川菜经典名菜解析回锅肉

在川菜名菜佳肴中，广为人知，颇受世界食客大众热捧的经典名菜，大多都是要么辣或麻，要么麻辣并重的家常菜肴。常言道：好菜民间、好味家常，又有道：好吃不过家常菜。源于民间、兴于民间的这些家常菜还蕴涵着诸多淳朴感人的佳话轶事，与其风味味道一样令人心醉神迷。回锅肉源于川人祭祀神祖，起于那人类史上规模罕见的移民大潮——湖广填四川。据考，清朝初年迁徙到四川的移民为追念故土先人，每逢初二、十六便要备酒、割肉、杀鸡，祭神祭祖。肉须割猪坐臀肉，俗称“刀头肉”，鸡则大雄鸡。神祖忌生，得先把刀头肉稍煮断生方可作供品。祭祀后再把肉切片回锅熬煎，配上时蔬及家中自制调料炒合，如是便称其为熬锅肉、回锅肉。被巴蜀人民视为“川菜第一菜”的回锅肉，有传统蒜苗回锅肉、川东旱蒸回锅肉（不煮，加姜葱、花椒、料酒干蒸后切片回锅）、林派回锅肉、广汉连山回锅肉几个风味流派。香辣回锅肉，集川东旱蒸回锅肉和林派回锅肉之特点，更显香辣多滋、酱香回甜、滋润爽口，咸鲜微辣、酱香浓郁的风味口感中多了蒜香，炝辣香及糟香的风味，滋味格外悠长，佐酒助餐大快朵颐。

香辣回锅肉：原料：猪臀肥瘦各半的二刀肉克、郫县豆瓣克（亦可用富顺香辣酱）、甜面酱10克、干红辣椒两只切成短节、花椒十余粒、大蒜两瓣切成薄片、酱油10克、醪糟汁6克、熟菜油与化猪油共50克、青蒜苗克、白杆部分拍破、切成马耳朵寸节。

烹制：

将猪肉刮洗干净，放入热水锅中煮至肉熟皮软，以筷子能夺破猪皮为宜，在热汤中浸泡一会。捞出搽干水分，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，炒锅大火烧热，下混合油（菜油、化猪油）烧至六成热，下干辣椒节、花椒、蒜片炒香，不可炒糊，放入肉片翻炒至吐油，肉片呈灯盏窝（卷缩）状时，将肉铲至一边，将多余的油滗去，下剁茸的郫县豆瓣或香辣酱炒香出色，放甜面酱与豆瓣炒匀，将肉片混炒使其调料均匀地粘附在肉片上，再下甜红酱油、醪糟汁炒匀，在放青蒜苗炒合几下即可起锅装盘。

特色：

成菜色泽红亮、肉片滋润、肥而不腻、香辣多滋、咸鲜微甜、酱香浓郁、略带炝辣糟香。

要点：

煮肉断生即可，忌煮熟软；下干辣椒、花椒、蒜片炒时宜用中火，下肉片爆炒时用大火，炒豆瓣和甜面酱时以中火为宜；辅料青蒜苗和鲜青椒最佳、亦可用大葱或蒜薹、韭菜花切成寸节，方能成此美味。若用青椒或蒜薹可在切成寸节后撒点微盐拌匀，先放进微波炉中火打几秒，既可断生亦可保持色泽新鲜、质地脆嫩、再按程序下进肉中合炒。还有的喜好加点豆豉也可以。煮肉的汤可以煮白菜、萝卜、冬瓜等时蔬。

来源：江湖饕客向东

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