第一种：杭州片儿川
“鲜美汤底配上爽脆笋片，被誉为中国十大名面”
片儿川面是杭州奎元馆的名点，也是杭州的传统风味小吃，至今已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的味道鲜美，价格低廉，老少皆宜，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一，并在年7月荣登“中国十大名面条”榜单。外观特点杭州片儿川汤底清澈，面条细长白嫩，表面飘有绿油油的葱花和白嫩的笋片。风味口感杭州片儿川汤底鲜香可口，面弹筋道，笋子脆爽，肉片软糯。核心材料面条，倒笃菜，笋片，瘦肉丝制作技艺制作杭州片儿川首先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，盖上浇头即成。历史典故片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。年7月，杭州市区片儿川荣登“中国十大名面条”榜单，全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。相传片儿川面，还是奎元馆初创时小面店的看家面，传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多，各地考生齐集杭城，店主为招徕这些读书人的生意，就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉，常来吃面，后得中乡试举人第一名“解元”，放榜之日，特到店里向店主致谢，因小面店尚没有招牌，就当场题写“奎元馆”三字作为招牌，从此，奎元馆的片儿川面名声大振，食客盈门。凡来杭州应考者，都慕名前来吃面，图个吉利。到本世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。年抗战胜利后，原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州，一起到奎元馆吃黄鱼面，在品尝高兴之时，蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。奎元馆的片儿川烹调与众不同，先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。核心产地：浙江省杭州市核心品牌：奎元馆上市时间：全年供应食用方式：烹熟后食用，建议现做现吃家常制作方法在家制作杭州片儿川，首先猪腿肉洗净后切片用生粉，10毫升料酒，2克盐拌匀腌制一小时。雪菜洗净后切碎，竹笋去壳洗净切片。热锅温油先下猪肉皮炒至变色，倒入雪菜和竹笋煸炒出香味加入开水，撇清泡沫，加入料酒，同时另起锅水开后把面条下入煮开，煮开的面条捞起加入汤料锅中，尝试味道后加盐调味，再加入鸡精调味后熄火出锅。小知识片儿川面名字的由来？南宋以来，杭州话（市区）多带“儿”音，如“筷子”则念做“筷儿”，且“儿”音较之现在的北方音更为厚重，又因“氽”与“川”同音，本是菜料皆成“片儿状”，于是“片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法：传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话：“无竹令人俗，无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝，片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片，然后在沸水中氽一下，据说这便是“片儿川”名字的由来。
第二种：枫镇大面
被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面食
枫镇大面，江苏枫镇特色名点，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。分类特征中国有八大菜系，分别是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，而枫镇大面隶属于苏菜系。外观特点：枫镇大面汤呈无色清汤，却一清见底，配肉为白肉，青菜嫩绿。风味口感：枫镇大面汤头鲜美，焖肉荤香浓郁却丝毫不油腻，夹杂着葱花的新鲜。营养成分：枫镇大面经过长时间的卤制，使脂肪析出，蛋白质水解成低聚肽的多种氨基酸物质。核心材料：五花肉、高汤、面条制作技艺枫镇大面的白汤，由八成鳝鱼汤、二成肉卤以及鳝骨香料等混合吊清而成。鳝鱼汤是划鳝丝汆鱼的水。肉卤则是烧煮焖肉的卤。面碗中的酒酿，也要在清水中煮过并拌匀葱末。做焖肉需要耐心，取猪五花硬肋克，水浸刮洗干净，修切成长方条块，入清水锅，水量约为肉两倍，旺火烧沸，撇去浮沫，锅离火，捞出肉，拔去猪毛，温水洗清。将肉放回锅中，加克葱结、克姜块（拍松），入花椒八角桂皮料包、按水量每千克60克精盐，用圆盘盖肉使之没入水中，锅盖密闭，烧沸，转微火焖4个多小时（期间不可开盖），最后，碗里加入面条，加入猪油和白汤卤汁即可。历史典故相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，此后年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。核心产地：江苏省苏州市上市时间：全年食用方式：将食材烹饪后即可食用贮藏方式：冷藏储存小知识枫镇大面与苏州诸面的区别？枫镇大面与苏州诸面最大的不同是面汤中放有解腻去腥的酒酿，酒酿的制作受气温影响较大，故而枫镇大面自孟夏开始至季秋结束，具有很强的季节性。
第三种：镇江锅盖面
神奇“跳面”制作，镇江三怪之一
镇江锅盖面，又称镇江小刀面，是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食。被称为江南的天下“第一面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味，年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，年7月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。分类特征中国有八大菜系，分别是川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，而镇江锅盖面隶属于苏菜系。外观特点：镇江锅盖面汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩。风味口感：镇江锅盖面面汤咸香可口，面条选用的面条是“跳面”，吃在嘴里耐嚼有劲，爽滑、软硬适中。营养成分：镇江锅盖面的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。核心材料：面条、青头、虾仁制作技艺1、将锅放在中火上，加入清水克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖一个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水（自来水等等）。2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条（但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约克），盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。历史发展锅盖面做法源于清朝。据传，乾隆下江南时，到镇江张嫂子伙面店时，张嫂子忙中出错，误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖，撂到面锅里，煮出来的面条却很可口，还被乾隆夸赞。虽然锅盖面的做法在清代就已经出现，但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。年，镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议，10多名老文化人提出，镇江的老三怪太俗，建议改变说法，众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。这一说法，后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”，成为镇江的名片。新“三怪”流行以后，锅盖面也渐渐得名。镇江三怪具体指：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖，故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说。历史典故典故一从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。丈夫身体好后，到江南访友。妻子思念丈夫，赶去江南寻找。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。典故二传说，乾隆下江南至镇江，身着便服，一路寻至名气最大的张嫂子伙面店。张嫂子和丈夫慌忙招待，好不容易让客人吃上后，在厨房里听见客人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”没想到，乾隆一边说一边走进来，一声惊叫，说：“呀，你怎么将锅盖放在锅里煮起来了？”张嫂子这才发现，自己刚才手忙脚乱，竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到锅里还不知道。乾隆光顾镇江伙面店，连说两声味道不错的故事传开了。从此，镇江大街小巷出现了很多锅盖面店。典故三还有一种说法是，有一家，只有父亲和三个儿子，没有女人，不像过日子的，洗锅从来都不洗锅盖，家里也很穷。有一回，有人来做客，就把家里仅有的面条煮了招待客人，不小心，错把小锅盖盖上了，随后就出去借油盐酱醋了，回来后发现芳香四溢，面味十足。原来是锅盖上面的佐料起的作用，从此“锅盖面”就诞生了。典故四相传，有一对姐弟相依为命。弟弟有病，口味不佳，总说姐姐下的面条硬了，于是，姐姐想办法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，本想加点青蒜，却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，味道更佳。从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。核心产地：江苏省镇江市上市时间：全年食用方式：将食材烹饪后即可食用贮藏方式：冷藏储存小知识镇江锅盖面的跳面是什么？锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。以这种面条而制作的镇江锅盖面爽滑筋道，口感更佳丰富迷人。
下期再为大家介绍三种有名的面食！记得
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