众所周知，中国不仅地大物博，民族也很是繁多，尤其饮食上的习惯，更是复杂而繁琐，但是，随着社会长期的发展，最终演变为带有地域风味的特色。直到清朝末年，最具影响力的菜系分成“鲁菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜以及川菜”八种，即我们常说的“八大菜系”，虽然八大菜系各有千秋，没有好坏排名之说，但是，如果一定让我选出一种最爱的，那一定是川菜。
说到川菜，大家肯定或多或少的都吃过，但是，除了辣之外，很少有人对于川菜具体的精髓说出个所以然。其实川菜一直有一个不成文的说法，就是“百菜百味”，也就是说，川菜虽然吃起来以辣为主，但是，每个菜都有自己独特的味道，不能轻易混淆在一起。而川菜有一个独特之处就是：原料都是平时所见，很好找到，而精髓在于万千变化的调味。
说到这万千变化的调味，全都归功于那繁多的调料，当然，除了直接使用之外，还需要经过进一步的加工，对于菜品的味道，有着极为细致的讲究。就好像香水一样，川菜也有自己的前中后调。
首先是香味。往往才还没有上桌，但是香味却已经扑鼻而来。每一样菜都有自己对特的香味，还没有开始吃，只是闻着味，口水便不自觉吞咽起来。闻完了香味，接下来就是川菜的正味了，经过繁琐的烹饪过程，以及复杂的调味，每一个菜，吃起来的味道都不一样，甚至是每一样菜中的不同食材，都有属于自己不一样的味道，但是，却又不出意外的和谐统一。而吃完川菜所留下的“后味”，那便是麻辣带来的酣畅淋漓。所以说，每一道川菜，无论是从挑选食材，还是烹饪，亦或者是调味，每一个细节都极为用心，哪怕只是一点出现偏差，都不能称之为正儿八经的川菜了。
接着，举几个例子具体来说说这川菜的独到之处。如果选择吃川菜，有不少人一定会点一道麻婆豆腐，嫩白的豆腐，翠绿的葱叶，入口即化的口感，光是想想，就让人口舌生津。而关于麻婆豆腐的历史，就要从清朝同治年间说起。据说成都有一家小店，老板姓陈。但是，小店一直都是老板娘来大理。说这老板娘，脸长长着不好麻子，所以，大家一般称她为“陈麻婆”。由于这老板娘对于做豆腐很是有一手，所以，经她手做出来的豆腐，很是受大家喜爱，所以，大家也就习惯性的叫“陈麻婆豆腐。”然后便一直延续至今。
麻婆豆腐的精髓，可以用“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八个字来总结，而其中，最为考验功夫的是“活”，可以说是独门技巧：烹饪后的豆腐，还冒着热气，然后适时的撒上蒜苗，青白间有一点翠绿点缀，好像刚采摘一般。趁着热乎劲，挖一勺浇在米饭上，吃上一口，嘴巴里的香味久久不能散开。
除了麻婆豆腐，我平时吃的最多的就是宫保鸡丁了。首先吃一块鸡肉，感受到的是酸味和咸鲜味，这是因为放了醋还有酱油；在酸甜之后，才感受到辣椒和花椒所带来的麻辣味；最后，舌头才感受到上面所有的味道中，混杂着的一丝甜味。再搭配上葱姜蒜所带来的香味，可以说，宫保鸡丁就是味觉上的饕餮盛宴。
既然说到宫保鸡丁，那就是不能绕过鱼香肉丝。我对于鱼香肉丝的第一映像，还是在它的名字上，记得第一次点鱼香肉丝的时候，发现里面既然没有鱼，为什么叫鱼香肉丝呢?后来才知道，鱼香肉丝之所以叫这个名，是因为里面有着“鱼香味”，这就要归功于“糖、醋、料酒”等配料了。虽然所使用的配料看起来和宫保鸡丁差不了多少，但是在配料所用比例上有所不同，再加上宫保鸡丁没有的“海椒”，这才成就了带有鱼香的鱼香肉丝。
上面举的例子都是热菜，下面再来说一说凉菜。而川菜中，不管凉菜所用是什么食材，最为讲究的一定是“一勺红油定乾坤”，的确，只要那看起来色泽艳丽，吃起来味道香浓而不辣的红油做好了，那这凉菜的味道，也不会差到哪里去。
所以，川菜之所以能成为八大菜系中最受大家所喜爱的菜，除了对于味道上的极致追求，大概就是因为调味用的配料很是常见吧。比如讲究原汁原味的粤菜，对于食材很是重视，除了在广东那物产丰富之地，其他地方的粤菜，食材的新鲜与否咱先不说，光是很多特色菜所用到的配料，就没有的。这时候，川菜的好处是不是就显而易见了。
所以，在我看来，中国的八大菜系中，最让我拒绝不了的，一定是这川菜。
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