我一直以来对川菜又熟悉又陌生。
要说吃过川菜吗，吃过。
满大街的火锅、串串、麻麻辣辣的红油菜，全都是川菜。
但是好像又没吃过。
川菜有二十四味型，可是出了省的川菜，几乎只剩下麻辣味。
我自知对川菜认知不足，所以在成都的行程当中，除了那些知名餐厅之外，还特意去了这家「川菜体验馆」——
三川九味。
为什么这家店叫体验馆？
因为和那些烘焙体验馆一样，三川九味日常提供川菜烹饪体验课。
当然，饭也有得吃的。
三川九味晚间提供川菜传统筵席，靠着能把好味道和川菜文化一起传达出来，被一众本地老饕口口相传，关键价格也不高。
?贝斯诺格林
我和火老师孤身俩人来成都，筵席不够人开，只能选择专为两人准备的￥「四大金刚」随饭菜套餐。
这「四大金刚」指的是鱼香肉丝、宫保鸡丁、蒜苗回锅肉和麻婆豆腐，无一不是经典川菜。
作为我到成都的第一餐倒也正合适了，初步了解川菜就得从这些接地气的菜品来。
不过这个套餐，含凉菜两样及配汤，热菜部分只能在四大金刚里面4选3。
4选3的设定，真是让人犯选择困难症，剩余的那个菜咋办呢…
干脆直接学了好了
?贝斯诺格林
负责接待我的杨中瑮老师，人称胶泥，曾在新加坡做西厨，后来回国师从彭子渝大师学习传统川菜。
再后来，他就在三川九味当了川菜教官和主厨了，年纪轻轻就挑起了传播传统川菜文化的担子。
我学的菜是宫保鸡丁。
胶泥老师教个菜，会从菜式的起源开始说，从丁宝桢把爆炒鸡丁这个鲁菜的做法带到四川来，说到怎么一步一步演变成今天的宫保鸡丁。
在开始动手操作前，先帮我盘清楚川菜里的「宫保」，到底指代的是什么味。
宫保拆解开来，就是煳辣荔枝味。
煳辣来源于底油，炼制方法就是把菜籽油烧热后，下入干辣椒和干花椒，让味炝入其中，这种含有麻辣味的油也被称为煳辣油。
川菜中的荔枝味，指代的是一种综合甜酸和微鲜的味型。
宫保里的荔枝味，来源于临出锅前加入的那碗芡汁。
我问起：「芡汁怎么调呀？糖、醋、酱油、盐、水淀粉和高汤具体有多少克呀？」
胶泥老师二话不说拿出个电子秤来给我称。
告诉我具体数值和比例的同时，还不忘提醒，具体怎么调还是得看自己手艺和火力大小，同样调法的芡汁要是下早了、收汁时间长了，肯定出不了该有的酸度。
我突然就意识到胶泥老师西餐背景的好处了。
西餐爱做标准化，中餐老师傅爱讲适量，西餐出身但现在做起中餐的胶泥老师，倒是把能标准和标准不了的东西拎得很清楚，也能教得很明白。
胶泥老师用电磁炉+平底锅来教炒菜，四舍五入模拟了一下家庭厨房火力不那么猛的环境。
估摸着就是想让人在店里学完了，回了家也能做出一模一样的味道。
（当然还有个原因，三川九味开设在宽窄巷子里，该地段商铺讲道理不能用明火灶。）
制作过程就不详细聊了，感兴趣的可以点击「阅读原文」查看完整菜谱。
胶泥老师炒完之后，还会继续讲什么是出品标准。
宫保鸡丁这个菜，就得散籽亮油。
「散籽」的意思是食材炒完装盘后呈散落状，没糊、没紧巴在一起。
「亮油」则指芡汁悉数包裹在了肉料上，没有多余的芡渗到油里，装盘完成的那一瞬，可看到清亮的油从食材上缓缓流入盘中。
这盘宫保鸡丁，入口酸甜，辣味随之而来，最终麻味留于唇口之中。
「我觉得酸不够劲诶。」
「我给你做的是标准出品，宫保鸡丁里的荔枝味本来就是小酸甜。」
这一下就帮我认清楚了主观口味和客观标准之间的差异。
然后就该我自己动手做了。
说实话我内心慌得一批。
我日常爱做饭，但炒菜的逻辑都是随了湘菜，肉料靠切薄切碎达到不用腌制、仅用调料炝锅即可入味。
调碗芡、让芡汁给食材裹上味，我是头一回。
△我炒的宫保鸡丁。火候真是难掌握，稍微有点点炒老(′????ω????`)
不过在胶泥老师的指导下，我还是勉勉强强达到了出品标准。
学完菜之后，再开始正儿八经吃饭。
我依旧蹲在了案板前，边看胶泥老师操作边唠（偷）嗑（师）。
回锅肉被称为「川菜第一菜」，其在川菜里的地位，可以类比湘菜中的辣椒炒肉。
做回锅肉得选用二刀肉，煮到七八分熟再拿来切薄片。
片好的肉先入锅煸炒，肉片的水汽被煸出来、呈「灯盏窝」状后拨拉到一边，下入豆瓣酱出红油，再加入豆豉翻炒出香气。
随后依次加入甜面酱、甜红酱油和蒜苗继续翻炒，蒜苗断生就出锅。
我看完回锅肉的制作过程之后，想明白了为什么回锅肉在外地商业餐饮市场上不如辣椒炒肉那么火。
回锅肉的工序不少，把调味拿捏好，也不是个易事。
主要参与调味的豆瓣酱、豆豉、甜面酱和甜红酱油这四样调料，自身口味就挺重的，把它们放到一个菜里，就得分外注意比例、入锅时间、火候等细节。
哪一点出了差错，都成不了酱味浓郁、咸鲜甜辣俱全的出品。
回锅肉在川菜里被划分为「家常味型」，家常味有用料原则，但用料轻重没有限制，家里炒个回锅肉想吃甜点就多放点甜面酱，想吃辣一点就多放点豆瓣酱。
胶泥老师知晓我连标准味都没吃过，所以出品各味均衡。
我对着这碗回锅肉下筷子之后的第一反应：
「饭啊！饭在哪里！快给我添上饭！」
然而就着回锅肉迫不及待干完一碗饭的我，看到后面的菜有些后悔莫及…
因为各个菜都是米饭杀手
我在外地吃过好几次鱼香肉丝，但味道都不够复合，不是突出了酸甜味，就是单突出了辣味，跟正经的鱼香味型始终有点差异。
吃了这一遭，才让我搞清楚了「鱼香」到底是个什么味——
这是一种由咸、辣、甜、酸四味调和的味型。
构成风味必不可少的原料有泡辣椒茸、姜蒜米、葱花、糖和醋。
△鱼香肉丝的出品标准依旧是散籽亮油。
「为什么鱼香会被叫成鱼香呢？」
「这个调味方式在以前会被用来烹饪鱼，还有一种说法是以前会在泡椒坛子里放生鱼一起发酵。」
「为什么要加莴笋丝和木耳呢？」
「之前的鱼香肉丝就是一盘纯肉，后面人们的物质条件改变了，反而想吃点素了，改改口。」
感谢胶泥老师没有烦我这个行走的十万个为什么（。
这回吃到的菜里，唯一一道我稍微熟悉一点的菜，或者说，出了省之后没有被爆改得偏离本意的菜，就是麻婆豆腐了。
△麻婆豆腐必须得用牛肉臊子。
传统川菜里的麻婆豆腐，讲究「麻、辣、烫、kún、酥、嫩」。
「麻、辣」好理解，就是由炒到汤底里的豆瓣酱和辣椒面、出锅后撒的花椒面一同勾勒出来的味道，这也是麻婆豆腐最鲜明的两种滋味。
另外的字眼都是用来形容豆腐状态的。
「kún」、「嫩」没啥争议，「kún」是四川方言，指豆腐在烧制过程中能保持完整性，「嫩」则是说的豆腐吃起来滑嫩。
「烫」，按胶泥老师的说法是豆腐得预先焯一道水，除了去掉豆腥之外，还能让其更能烧得透（里外温差小的意思）。
把「烫」指为芡汁能给豆腐保温，吃起来烫嘴，好像也可以。
关于「酥」的说法就多了。
有人说在四川方言里说「烧酥了」、「酥烂」指的就是火候要足，也有人说麻婆豆腐里的「酥」是指牛肉臊子的酥香。
按我的理解，「酥软」的「酥」也是酥嘛，吃起来滋润也可以叫「酥」。
各种解释的背后是厨师们关于这道菜的不同理解，亦有合理之处，无对错也无标准答案。
麻婆豆腐得下三道芡，边唠边看我终于明白了这样做的目的。
豆腐在烧制过程中会持续吐水，芡要是一把子全下进去的话，会烧不均匀，酱汁没法完全附着在豆腐上。
「emm...你看豆腐还是碎了，这豆腐太嫩了，你在家里做的话记得用老豆腐。」
然而胶泥老师说这话的时候，我已经开始埋头大吃了。
成菜色泽红亮，豆腐也能牢牢挂住味，麻辣烫酥嫩都满足了，不kún就不kún吧，不影响拿来干饭~
凉菜，陈皮兔丁，制作过程我没有围（偷）观（师）到，但一吃就觉得，能做到这样的味道不（想）简（偷）单（师）。
以往吃过的陈皮兔，陈皮味总是浮于表面，甚至被麻辣味盖过去，而这份兔兔，麻辣干香之余，清香与甘甜构成的回味绵长。
按这道菜的常规做法，亦或是说自贡传统做法，陈皮只会和其他辛香料一起去炒个底油，成菜里的陈皮味突显不出来很正常。
到后来，托了
贝斯诺格林老师的福，我才知道三川九味的陈皮兔丁，不光把兔兔预先用了陈皮水浸泡，炸收中也加入了陈皮水。又偷到师了。
三川九味的阳台上挂满了腊味，走近就能闻到令人沉醉的香味。
店内自制的腊肠有青花椒、麻辣、陈皮三种味道，胶泥老特意给我挑了麻辣味的腊肠。
「看你初来成都，就让你尝尝最特色的味道嘛。」
△三川九味的阳台上不光有腊味，还有不同年份豆瓣酱。
三川九味带给我了近年食旅中最特别的一次体验。
在这里，我不光学菜学透彻了、吃得也好了，还搞清了川菜经典味型的构成和出品标准，建立好了对传统川菜的正确认知。
唯独美中不足的是，拿电磁炉炒的菜，怎么着都比猛火灶的出品少了点镬气，当然，瑕不掩瑜啦。
下次再来成都，我肯定得来三川九味吃吃传统筵席了。
四大金刚随饭菜套餐：￥，适合双人
传统筵席：低消￥/桌，6人起
学菜：￥/道，教学以家常菜为主
参考书目：1.胡廉泉《细说川菜》。四川科学技术出版社，。2.李朝亮《细做川菜》。四川科学技术出版社，。3.扶霞·邓洛普《川菜》。何雨珈译。中信出版社，。4.熊四智《正宗川菜》。中国旅游出版社，。-theend-图文｜六一部分图源贝斯诺格林编｜火老师特别鸣谢贝斯诺格林老师对本文的倾囊相助。
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