大湘菜报·新湖南(怀玉)川菜的灵魂是什么?有的说是花椒，因为这是川菜区别于其他菜系最显著的特征;有的说是豆瓣酱，成都航空公司的机身广告就是这么写的：川菜之魂，源自鹃城(豆瓣酱的主产地郫县的别称);但我的看法是，川菜之魂，终究在人。
前不久跟随湘菜赴川考察团去成都等地走了一圈，走访了一些企业，拜会了一些川菜人，留下了一些比较深刻的印象，大体如下：
川人热情诚恳、宽容大度。四川历史上曾遭屠城、虎患等劫难，历经“湖广填四川”等移民运动才得以恢复元气。也许是饱受磨难的缘故，更觉活着不易，格外热爱生活。四川人除了出了名的善待自己会享受，对他人也是非常的热情诚恳。四川省烹饪协会副秘书长周宁先生推掉一切事务，全程陪同我们，一场不落。他阅历丰富、知识广博，除了讲川菜还说四川人文历史，朗朗的北方口音听着很是巴适。走访交流过程中，我们总能感受到川菜人的自信，但他们通常只说自己行，很少说别人不行，这与我平日所见形成了反差。因为热情，就容易换得他人相助;因为宽容，利于吸纳别人的长处。
热情爽朗的周宁
川菜人尚学崇文。成都人看似懒散，热衷于泡茶馆，其实他们对知识和文化有一种发自内心的尊崇，况且摆龙门阵本身也是获取知识和信息的机会，所以成都人的整体文化素质在全国算是比较高的。在我的印象中，能像北京大爷一样神侃的似乎只有成都人。别以为清谈无用，不经意积淀起来的知识底蕴会在餐饮实践中擦出火花。
考察团赴川首日拜访了四川省烹饪协会，该会邀请了三位在川菜界享有威望的大师专家和我们座谈。三位大佬给我最深的一个印象是，都很健谈，而且不是夸夸其谈的场面话，是有文化底蕴和真知灼见。尤其是七旬高龄的川菜泰斗张中尤，精神矍铄，风度翩翩，儒雅得像一位学者，彻底颠覆了我对厨师的印象。张老一直笔耕不辍，新近出版的《回望炊烟》一书卖得不错。我翻阅了一下，确实文笔洗练，表情达意很到位，不像只读过几年书的厨师写出来的，必是后天勤奋习得。
张中尤著作《回望炊烟》
川人顺变求新。虽然古话说“少不入川”，但温柔乡也并没有让川人固步自封，因循守旧。四川人其实是很有叛逆精神的，用余秋雨的话说就是“叛逆得瑰丽而惊人”。事实上，川菜确是如此。川菜之所以能畅行全国甚至全球，与川菜人顺变创新、主动调整以适应当地人饮食习惯有很大的关系。这一点恰恰与湘菜形成了鲜明的对照：开到外埠的湘菜馆，通常都是经营正宗的湘菜，你爱来欢迎，不喜欢就请便，过客万千，总有一款适合我的。
川人有静气。这里说的“静气”有多种意思，既指外在形貌上的斯文淡定，也指“每临大事有静气”的那份沉着从容，更是一种内敛、自律而又不失执着的职业精神和人生态度。
川人的沉着，我们在汶川大地震中已经见识过了;后一种“静气”，我还想以张中尤大师为例进行阐释：张老从厨近六十载，供职过的企业若干，指导过的厨师无数，但正儿八经的徒弟只有40多人，都是严格把关选定的，接收后便一一言传身教，以不辱师门。而且——从不收费!
我想，川菜能够历久弥新大受欢迎，与川菜人拥有的这些优良品行和素质是不可分的。人，终究是最关键、最根本的因素。
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