馆，铺盖面极具特色像一床松软的棉被，实际口感劲道。摄影/姚逸飞地方面条，也始终随着人口的流动，汇聚到成都。其中以宜宾燃面的谱系最为庞大，一说有50多种，另一种说法有60种以上。正是因为地方面条不断地加入，才构成了成都面条更为丰茂的枝干，使之在成都成为一棵常青树。口味新
显然臊子的征途远不止于此，它的又一次新生，得归功于川菜。人们尝试着把川菜当作臊子，于是诞生了大名鼎鼎的回锅肉面。回锅肉是川菜中当之无愧的头牌，在四川多次的调研之中，都是美誉度和知名度第一的川菜。如此庞大的群众基础，使得面条界的回锅肉面也得以沾光。成都有许多家面馆都将回锅肉面当作招牌，各家烹饪方式不一。回锅肉与面食发挥着一加一大于二的美味效果。摄影/姚逸飞川菜的加入让成都餐馆老板打通了任督二脉，只要是人们喜欢吃的都可以当作臊子。也正是因为大量川菜的加入，出现了现炒的臊子。由于川菜对于制作时间的高要求，比如爆炒腰花类的臊子，久放则不脆嫩，放凉了还显腥膻，现点现炒现吃才是最好的归宿。有人把这一系列依托于川菜的面条，称为“川菜盖浇面”，这种叫法是有一定事实依据的。细数出圈的成都面食总是带有川菜的影子。成都肖家河的板凳面，本名叫拜居奇味面，因店内座位少，很多食客只好店外就餐：高板凳放面，矮板凳坐人，因此有了板凳面的别称。比起外在形式，更为出名的是板凳面的浇头。图中仅为板凳面店内的热销面中的10款摄影/姚逸飞制图/钟阳白雪红艳艳的菜单上，除了经典的红汤回锅面，还写着红烧鳝鱼面、大蒜肥肠面、红烧仔兔面……食客可以选择另加浇头，何止双拼，三拼四拼都可以，多种臊子让面条有了浓郁的复合味，成为面界的一大特色。但对于精于调味的美食家而言，一碗面又不仅仅是川菜盖浇。进阶版的面食，有着更讲究的底味调配。在过去讲究饮食的家庭里，碗里的底料不是现在的简单叠加，而是经过复制的，比如取酿造三年以上的手工酱油，加八角、香叶、桂皮这些香料熬制，才有了私房版的面条酱油。倘若还想追求极致，那就得更加讲究，配料要用丹巴的香葱、新繁的紫皮大蒜、熟油辣椒要用二荆条再加上贵州的朝天椒，白味底汤则要用鸡、棒骨、老鸭子和黄豆芽熬制。因此在蜀地，面条的臊子基本上可以归功于川菜，但一碗面又绝非仅仅关乎于川菜。除去经典川菜，臊子界也出现过一个极为特殊的存在，那就是海味面。图中为吴记怪味面馆的海味面，汤底由大骨熬制再辅以海货和香菇等食材，滋味鲜香。摄影/何亦民顾名思义，海味面是以海鲜制作而成的面条，它在物资匮乏的年代，它绝对是奢侈的代名词。其中的有趣之处在于，成都是内陆城市，它深深地嵌在中国西南的盆地之中，一碗海味面不仅是对味道的追求，更是把人们对海洋的向往刻画在日常生活中。怪味面则是海味面在口味上的变种，怪味面的基础必须是海味，这是毋庸置疑的。成都一家怪味面颇有盛名，它家臊子以蘑菇、墨鱼、淡菜、剔骨肉等材料熬制。怪味面的怪，在于它的外观，海鲜多以清淡调味，但怪味面既可清汤，也可红味，制成一碗红汤海鲜面。更怪的是它的调味，入口有甜、有辣、有酸、有咸、有鲜……无论是适口，还是不喜，都能给食客留下深刻印象。用料奇
当谈过了经典，亦绕不过稀奇。臊子界亦有剑走偏锋之辈。有一次在路过一个路口时，偶然瞥见一个显眼的招牌，上书“耳朵面”。走进店铺才知道这家店的招牌臊子，就是带软骨的猪耳朵。在四川各地，猪耳朵常见的吃法是和着猪头肉一起凉拌。凉拌猪耳朵，也是店里单独出售的菜品食客吃得不过瘾，还能再加一份。摄影/何亦民作为拌菜而言，人们对它格外熟悉。记忆里，它是父辈常备的下酒熟食，拌好的猪耳朵有着厚厚的红油，点缀着青青的小葱和香菜或芹菜，细心的老板会单独盛一些炒得酥酥的花生米，叮嘱新客回家再放。但以猪耳朵做臊子，倒还是少见。在面里，猪耳朵切得大而薄，色泽鲜亮但佐料并不见繁杂。葱末洒在上面，衬得颜色格外分明。更多单独成菜的食材，被用于面条之中，比如评价格外两极分化的蛙和脑花。这一类臊子的性格十分分明。以脑花面来说，容器是带手把的老式盅盅，脑花浸泡在红亮的面汤里，过往关于香辣的味觉记忆，为脑花做了注脚，还没吃就开始疯狂分泌唾液。面对着人们“吃得野”的调侃，成都人也会直言脑花并非所有本地人都能接受。摄影/何亦民被朋友带来的客人，在面对脑花的第一口总是分外犹豫，同伴带着安抚的语气催促道：“你筶（gào，川渝方言，意为尝试）一下嘛！筶一下又不得脱层皮！”于是心一横，皱着眉头一咬一嚼，顿觉自己杀鸡用了牛刀，脑花那么嫩，呡一呡也都化了。这之后才反应过来，居然没有想象中那么腥、那么怪。从此在味觉上百无禁忌，甚至比老成都人还要更野，开始反问着开了许多年馆子的老板：“为什么没有兔头面、鸭头面？”老板也许思索一阵，会摸着下巴回复：“好主意！”说不定，许多令人觉得惊奇的面条，就是在这样轻松诙谐的对话里产生的。相比臊子的精彩，成都的生面形态就显得“暗淡”很多。它们是传统的韭菜面和水叶子面、成都面馆的宠儿棍棍面、也可以是窄窄的细面、一指来宽的宽面、均匀洁白且形似被子的铺盖面……和臊子的更新一样，成都的生面也在不断刷新中虽然各种面很相似，但在口感上却蒙不了老饕摄影/姚逸飞制图/钟阳白雪本来应该作为另一个主角的面条，为何被相对地忽视了呢？这与成都人灵活变通的处事方式有关。对于面条的原料小麦而言，成都位于四川盆地，所产小麦与其他麦区相比，光照不足，导致磨制的面粉低筋，直接制作出来的面条韧性不够，缺乏内在的硬朗气质。图中为成都市新都区，一片位于城市边缘的麦田上下图摄影/何亦民长期以来，成都本地的面粉只能做一些家常版的面食，比如馒头。通常面馆推崇的面粉，是产自河南、山东、新疆奇台、内蒙古河套的面粉。于是为了提升面条的口感，成都的面坊多用碱与盐和面，制作成了棍棍面，增加了面条的口感。成都双流彭镇面条作坊中，制面师傅正在压制面条。摄影/李益民在成都，棍棍面是最具争议性的面条，它神似一根棍子，通常分为细棍和粗棍两种，有的粗棍棍面能达到筷子头大小，而细棍棍面的大小没有定数，全看面馆老板喜好。没有十全十美的存在，自然无法得到全部的喜爱，棍棍面就是如此，食客对它的评价颇有些两极分化。爱棍棍面的人，觉得近似圆柱形的面，和成都的杂酱臊子搭配起来尤其好吃。吃面的老手，能让每一根面条四周都均匀地裹上红油、肉末和调料。一碗面吃到底，要是食客碗里干干净净，老板心里都会有一个判断：哟，这个人会吃面也！面条是最好的滋味收集器之一。摄影/何亦民而讨厌棍棍面的人，讨厌的就是这种硬邦邦的口感，总让人觉得不够入味。为了解决这个问题，四川的面馆老板们，无师自通了“田忌赛马”的道理，既然面食无法超越北方，那就在臊子上下功夫。这种过程，可以煽情地总结为一方水土养一方人，或许是水土、风情、食俗，又或许是场景的转换，彼地人来到此地，就爱上了这里的本土特色面。其中，水叶子面与棍棍面的更替，成为了一代成都人的记忆。前者流行于年代，准确的说是国营粮店还存在的时候，当时没有私营的面坊，也没有个体经营的面馆。没有多元选择的市场形态下，百姓吃的面条就是水叶子面。对于不同面条的爱好，往往依赖于习惯，新一代的成都人更多认同棍棍面，而老一辈因为胃肠的记忆，更多人认同水叶子面。食俗既民俗，餐桌是了解地方文化最好的场所。在网络的各种标签之外，想要知道真正的成都是什么样的，那建议大家在早中晚都来面馆坐一坐，和匆忙或闲适的客人随便聊几句天。在这里，大烦恼是天地过客，小风味却常留人间。面条是极为生活化的食物，在成都，一日三餐都可以吃面。它是家人之间的谈论对象，不想做饭的早餐，伸个懒腰就去小区门口的杂酱面馆；它也出现在同事之间，豌杂面是美味利器，饭桌上不谈工作，只是拉拉家常；它还安慰了许多老饕的脾胃，各式浇头滋味丰厚，常吃常新。坐在成都的面馆里，吃面可以很随意，也可以很讲究。小小的面馆里面，怎么点单、怎么搭配、吃哪几种面、什么时候入口，爱钻研美食的人都能说个头头是道。成都有众多巷巷面成都的巷子与北京的胡同、上海的弄堂都保留着丰厚的本土风情。摄影/李益民走进上了年头的老面馆里，可以听到熟客和老板之间的点单密语：“一个幺鸡”（一碗一两的鸡杂面）“两个幺怪”（两碗一两的怪味面）“一个三排”（一碗三两的排骨面）缩在灶台前的老板，抬起头来打个招呼，又忙自己的去了，食客先选个位置放点雨伞类的小东西，先占个位置。然后悠哉游哉地挎着包去取泡菜和面汤，在等待面条上桌的时间里，先尝一口刚腌好的咸菜或跳水泡菜，莲花白和白萝卜脆嫩爽口，咸酸微甜，十分开胃。心情好的时候，还加一分鸡汤青菜亦或单点一份肉菜。面汤滚烫，食客吹上几口，下肚后毛孔都冒着热气。泡菜咸香微酸，缓解红油面条的油腻，进嘴口齿生津，极为舒坦。成都吃面三件套：面条、面汤、泡菜面条上是近年来新式的美蛙臊子。摄影/姚逸飞在成都，有的人愿意每种面只来一两，从而多品几种味道，这被称之为面的“文吃”法。而重庆的更多是“武吃”，这里面条的分量起步就是二两。重庆以码头文化为主，吃面怎么痛快怎么来。这与在地的文化和民俗是分不开的，成都的饮食文化积淀了两千多年，故而尤为讲究调性。最近十年，也是成都面食发展极为迅速的时间段，面条这种自带平价属性的食物，有了走向中高端的趋势。八年前，成都一家叫做豪华面的面馆，它的招牌也叫豪华面，一碗面包含了红烧猪肉、鲜烧肚条、墨鱼炖鸡、大蒜肥肠等多种臊子，再加鹌鹑蛋一枚。当年午餐单人餐也不到10元，这碗面收费就达到了18元。正反面正是精致面食的代表之一，老板张平找到了面条食用的最佳温度，起面95℃、入碗85℃左右、客人拌面时75℃、入嘴68-72℃，面条口感最佳。落址成都的正反面，兼具了成都食物的精细和饮食江湖的大气，是成都近年来新式面馆的代表之一。供图/张平现在成都的面条江湖更为精彩，有的店铺甚至推出了百元以上的松茸炖鸡面。面条的价值与这座城市不断提升的价值一样，体现出中高端的产业价值。无论老味道还是新面馆，成都的面条不变的中心，就是以油增香，辣而不燥。成都面条，绝不可能基因突变成清淡为主的味型。“尚滋味，好辛香”的古语，已经为川菜的气质做了注解。人们往往把“尚滋味”认为是“好辛香”的复义，辛香通常来自蜀姜、茱萸和蜀地花椒。但其实对于“尚滋味”，浅层次的理解就是好吃、会吃。深层次的理解，抓住其最为本质的一点，就是崇尚有滋有味的生活。食物与日常息息相关，一碗好面令食客面露愉悦令人们联想起成都说唱俑脸上的笑容，这是成都人气质的底色——乐观、积极、随遇而安上图摄影/何亦民下图摄影/曹铁首先，蜀地几次由外至此的大迁徙，东西南北移民的汇聚造成了饮食风味的融合。二是四川盆地有着丰富的物产，以及相对偏安的闲逸生活，口腹之乐成为闲暇时的首选。从公馆菜到农家田席，常炫厨艺之妙，以享口舌之乐。就在节庆假日、应酬社交、婚丧嫁娶的迎来送往之中，锦官城的饮食发展在社会学功能中成为了必然的要求。“尚滋味”就此成为蜀地烹饪中顺理成章的追求。坝坝宴。图源/图虫·创意历代开放地容纳着各地移民的成都，有着天府之国的广阔胸怀和高度包容性。人们共同持有的无根感，让他们善于接纳、互帮互助。在此人文环境下，做什么事情都没有抑制感，更何况饮食。不可忽视的是，成都也是一座具有极强同化力的城市。当新成都人逐渐融为本地土著之后，他的一切情感方式、思维方式、社会行为、言谈举止都成都化了。在全球千万级人口大都市中，成都是唯一能遥望雪山的城市，这里既凝聚着奋斗精神又有遥望远方的闲适与理想生活。摄影/邹滔饮食随人而动，应时而变。食物和植物一样，同样有着极强的本土性，人们的餐桌上，出现的食物也许并不能获得举国上下最多的认同，但一定是最符合本地人习俗和日常的版本。一碗面条粗或细，一程人生宽与窄。无论美食或是人生，都和面条一样，处在“适口者珍，适地者生”的朴素哲理之中。面条就这样紧紧地穿插在成都人的生活之中，我们无意追寻面条如何随着移民的脚步在成都扎根，更不想去辨析南北方在面条上的区别，广阔的天地之中，我只想回到那方窄小的餐桌。最初的面条形式简单，它在成都的茶馆和街巷中出现，发挥着打牙祭、填肚子的快速简餐作用。肖家河板凳面店外就餐的人。摄影/姚逸飞当时代奔涌向前，更多美味出现，各种速食面和粘贴复制的外卖挤走了特色面馆，一键下单取代了面对面点单。代表着快速的面条，也正在被速度催赶。倍速加快的生活像是被磨去了细节的圆球，骨碌碌地滚向前，时间金贵，人们难以停步，难以为今天换什么口味的面条纠结。但好在总有人在认真生活，总有人喜欢面馆，喜欢馆子里热腾腾的锅气、有点歪（方言，意为脾气不好）但会对自己笑嘻嘻的老板，喜欢那个吃了面就能量饱满的自己。作者：林德伟，川黔渝著名美食评论家、四川省德阳市人才智库专家。策划成果丰硕，负责《成都大慈寺》全案策划、《四川九寨沟·神山藏寨民俗风情村风景区策划方案》总策划、《重庆·南门唐城商业街》全案策划。另有多篇辞赋作品，广元市《利州朝天宫赋》、宜宾市《一品九州赋》、巴中市《南江赋》。参考资料：[1]《中国川菜史》，蓝勇，四川文艺出版社[2]《四川省志川菜志》，四川省地方志编纂委员会，方志出版社[3]《面条品质性状相关基因在四川小麦中的分布》，陈静、张晓科等，麦类作物学报，年[4]《有可能改变四川小麦育种和栽培的新品种》，何祖才、任正隆等，四川农业科技，年第5期好书推荐
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