四川——位于中国西南地区内陆，地形跨度大，西面属高原，冬寒夏凉；东面为盆地，温热潮湿，所以川区每逢雨季，空气湿度就会加大，温度自然也更加寒冷。
这种独特的地理位置和气候因素，也造就了喜食辣椒的四川人，他们认为，“冷”是由内而外，而辣椒则具有温中下气、驱寒除湿、开胃消食的作用。
随着历史的变迁，逐渐衍生出了一种以油、辣、咸为主的菜系——川菜，像水煮肉片、口水鸡、毛血旺、水煮鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、尖椒炒牛肉等名菜，都是以麻辣著称。
不同于湖南菜的香辣，四川菜的辣中带着麻劲儿，很多外地朋友能接受“湖南辣”，但大都适应不了“四川辣”。
四川人：你吃嘛！不辣啊！真的不辣！
四川菜就是“辣”的观念，其实是非常刻板的，老派川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，真正带麻带辣的，只有不到20%，大多数川菜都是以清淡为主，目前市场上的重麻重辣的川菜，只能称之为“江湖菜”。
这些江湖菜的流行，都是为了迎合当下快节奏的生活，在“中低档消费”的小饭店中较为常见，加之川菜的地域性强，如果不辣、不麻、不油，在外地是不具备竞争能力的，很难得到普及。
曾经和一位四川的朋友讨论川菜，他调侃道：“不辣、不麻、不油的川菜，老百姓吃不起。”
开水白菜
能让两片白菜卖出鲍鱼价格的，恐怕也就只有“开水白菜”了。
白菜取芯去筋，用针在表面扎出针眼，以方便后期入味。用鸡胸脯、鸭肉、猪肘子大火炖熬2-3个小时，熬出的高汤再加入瘦肉末，用小火慢慢熬，使肉的鲜香溶在汤里，最后过滤掉肉末，只留清汤。此时的清汤呈茶色，浇在白菜芯上，再次上锅蒸3分钟，才算成品。制汤是这道菜最主要的环节，整个过程中要寸步不离，精确地掌控火候，作为《国宴》中的菜，开水白菜的复杂工艺，绝对是殿堂级的。
主要工序：炖
复杂程度：★★★
咸烧白
这道菜和“梅菜扣肉”相似，以肉为主，菜为辅，选料和工序都十分复杂：肉要选“五花三线”，如果太瘦了会发干发柴；菜则是“芽菜”，是用芥菜的嫩茎划成丝，之后再腌制而成。
先将五花肉与葱、姜、八角冷水下锅，煮开后再转小火煮30分钟，直至肉块熟透。肉块冷却后抹上食盐吸水，7成油温，让猪皮处朝下炸至收紧发黄，放入冷水中备用。将芽菜炒干备用，起锅烧6成油温，将葱白、姜、蒜、八角爆香，再倒入芽菜翻炒，软化后出锅备用。五花肉切片，用老抽、蚝油、鸡精、白糖腌制10分钟，入味后码入碗中，铺上一层芽菜，再将腌肉的汤汁尽数倒入。上锅用中小火蒸2个小时，出锅后用盘子盖住倒扣，即可完成。荤素同蒸，肉片鲜嫩，素菜鲜咸，风味非常独特。
主要工序：蒸
复杂程度：★★★
雪花鸡焯（nào）
这道菜的亮点在于“食鸡不见鸡，吃肉不见肉”，材料自然也与鸡密切相关：半斤鸡胸肉、1两火腿、1两淀粉、9两水，8个鸡蛋清、食盐2克。
鸡脯肉不能直接切，要用刀背捶成肉蓉，为了保证口感，中途还要去除肉上的筋膜，光这道工序就得半小时。火腿切成末用来提鲜，鸡蛋取蛋清打发起泡，外形如雪花般，不像做蛋糕时密集。肉蓉用水抓散，再加入打好的蛋清、淀粉和盐，用手调拌成泥浆状，当地人称为“打鸡浆”。油必须是猪油才出香，锅最好是铁锅，旺火将锅烧红，油温°时倒入鸡浆，不停的翻炒防止糊锅，直至成型，盛盘后撒上一层火腿末，即是成品。如云似雪，以荤制素，入口滑嫩，让人看不出是肉食，直到入口才生出惊艳。
主要工序：软炒
复杂程度：★★★★
鸡豆花
“鸡豆花”也是归属为《国宴菜》中，与雪花鸡淖相似，前半截打鸡浆的步骤一样，但雪花鸡淖是“炒”，而鸡豆花是“冲”。
起一锅鸡汤，大火煮开转小火，使得水面微微沸腾。将鸡浆一勺一勺地汆入水中，等鸡浆凝结，用小火一直煨成型即可。看似简单，实则对于鸡汤的火候要求极高，火大了会将花冲散，火小了则冲不熟。
鸡汤汆鸡肉，成菜形似豆花，质地滑嫩，上到八十老人，下至两岁孩童，它适合的是全部年龄段的人群。
主要工序：冲（水爆）
复杂程度：★★★★
这些菜的食材或贵或廉，但它们有一个共性——“口味越清淡，工艺越复杂”，精益求精，需要一定的经验才能游刃有余，而对于现代人来讲，一点辣不吃，并不足以体会到川菜的精髓。
“食神蔡澜”曾说过：莫让川菜只有火锅。
在川菜中，火锅是最具代表性，也是性价比最高的美食，香辣浓郁，对于食材的要求极低，什么都能放进去烫，烫熟就能吃，价格也便宜。
其实往身后看，那些真正称得上“精髓”的川菜，随着人们饮食风格的变迁，已逐渐远离我们的生活。
——轻肥说——
不麻、不辣、不油的川菜还有很多，多到几万字都写不完，我们只捡几道代表性的说，相信看到这些，您对于川菜麻辣的“偏见”，应该能消除了吧。
四川处内陆地区，海产品稀少，天热的菜品也不够丰富，能够将最普通的食材变得美味，于平凡中而不平凡，就是川菜最独特的地方。
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