“成都手作非遗美食年夜饭”制作现场
29日，由文旅部非遗司主办的“非遗过大年文化进万家”活动之成都非遗专场——年首届成都“非遗在社区”春节联欢晚会在青羊区清源社区举行。
本次活动由成都市文化广电旅游局主办，成都市非物质文化遗产保护中心等承办，成都各区(市)县文广旅行政管理部门及有关社会机构协办，在锦江区菱窠西路东门市井文化体验街的分会场还举行了“成都手作非遗美食年夜饭”活动。
在东门市井文化体验街区的非遗年夜饭活动现场，非遗美食传承人献厨献艺，制作非遗荟萃团年饭。同时，非遗美食传承人还手把手与市民互动，教授做菜绝技，传扬凝聚蜀地传统、成都故事的非遗年夜饭，让非遗回归大众的生活，让传统文化成为可感知、可欣赏、可参与、可消费的生活寻常。
年夜饭菜单
在非遗美食年夜饭菜单中，分为凉菜、热菜、随饭菜和汤，其中包含了成都市民最常吃到的姜汁菠菜、回锅肉等，以及鱿鱼什锦、响铃肉片等做法稍显繁复的菜品。
胡廉泉
“什么是川菜，我认为，有了辣椒，才有川菜。”今年77岁、有“川菜活字典”称号的胡廉泉告诉红星新闻记者，要研究川菜的历史，首先要了解辣椒的历史，川菜的本质特征是“平民化”，因为川菜包容性强，地方性强，具有亲密性，“国内餐饮界有个说法，川菜是‘百姓菜’，老百姓都吃得起。”胡廉泉说，外地人来到四川，最先接触的川菜就是家常菜：鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁等，这些便是家常菜。
同时，胡廉泉认为，川菜作为我国四大菜系之一，其个性就是味型多样。“好多人说川菜就24个味型，严格来说，随着不断的味道融合，不止24味型。”他单拎家常味和怪味举例，家常味是以豆瓣为主要调味品的菜，如：家常海参、家常豆腐等。而作为家常味之魂的豆瓣，也有两种类别，一是通过发酵、翻晒等程序制作而成的，有豆瓣粒的豆瓣，其可使用来炒菜；二是“阴豆瓣”，没有通过发酵的豆瓣，可作为蘸料。“但怪味这种味型，最早来自提着篮子做小生意的人，那时候我们形容味道有种说不出来的好，用‘这个味道爨（cuàn）了的’形容。”后来因为很多人看不懂爨字，便改为“串”，把各种味道串在一起的意思。“所以，怪味是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香兼备，厨师需要掌握各种味道的平衡。”胡廉泉说。
回锅肉
在“成都手作非遗美食年夜饭”现场，荣派第四代传承人李军现场制作了响铃肉片、回锅肉，“响铃，就是抄手经油炸后，像响铃一般，吃起来外酥里嫩。而回锅肉的回锅是其重点。”
何国正和他制作的麻婆豆腐
非遗传承人、陈麻婆豆腐总店行政总厨何国正表示，麻婆豆腐需要麻、辣、烫、捆（整）、酥、嫩、鲜、香，呈上餐桌要色泽红亮，吃麻婆豆腐主要吃得烫，“我制作麻婆豆腐和别人不一样在于，一般厨师使用骨头汤来做，而我是用牛骨和牛肚熬制制作，吃起来汤汁更白，味道鲜美。”
红星新闻记者邱峻峰曾琦摄影报道
编辑李洁
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