到四川旅游的人，总要尝尝被誉为中国八大菜系之一的川菜。川菜用料广泛，烹饪方法众多，煎、炒、煮、炸、蒸、烧、烫……各种方式应有尽有。麻辣鲜香、酸甜浓醇，各种口味，变化无穷。同时，川菜还分为上河帮、下河帮、小河帮三大菜系。上河帮是指成都及其周边地区的以清淡、温和、绵香为特色的川菜；下河帮是以重庆为中心的以麻辣为主的“江湖味”川菜；小河帮是以自贡特色的注重嫩姜和小米辣的鲜浓厚重川菜。那么，我们到四川去旅游，要吃哪个菜，才最能代表川菜呢？几乎每个四川人都会告诉你，被誉为最能代表川菜的菜是一份非常普通的家常菜——回锅肉。
回锅肉其实是一道很常见的家常菜：用带皮的五花肉，放在冷水锅里，加点葱姜蒜等一起煮。煮到八成熟时就可以出锅，让其自然冷却。然后切成薄片，和姜蒜一起再下锅爆炒。当肉开始略微发卷时，也就是四川话说得起“灯盏窝”后，加点郫县豆瓣炒成红色。再加米酒、白糖、食盐等，最后加入蒜苗、青椒、洋葱、韭菜、锅盔、“灰面粑粑”等配菜，炒熟即可。这样炒出来的回锅肉，色泽红亮，肥而不腻。无论是下饭还是酒席，回锅肉都是大家喜爱的一道川菜。“回锅”的意思，就是说这道菜是进了两次锅：第一次是在锅里煮，第二次是在锅里炒。
这道菜在四川几乎家家会做，但每个人炒出来的回锅肉，因为炒的时间、火候及配菜等不同，可以说每个人做出来的口味差别很大。这可能也是把回锅肉选为“第一川菜”的原因吧。
回锅肉到底是谁发明的？现在已经说不清楚了。很多人说是一个姓凌的翰林发明的，但没有确凿的证据。其实，我觉得回锅肉是古代祭祀时用过的肉，被大家拿来加工并逐渐改良形成的。古人祭祀时要把大块猪肉放锅里煮得半熟，然后摆在案头，用来祭天地和祭祖。祭祀完成后，这些肉又被大家重新加工，切成片后加上各种配菜和调料，下锅炒制成菜来吃。在长期的制作这些肉的过程中，大家逐渐总结出了回锅肉的制作方法。特别是“郫县豆瓣”的发明，更是让回锅肉的口味更上一层楼，并基本上让回锅肉做法大体成型。
回锅肉加上不同的配菜，可以让回锅肉咸、甜、鲜、香，口味各具特色，变幻无穷。不过，我现在更怀念的是现在已经几乎没有人做的“灰面粑粑”回锅肉。以前家里穷，好不容易买了点肉，又没有钱买其他菜了。于是，外婆就用面粉调成糊糊，在锅里烙成饼状，四川人称之为“灰面粑粑”。再把“灰面粑粑”切成片，拿去和肉一起“回锅”。这样的回锅肉，“灰面粑粑”把肉煎出来的油和肉的鲜味充分吸收。吃的时候，咬一口被油侵泡得发亮的“灰面粑粑”，满嘴立即就充满了鲜味和香味。经常都是“灰面粑粑”吃完了，肉还在盘子里。
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