川菜到底什么时候产生的？
这是一个溯源式的话题，中国国家地理·美食地理将其作为开篇，并邀请美食评论家、川菜作家司马青衫执笔。
在他的笔下，蜀地历史、民俗如锦缎一般铺陈开来，而他抽丝剥茧，直抵问题的核心——辣椒来了，于是当代川菜诞生了。
水煮鱼，摄影/九吃
这篇文章讨论的是一个宏大的主题：川菜的诞生。
这些年，川菜诞生于何时，其答案几乎涵盖整个中国史。有人说先秦就有川菜雏形，有人说诞生于秦汉，也有人说诞生于唐、宋，也有人说没那么远，川菜诞生于清末。
我想把这个问题简化。单刀直入，我们直接讨论一下川菜元年是哪一年吧，好不好？
关于川菜元年，我建议：在乾隆七年（年）和同治五年（年）这两个年份中选一年。
我本人倾向同治五年。
什么是川菜
既然讨论川菜元年，首先得明白，我们的讨论对象，定义是什么？否则，你说这叫川菜，我说那叫川菜，冒出一百个川菜的定义，那怎么讨论呀。
我的观点是，我们讨论的川菜，是我们正在吃的川菜——在餐桌上活着的川菜。我说的川菜元年，是指这批川菜的共同源头。
这些川菜，是指的哪些菜呢？年，当时的国家商务部，第一次整理出版《中国名菜谱?四川名菜点》，里面按照不同餐厅的拿手菜进行排列，搜集了很多成渝两地正在挂牌销售的菜式。同年，重庆方面也自行整理《重庆名菜谱》。从这一年开始，历年来，川渝两地以及川渝各辖区，都整理出版了不少川菜菜谱和理论书籍，时间大约从年到年左右。
《中国名菜谱》当年共出版了12本
包含当时国内12个有一定影响力的地方菜系
这四十年，是川菜菜谱和川菜理论研究的第一波，系统性地总结、记录了从清末民初到建国初期，川菜界的实操经验。可谓成果斐然。
然后，从二十世纪八十、九十年代开始，川渝两地，以“江湖菜”这个毫无学术味儿的粗糙名字，命名了川菜菜式的第二次大创造、大爆发。这次大爆发，目前还缺乏理论上的深入研究，甚至争论还不少，但就是这些菜，现在正大规模摆在全国人民的餐桌上，热气腾腾，香气诱人。毫不客气地说，现在各省市的川菜馆，卖得最好的菜品，绝大多数都是这一批“江湖菜”及其衍生品。
所以，我个人观点，那些从先秦到清初，在川渝大地上出现过的菜式，基本上已经进入博物馆了，完全不属于我们今天的川菜范畴——现当代的菜谱上没有、大多数厨师不会做、老百姓也尝不到。
借用我们即将讨论的“川菜元年”概念，川渝大地上，在“川菜元年”以前的菜式，可以研究发掘，但是，他们属于川菜的“史前时代”，是“川菜前”时代的菜式，可以称为“古川菜”，而不应该再叫川菜。
因为它们不具备我们讨论的川菜本质特征。
从逻辑上讲，所有叫“川菜”这个名字的菜式，都应该有相同的基因血缘，也就是“相似性”。这个“相似性”，应该是本质特征上的相似，而不是牵强的相似。比如，有人说：“只要是川籍厨师会做的菜，就是川菜”——这个定义，不但不合逻辑，甚至叫不讲道理。
厨师正在炒制火锅底料，摄影/黄文志
一个四川厨师，要是去巴黎学了几道法餐，那这些法餐今后也叫川菜？近年来，有人把“咖喱味”也列入川菜，就是持这个歪理邪说。曾有人和我开玩笑，“麦当劳、肯德基里面，卖的都是川菜。他们的鸡腿、汉堡，明显是咸鲜味，用番茄酱的薯条，就是我们的酸甜荔枝味嘛。这些都是川菜的代表味型。”
按照这样下去，那就“率土之滨，莫非川菜”了。大不了派几个川籍厨师去一趟，就把全世界的味道都收编成川味了。建议搞川菜研究的同志们，有时候还是要讲点道理。
那么，川菜的本质特征是什么呢？
这一点，不能自己关起门自言自语，要看全中国吃货怎么认识川菜的。
几乎全世界的川菜爱好者，对川菜的印象就是各种辣——麻辣只是其中一种而已，还有酱辣、甜辣、酸辣、姜辣、糊辣、香辣、冲辣、芥辣……
夫妻肺片，摄影/朱建国
甚至可以这样说，川菜中，辣味的多元化、丰富度，已经超越了我们的语言。我们现有的关于不同辣味的词汇，根本不足以覆盖川菜的诸多“辣”，很多种辣，我们居然找不到对应的描述词汇，比如泡椒之辣、鲊（zhǎ）海椒之辣……我们都没有一个对应的专有词汇，对其进行准确描述。词汇的缺失，反映的是我们认知上的缺失。
虽然我们认知有缺失，理论跟不上实践的脚步，但是，川菜就是辣，这个印象，已经在中国吃货心目中根深蒂固，不可删除。
有很多大厨和专家不服气，反驳道，“他们不懂川菜”“川菜主体不是辣”……然后举出很多不辣的川菜，常见的有鸡豆花、开水白菜、芙蓉鸡片、雪花鸡酪等等。
确实如此，从传统菜谱看，川菜诸多味型中，不辣的味型占了大多数。但是，鄙人友情提醒一下大家，二十世纪八十年代初期，川菜界归纳了24个川菜味型，其中不辣的味型固然是多数，但是从日常菜式总数看，辣的川菜才是真正的大多数。如果从当今流行的川菜看，辣的川菜就是绝大多数。
皱皮椒，摄影/九吃
而且那些不辣的味型，绝大部分都不是川菜专有味型，而是中华料理的共有味型。比如糖醋味、咸鲜味、五香味、纯甜味等。
哪个菜系没有这几个味道？川菜的糖醋味、咸鲜味、五香味、纯甜味，和鲁菜、粤菜、淮扬菜的糖醋味、咸鲜味、五香味、纯甜味有多大的不同？
历史事实告诉我们，川菜的发展过程，就是各种辣味菜不断增加的历史，也就是辣椒以不同方式展开自身的历史进程。尤其是发展到了现在，那些不辣的川菜菜式，不少都退居二线了，或者在一些私房菜馆发挥余热，只有少数还活跃在吃货的舌尖。真正在餐桌上川流不息的川菜，有几道不辣?从二十世纪八十年代开始，正是这些辣度不同的川菜，在全国各地攻城略地，把“川菜”的大旗，插遍了全国的大街小巷。
图为重庆小天鹅火锅调料生产车间
重庆和四川人民爱吃火锅
标准化的火锅底料生产
让火锅这一美食走得更远，摄影/冉玉杰
我曾经写过一篇文章，提出并初步论证了“川菜双起源论”。我们伟大的川菜，有两个源头，不辣的那部分，主要是筵席菜，源头是鲁菜和淮扬菜；辣的这部分，其源头主要来自四川本土民间。
所以，川菜中，最有本土属性的，就是这些辣味十足、动感十足的菜式。这些菜，也是今天川菜的无可辩驳的主体部分。“川菜的本土属性”和“川菜的主体部分”——这两个基本事实，是讨论川菜元年的出发点。
我们的基本观点是：川菜的发展，有两条线。一条是辅线，就是各种融合。以强大的吸力和创造力，把其它菜系的元素，吸收、整合进川菜；另一条是主线，这条主线的主角，就是“辣”。辣，这个神奇的小精灵，在川渝的厨房里、餐桌上，从无到有、从弱到强、从粗到精、从单一到多元——“辣”攻城略地的过程，也就是川菜史的主体部分。
而川菜中的筵席菜，以及民间菜中少数不辣的那部分，则是川菜“辣”这个主角色的辅助角色。
两个候选的川菜元年
基于前述考虑，我把第一个候选“川菜元年”设定为乾隆七年（年）——因为，这一年，我们第一次在川内发现辣椒记录。辣椒，作为川菜真正的灵魂，它的降临，昭示着川菜开始踏上自己的封神之路。所以，辣椒被正式记录进历史文本的这一年，有着非常重要的划时代意义。
过去人们长期认为，在川渝两地，“海椒”一词第一次见诸历史文本，是乾隆十四年版《大邑县志?物产》中的记载：“秦椒，又名海椒”。海椒，就是辣椒。
辣椒，为川菜注入灵魂。摄影/九吃
不过，据林文郁先生考证，乾隆版《璧山县志》也有“秦椒”一词。在他的“重庆双椒纪实：辣椒考”一文中，通过大量考证，认为这个“秦椒”就是海椒，并据此提出，川渝两地最早的辣椒记录在璧山，事在乾隆元年，比《大邑县志》早了十四年。
我比较认同林文郁先生的这个考证的主要结论：即川渝两地第一次关于辣椒的记录，根据现有资料，首现于乾隆本《璧山县志》（林的考证过程不再赘述，大家可以自行阅读林文郁先生此文）。
但乾隆本《璧山县志》的出版时间，似有商榷余地。乾隆本《璧山县志》编著者是当时璧山知县黄在中。成书后，黄知县写了个序言，序言中明确记载，这本《璧山县志》乾隆元年立项，然后多方走访，“（利用）政事之暇，参考互订……时在乾隆七年岁在壬戌夏五”。很清楚，此书出版于乾隆七年，而不是乾隆元年，比大邑县志早七年。
乾隆本《璧山县志?物产》一章中，“蔬菜之属”项下，罗列多种蔬菜，“姜”后面就是“秦椒”，可见编著者认为，姜和秦椒属于同类项。这就是辣椒在川内历史文本中的首次亮相。
但是，仅仅有辣椒记录，离川菜诞生，尚有很远的路要走，乾隆年间的辣椒是怎么用的？因为没能查到只言片语，是单独做一个菜？还是作为调料使用？还是作为俏头使用？都不知道。
辣椒被聪明的厨师放进菜里，其第一次记录，则是在《筵款丰馐依样调鼎新录》一书中。这书以手抄本传世，“篇末署‘同治五年丙寅岁季冬月朔五日，程记录’；再抄者署‘中华民国四年十一月正明’”（《筵款丰馐依样调鼎新录》，中国商业出版社，年10月第1版，“本书简介”）。
同治五年就是年。所以，我更倾向于把这一年，即同治五年、西元年，定为“川菜元年”。而这一年的“冬月朔五日”，即农历十一月初五，作为我国第一本记录辣椒入菜的川菜菜谱诞生日，应该设定为川菜诞生纪念日。
《筵款丰馐依样调鼎新录》分为上下两大部分，即“筵款丰馐”和“依样调鼎”。第一部分叫“筵款丰馐”，为筵席菜，共道。其风格和当时京派鲁菜极为相似，中间也间或有淮扬名菜杂入，这部分菜中，仅一款“辣子鱼丝”用有辣椒；第二部分叫“依样调鼎”，多为川西民间家常菜，共道。这部分中，辣椒入菜有两例：“青椒豇豆”和“老脯茄子”。青椒豇豆，菜名里面就有青椒，老脯茄子，做法中注明“用韭菜，辣子末”，也就是说，用到了现在说的海椒面。
现代的辣椒面还会调和盐、芝麻等作为干碟蘸料
摄影/刘乾坤
整本书记录的菜式，共道，但明确记录有辣椒的菜，只有4道。就是这4道菜，开启了川菜麻辣之路的筚路蓝缕。
这四道菜，是川菜史上第一批被正式记录下来的川菜菜式。请大家记住它们的名字：辣子鱼丝、青椒豇豆、老脯茄子和活捉豆腐。
而且，从这四道菜的菜名和做法，我们可以了解辣椒在川菜中的运用情况。
辣椒，最原始的运用方式，就是直接以辅料俏头入菜，或者做成辣椒末，成为调味品——在明末清初的史料中，已经出现过把辣椒碾末，用于替代胡椒末的类似用法。《筵款丰馐依样调鼎新录》的这四道菜中，辣椒的用法，有作俏头（辣子鱼丝）、有作主菜（青椒豇豆）、有作调味料（老脯茄子、活捉豆腐），都很有代表性。
直到今天，川菜中辣椒的主要运用方式，也就这三种：作主料、做俏头和作调味料。
遗憾的是，在这本菜谱中，我们没有看到后来被广泛采用的辣豆瓣、泡椒这两种地位相当的川菜神器。无论是在清末民初，还是在上世纪八十年代，在这两个川菜的原创菜式爆发阶段，川菜能够演绎出无数让国人为之着迷的菜式，靠的就是豆瓣和泡椒这两个川菜之基石。
豆瓣酱，图源/图虫网
同治年间的豆瓣和泡椒
这本菜谱里面没有豆瓣和泡椒，但不等于同治年间没有。
把川菜元年定在同治五年，不仅仅因为在这一年诞生的那本手抄本里面，出现了辣椒首次入菜的记录。还因为，辣豆瓣和泡椒，这两大川菜神器，也大概率诞生于或者成名于同治年间，这也算是川菜和同治的一个缘分吧。
故事要从一个叫曾懿的小妇人说起。
曾懿，很多文字和书籍，把她的生卒年都搞错了。不少人说她是道光年间人，其实，她于咸丰三年（年）生于成都府华阳县（现成都市），民国十六年（年）以75岁高龄病故于北京。
曾懿，字伯渊，地道的成都人
这是她70岁时（年）的照片
曾懿出生于书香门第，其父曾任曾国藩幕僚，后授江西吉安府知府，曾懿七岁时，即和母亲离川，来到父亲任所。同治元年，曾父病故于任上。这一年，曾懿仅十岁。次年，曾母携曾懿等弟妹扶柩回川，从此，曾懿在成都郊区一直生活到25岁（光绪三年，年），才再次随夫远行宦游，从此再未回川。
光绪三十三年八月（年），曾懿所著《医学篇》《女学篇》两书刊于长沙。著名的《中馈录》，就是《女学篇》的附录。《中馈录》共二十节，记录女孩子在厨房的应知应会二十条，里面记录了辣豆瓣、泡椒、辣豆豉等诸种川味调料的做法。这是辣豆瓣、泡椒、辣豆豉的做法，第一次收录于文本之中。
从曾懿的经历看，她从11岁到25岁，也就是从同治二年（年）到光绪三年（年），这期间一直以大姐身份，在成都郊区的家里主理家务。25岁离开故乡后，她一直随夫辗转于连辣豆瓣和泡椒的影子都看不到的福建、江浙等地。
我们可以推断，整个同治年间，曾懿在成都郊区的家里，学会了做辣豆瓣、泡椒、辣豆豉，终于在30年后的年，她把这些青少年时期的记忆，复刻进了《中馈录》这本书，完成了对故乡的舌尖再现。
依据现有资料，我们并不能下结论，说辣豆瓣、泡椒就创设于同治年间，但是至少在这段时间，辣豆瓣、泡椒等辣味川式调料，开始进入了曾懿这样的乡绅之家，并成为日常味道的主要来源。
泡椒小龙虾，摄影/九吃
豆瓣和泡椒，奠定了川菜未来的星辰大海，成就了川菜的百年美名，在此后的一盘又一盘川菜中，让无数吃货为之颠倒着迷。
同治这短短的十三年，在历史长河中不过一瞬，但因为一本手抄本的诞生，和两个川菜灵魂调料的闪亮登场，使同治年间成为川菜昂首出发的历史之港——这也是我们建议把“川菜元年”放在同治五年的主要原因。
作者简介：司马青衫，重庆历史文化作家，美食评论家，川菜作家。著有重庆十佳图书《水煮重庆》《重庆酒史》等书。多次登陆央视、凤凰卫视、重庆卫视等媒体。所著《川菜真相》即将出版。
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